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在大部分国人眼里，一碗莹白湿润、带着些许粘性的米饭，是一碗好米饭。而有一类饭，它制作成功的标准却是：用各种香料和浓郁汤汁做熟的米粒，仍能保持轻盈松散、颗颗分明。
嗯，我说的就是抓饭。
抓饭丨图虫创意01抓饭的老家/ 伊朗还是印度?/
抓饭多是由大米加肉、鱼以及各种香料一起烹饪而成的。因为吃它的民族多有徒手进食的习俗，所以在国内它常常被称作手抓饭或抓饭。
抓饭与意大利烩饭、粥等用大米作为原料，看起来黏腻绵软的食物不同，抓饭的灵魂特征在于当米粒或谷物吸满香料汤后，仍能保持轻盈松散、颗颗分明。
印度抓饭丨拍摄匿名抓饭，拥有着悠久的历史以及遍及世界的影响力。至于它到底从哪儿来的，目前有着两种推测：印度或伊朗。从手抓饭（pilaf）这个词，可以追溯到梵语“pulaka”，后在印度语中演变为“pulao”，现在它在梵语中的释义为“枯萎、空、坏谷物”等，似乎和手抓饭没什么关系，但如果看它的动词形态，意为“竖立起来/直立”，由此推测，它可能是指烹饪得谷粒分明的一道菜。
然而，另一部分学者则认为，抓饭的起源可能在伊朗。阿拉伯文的书籍在13世纪已经有关于手抓饭的记录了。
波斯风格的抓饭丨wikipedia /Tamorlan但不管起源在哪，这种烹饪方式逐渐在世界上传播开来，并与当地的特色结合，形成了自己独特的风格。
025种风格的抓饭/ 你吃过哪种呢?/
传统的抓饭，常常选用印度香米，因为这类型的米更容易做出抓饭轻盈、松散的质感，但并不是说其他类型的长粒米就不行。制作抓饭的第一步就是洗米，除去米粒中多余的淀粉，以保证米粒的颗粒感。传统抓饭常用水或高汤烹饪，而在加入任何液体前，还会用热的油脂类来增加大米的风味，之后加入炒洋葱和小豆蔻、香叶、肉桂等香料。抓饭常与肉或蔬菜同煮，但其实也可以仅为米饭，在特殊的节日，还会选用有颜色的米。
抓饭常用长粒米制作丨wikipedia/مانفی选择不同的油脂，不同的食材以及不同的煮米方式，最终会呈现出风格差异极大的抓饭。至15世纪，逐步形成了中亚、伊朗、印度、土耳其和加勒比五大类型风格的抓饭。
中亚（Central Asian）抓饭
阿富汗的抓饭丨World66 /Jost Wagner国内最常见的新疆手抓饭就属于中亚抓饭这一范畴，常用原料为洋葱、羊肉、黄萝卜、米、葡萄干等。而且新疆手抓饭中常用的羊肉多为前腿、后腿或腹部这类带有脂肪的肉，也可带有骨头，但其骨头的占比不能大于纯肉。可以负责任地说，新疆手抓饭，非常良心。
新疆手抓饭丨拍摄 呲呲伊朗（Iranian）抓饭
伊朗抓饭丨flickr /Stephen Howard与中亚抓饭的烹饪方式不同，伊朗人是把米放在锅底蒸熟，其原因在于伊朗人非常沉迷于一种类似锅巴的东西，伊朗语叫 tah dig 。他们通常会用这样金黄色、酥脆的米饭来招待客人。
简单朴素的tah dig丨wikipedia/AilinParsa印度（Indian）抓饭
印度抓饭pulao丨youtube./Spice Eats
土耳其（Turkish）抓饭
米饭抓饭，即是用正常大米来做的抓饭。
米饭抓饭丨nefisyemektarifleri /Elif Atalar不是所有抓饭的原材料都是大米，布格麦抓饭的主要食材就是多种不同种类的小麦。把小麦与西红柿、青椒、肉末混在一起烹饪而成。
布格麦抓饭丨lezzet米粒状的细面抓饭，是指用白面粉（大部分）或全谷物制成的形为大米状的细面，在地中海沿岸常见。
米粒状细面做的抓饭丨mutfaksirlari在土耳其，抓饭常常是作为配菜而非主菜。当然也有作为主菜的抓饭，它用菲罗面团包起来烤制而成，看起来很像一个米饭馅饼。
面包里塞满了抓饭丨nefisyemektarifleri/Yasemin Atalar
加勒比（Caribbean）抓饭
加勒比风格的抓饭丨wikipedia /DanielPenfield抓饭种类之多，却又各不相同。中亚抓饭热情，伊朗抓饭优雅，印度抓饭丰富而土耳其抓饭精确，那加勒比抓饭呢？大概就是融合了吧。感谢Luna对本文内容的贡献和指导。
周末的新疆手抓饭，安排！
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