164 Жгучесть

Острота, она же жгучесть, недавно была исключена из списка основных вкусов, и теперь их обычно насчитывают пять: солёный, кислый, сладкий, горький и пикантный — его ещё называют умами. Жгучесть убрали потому, что она воспринимается не вкусовыми сосочками, а тепловыми рецепторами, которые действуют на тройничный нерв примерно так же, как и высокая температура. Реально от жгучих веществ локальная температура не повышается, но капсаицин вызывает раздражение и воспаление. А этанол в высоких концентрациях может привести к химическому ожогу, хотя его быстрое испарение способно даже охладить прилегающие ткани. 

Предполагают, что капсаицин появился в перцах чили для защиты от грызунов. Из млекопитающих, помимо человека, только маленький зверёк из тропиков под названием северный древоточец может употреблять острую пищу. А вот птицы к капсаицину нечувствительны и вдобавок не могут переваривать перечные зёрна, а переносят их в своих желудках в целости и сохранности на дальние расстояния. 

Кроме капсаицина, жгучестью обладают пиперин из черного перца, гингерол из корня имбиря и аллилизотиоцианат из горчицы, хрена или васаби. Жгучесть традиционно измеряют в единицах Сковилла, где болгарский сладкий перец имеет ноль, а кайенский — до 50 тысяч. Индекс капсаицина —16 миллионов единиц, а самое жгучее вещество— ещё в тысячу раз острее. Это — резинифератоксин, он содержится в двух видах молочая из Марокко и Нигерии. 

Привыкание к остроте связано с утерей чувствительности рецепторов — при лёгком воздействии перца чили возращение к норме происходит в течение максимум получаса, лечебные пластыри отключают рецепторы на дни и даже недели, а максимальная концентрация просто разрушает нервные окончания. Их регенерация может длиться до нескольких месяцев.