Інтерв'ю з Пітером Маршаллом

Коротко про себе:

Більшу частину своєї кар'єри я, так чи інакше, співпрацював з багатьма найкращими шеф-кухарями світу. Це дало мені змогу відвідати безліч найкращих ресторанів світу, що допомогло зрозуміти, чому бути шеф-кухарем - така важка професія, і її часто недооцінюють. Але я також зрозумів емоції, які відчуває кухар, коли його рецепти отримують визнання від клієнтів - і це відчуття задоволення є достатньою компенсацією за весь стрес і боротьбу, необхідні для приготування та подачі страви.

Ваша книга про 25 найкращих шеф-кухарів України привернула багато уваги. Що вас надихнуло її написати?

Згодний, книга "25 найкращих шеф-кухарів України" справді привернула багато уваги. Чесно кажучи, набагато більше, ніж я очікував, що добре. Після публікації один із шеф-кухарів, включених до книги, сказав мені, що я отримав 25 друзів і 1000 ворогів, і хоча це не зовсім так, я зустрів і працював з багатьма прекрасними шеф-кухарями після виходу книги, і я сподіваюся, що до другого видання увійдуть деякі з цих шеф-кухарів.

Які критерії ви використовували для відбору шеф-кухарів для своєї книги?

Оскільки в Україні немає повноцінно визнаної системи оцінювання ресторанів, як Michelin або 50 Best Restaurants, єдиний критерій, який я міг використовувати – власні знання, ґрунтовані на тому, з ким я зустрічався і де я їв протягом 8 років, які я тут прожив

Для початку ми звернулися до 5 шеф-кухарів і попросили їх скласти список тих, кого вони вважають найкращими шеф-кухарями в Україні. До цього списку я додав шеф-кухарів, яких я зустрів, і ресторани, в яких я їв. З усієї цієї інформації ми склали те, що я вважаю остаточним списком 25 найкращих шеф-кухарів.

Ми навмисне не оцінювали шеф-кухарів від 1 до 25, оскільки я вважаю, що критерії недостатньо наукові для такої оцінки. Однак для другої книги, яка має вийти наприкінці 2024 року, я планую, щоб список був більш науково складений, що дозволить нам виставити оцінки від 1 до 25.

З якими труднощами ви зіткнулися, працюючи з шеф-кухарями над створенням книги? Чи є цікаві історії або моменти з цього досвіду, якими ви хотіли б поділитися?

Головним викликом було потрапити до кожного ресторану, де працюють шеф-кухарі, щоб сфотографувати страви. Цей виклик був ще більш ускладнений через поточну ситуацію в Україні. В багатьох випадках, коли ми вже були готові розпочати роботу, нам доводилося зупинятися через повітряні тривоги. Однак ми продовжували працювати, незважаючи на ці перешкоди.

Чи є конкретні шеф-кухарі в Україні, які вас особливо вразили, і чому?

Це складне питання, адже всі кухарі, представлені в книзі, були справді вражаючими професіоналами своєї страви. Серед незабутніх шеф-кухарів, з якими я працював, можу назвати Володимира Ярославського. Він має відмінний характер, допитливий і чудово веде кулінарні розмови; Олександра Юрза, який поєднує свою неймовірну майстерність художника з кулінарією; Марко Черветті, справжнього знавця своєї справи з харизматичною особистістю; та Юрія Нікітюка, який, на мою думку, додав кілька чудових страв до книги, але при цьому він дуже спокійно до всього відноситься Ці шеф-кухарі запам'ятались мені своїми унікальними талантами та особистостями. Хоча кожен з кухарів, включених до книги, заслуговує на похвалу, саме ці четверо справили на мене особливе враження.

Які особливості української кухні вас вразили під час роботи над проєктом?

Багато з презентованих страв виявилися для мене приємною несподіванкою. Частково це пов'язано з вимогою розробити рецепти для домашнього приготування, що, безсумнівно, продемонструвало широту та доступність інгредієнтів в Україні. Кулінарний фотограф отримує певні переваги, зокрема можливість скуштувати безліч страв після завершення зйомки. Беззаперечним фаворитом для мене стала цвітна капуста крем-брюле, створена Юрієм Кошиком з львівського "Pretty High Kitchen"

Яке було ваше перше враження від української кухні?

8 років тому, коли я тільки переїхав в Україну, моє перше враження було не найкращим. Я тужив за ресторанами з зірками Мішлен з Лондона. Проте, після кількох місяців мандрівок різними закладами, я швидко зрозумів, що українська кухня, приготовлена та подана професійним шеф-кухарем, може бути найкращою у світі.

Які кулінарні традиції України, на вашу думку, є найпривабливішими для іноземних гурманів, і які страви можна рекомендувати тим, хто хоче спробувати українську кухню вперше?

На мій погляд, вареники, майстерно приготовані та з цікавою начинкою, стануть найпривабливішою стравою для іноземних гурманів. Вони не лише надзвичайно локальні, а й, як мені здається, схожі на равіолі. Ця схожість дасть іноземцям точку опори для порівняння, але водночас дозволить відчути унікальність української страви. Звісно, до цього списку не можна не додати неймовірний Київський торт.

Які проєкти чи книги ви плануєте розвивати в майбутньому? Чи є нові сфери, які ви хотіли б дослідити?

Чудове запитання! Ми щойно завершили серію з 4 книжок про коктейлі, презентація яких відбудеться в Barman Dictat 26 грудня! Запрошуємо всіх!

Я давно мріяв опублікувати ґрунтовну колекцію книжок з рецептами коктейлів. І знайшов Barman Dictat – унікальний бар у самому серці Києва. Після обговорення з Кирилом Кисляковим було прийнято рішення, що я можу співпрацювати з Назаром Макаровим і Кирилом Масленіковим. Кожен з них зробив кілька чудових коктейлів, і нам вдалося створити 4 книги з 140 рецептами коктейлів.

Книги доступні в Barman Dictat, Le Silpo та Yakaboo

Зараз ми активно працюємо над підготовкою до випуску книги "Смак України", яка запланована на квітень 2024 року. Ця книга буде присвячена 25 кулінарним регіонам України і міститиме по три страви з кожного регіону, історично пов'язані з ним. Кожен представлений шеф-кухар буде родом з відповідного регіону. Ми поставили перед ними завдання створити рецепти, використовуючи нові техніки та методи приготування, одночасно зберігаючи традиційні інгредієнти. Ми також попросили шеф-кухарів подати страви у стилі, властивому сучасній кулінарії. Крім того, кожного з них ми запросили використати місцевий інгредієнт як головну зірку однієї зі страв.

Ми отримуємо чудові рецепти та зображення.

І тоді, звичайно, 2-ге видання "25 Best of Ukraine"... більше буде згодом…