《纽约时报》｜我的餐厅被评为纽约最佳餐厅，如今为何关门？

My Restaurant Was Named One of New York City’s Best. Here’s Why It Closed.

Colin Clark for The New York Times

Dec. 28, 2024, 7:00 a.m. ET

作者：扬尼克・本杰明

本杰明先生是一位屡获殊荣的侍酒师兼活动家。

上周六，在我位于东哈莱姆区与人合伙经营的餐厅 “康滕托”（Contento），我最后一次倒酒、招呼常客和陌生人，帮忙收拾餐桌。经过三年多的经营，在此期间，《纽约时报》两次将我们评为纽约市 100 家最佳餐厅之一，米其林指南也授予我侍酒师奖项，但我不得不与才华横溢的员工告别，也不得不放弃自己开餐厅的毕生梦想。通货膨胀、犯罪率上升迫使我们雇佣保安，以及利润下滑，这些因素加在一起，实在难以克服。

餐厅不得不关闭，这让我痛心不已。但我也不得不承认，我感到如释重负。在 2024 年经营一家餐厅意味着，为了负担得起私人医疗保险，我得在别处从事一份全职的酒店工作，却不从餐厅拿薪水。这就是在美国身为小企业主且身有残疾所面临的残酷现实。

我的故事只是纽约市乃至整个美国餐厅从业者和餐饮文化持续挣扎的一个小小缩影。如果你想知道为什么在你最喜欢的餐厅里很少看到像我这样坐轮椅的残疾人，为什么菜单价格看起来如此之高，或者为什么疫情开始近五年后服务质量仍参差不齐，美国的医疗体系要负很大一部分责任。如果这听起来有些夸张，那就问问你最喜欢的服务员吧。

在酒店业维持一份职业一直都很困难，但疫情初期短暂出现的一丝进步曙光曾给我们带来一些希望。2020 年，当关键岗位员工的真正价值以及他们所面临的不公平待遇终于引起公众关注时，我们似乎即将迎来重大变革。

全国各地的一众名厨联合起来成立了独立餐厅联盟，这个组织开始为餐厅员工争取财政和立法保护进行游说。2020 年 5 月，厨师、连锁餐厅高管和其他餐饮专业人士前往白宫，为餐厅争取联邦援助。我曾希望，那场可怕的全球危机能带来一线希望，让我们有机会打造一个更具可持续性的餐厅行业，让人们能够安心工作，不必担忧最坏的情况。

但那些理想的工作岗位在很大程度上仍然不存在。餐厅重新开门营业了，顶级餐厅的预订一如既往地难订，但别搞错了：餐厅行业正在辜负那些热爱它、需要它的人。

根据美国劳工统计局的数据，2024 年只有 40% 的全职酒店业员工能够获得医疗保险，而在提供医疗保险的全职私营部门岗位中，这一比例为 87%。因此，在 1700 万从事餐厅和酒店业的美国人中，许多人很可能会跳过年度体检、巴氏涂片检查，或者祈祷自己的咳嗽能自行痊愈。他们病不起，休不起一天假。

无论是在快餐连锁店操作油炸篮，还是在高档餐厅准备高级菜肴，从事食品制作和服务的人员工资在全国都处于较低水平。在一个将 10% 的利润率视为成功黄金标准的行业里，大多数餐厅无力提供标准化的薪酬或稳定的工作时长 —— 前者是接受调查的员工离职的首要原因之一 —— 更不用说能让员工有尊严地生活的福利待遇了。

如果人们有其他选择，为什么他们不离开去从事那些更有利于身心健康的工作呢？或者是那些生病、悲伤或没有儿童保育时能让他们待在家里的工作呢？

少数提供福利和更稳定工作条件的餐厅工作也有其自身的妥协之处。像星巴克这样拥有 50 名或更多员工的公司必须为全职员工提供医疗保险福利。它们之所以能够做到这一点并保持盈利，部分原因是其规模使其有能力与金融机构和医疗保健提供商进行谈判。

然而，这对员工来说是一个复杂的权衡。如果一家大型餐厅的厨师收到一份能推动她职业生涯的工作邀请，但这份工作不包括医疗保险，而她又有既往病史或打算组建家庭，她可能不得不拒绝。她的职业潜力取决于她能承受失去哪些福利。

与此同时，星巴克最有才华的咖啡师或万豪酒店敬业的企业厨师通常不会获得詹姆斯・比尔德奖，也不会入选最佳榜单。对于雄心勃勃的厨师和酒店业专业人士来说，这成了一种权衡：要么你能负担得起根管治疗，要么你能拥有一个富有创造性且令人满足的职业。

我理解为什么独立餐厅老板无法为所有员工做正确的事，尤其是那些有长期医疗需求或残疾的员工。2003 年，我在一场车祸中瘫痪后就一直使用轮椅，没有私人保险我就买不起轮椅。我的轮椅自费大约需要 13000 美元，其中约 6000 美元后来会由我的保险公司报销。具有讽刺意味的是，我的保险公司不涵盖轮椅的轮子费用。

这对人们来说是一种糟糕的待遇，我从等式的两边都深深感受到了这一点 —— 作为一个无法为员工提供医疗保险的老板，以及作为一个仍要独自为医疗保险苦苦挣扎的员工。

我相信餐厅行业是一个给予人们第二次机会的地方。在这里，无证人员可以找到工作，刑满释放且已向社会偿还债务的人通常也能被录用。但我们正在让他们失望，因为这个行业正在让所有人失望。还有像我这样对这份工作充满热情的人。

我从最优秀的人那里学到了酒店业的知识。我的父亲是一名法国移民，他在纽约市一些顶级餐厅做了一辈子服务员。他的工作养活了我们全家，这在很大程度上得益于他加入了一个与 20 世纪曼哈顿的高级餐厅如 “Le Cirque” 合作的工会。然而，根据美国劳工统计局的数据，2023 年，从事食品服务的员工中只有不到 1.5% 加入了工会。在租金不可预测地上涨、计划中的公用事业税以及整个行业令人担忧的高员工流动率的情况下，独立餐厅老板几乎不可能负担得起工会补贴并雇佣像我父亲那样的员工。

结果，我们的餐饮文化也受到了影响。与意大利或法国那些受传统束缚的角落不同，美国餐厅的特点是对新思想的开放态度。如果我们不能恰当地雇佣、补偿或留住员工，我们如何培养创新呢？谁知道因为人们无法负担继续从事餐厅工作，或者像我这样坐轮椅的人实际上无法进入餐厅，我们已经失去了多少巧妙的菜单创意或酒店业创新呢？

在 “康滕托” 的最后六个月里，当我们为了维持经营而苦苦计算数字时，我不得不做出令人痛心的决定。当预订稀少时，我们不得不裁员。违背我作为企业主的价值观，我们会让第二名调酒师提前下班，或者只依靠一名洗碗工而不是两名。这影响了人们的生活。我的员工不是无名无姓、毫无个性的统计数字。他们是我雇佣、指导、珍视和钦佩的人。我见过他们的室友和孩子。在我父亲今年早些时候去世时，他们支持我并与我一同哀悼。

疫情颠覆了人们生活的方方面面，至今已将近五年，但餐厅行业的权势人物仍有时间利用疫情初期的势头。他们可以利用自己的影响力进行游说，争取像 2020 年航空公司高管作为《新冠疫情经济救助法案》的一部分所获得的数百亿美元那样的补贴，并利用这笔资金注入为餐厅员工创建一个医疗保健模式。如果施加足够的压力，联邦政府可以发放 2020 年纽约市为约 100 家独立餐厅提供的 300 万美元基金的全国性版本。一个更健康、更稳定的劳动力队伍将使整个行业更具可持续性。

餐厅员工在每一个服务之夜都全力以赴。他们竭尽全力确保客人度过生日、周年纪念日等真正特别的夜晚。

我们对自己的期望并不那么宏大。我们只想要平凡日子里的尊严。

Yannick Benjamin is a New York City sommelier and activist. He is the co-founder of Wine on Wheels, an advocacy organization for people with disabilities.