Злее перца

В продолжение поста про специи хочу рассказать о группе пряностей под названием перцы. Прямой связи между этой темой и темой эко - нет. Но мне кажется, что люди, которые любят готовить, пробуют что-то новое и совершенствуются в этой области, вряд ли будут покупать кубики Магги и кетчупы, в которых от помидоров только цвет. Кроме того, готовый продукт - это часто ограничение, а когда ты что-то делаешь сам - это процесс творческий , живой. Сегодня ты хочешь поострее, завтра - с восточными нотками, а послезавтра - разгрузочный день от специй.

О чем это я? :) О перцах же!

Перец, кстати, это первая пряность, которую узнали в России. Отсюда и слово пряный, и пряности с пряниками. И прижился он, надо сказать, хорошо. Не все семьи активно пользуются специями, но перец - вне конкуренции.

Интересно, что перцами называют абсолютно разные растения, не "родственников" даже, а из 8 разных семейств:

• Перечные - черный (из него же белый, зеленый и розовый), африканский, длинный, кубеба, лолот, опьяняющий, сейшельский;
• Пасленовые - острый, кайенский, эпелетский (чили), сладкий (паприка и алеппо), хабанеро;
• Сумаховые - бразильский и перуанскиий (розовый);
• Гречишные - водяной;
• Миртовые - гвоздичный, ямайский (душистый);
• Имбирные - мелегетский;
• Рутовые - японский (сычуаньский);
• Анонновые - негритянский (гвинейский).

Конечно, на нашем рынке крайне редко встретишь такую экзотику, хотя однажды мне попались лонг африканский, сенегальский и хайнаньский, которые залежались и ждали одну меня с 2013 г.:). Кому интересно - марка Домашняя кухня, Королевская коллекция.

Самый популярный перец, безусловно, черный. Родом он из Индии. К слову, черный, белый, зеленый и розовый (зелеными и розовыми также называют перцы других семейств) перцы - это все плоды одного растения разной степени зрелости. Черный и зеленый получают из незрелых плодов, аналогично белый и розовый - из зрелых. Интересно, правда? Я думала, наоборот :).

На мой взгляд, черный перец больше ароматный, чем жгучий. И меня всегда удручает этот готовый покупной молотый порошок, потерявший почти всю свою душу. Большую разницу замечаешь, когда заводишь перцемолку или ступку, там аромат яркий и выразительный.

Второй по популярности - это перец стручковый. Многие сами выращивают у себя на участках красный острый или, как еще его называют, горький перец. Также встречается название чили. И тут опять для меня было открытие, что это не связано с названием страны Чили, а переводится с нуатль «chilli» как красный. Соответственно, и родина этого перца - тропическая Америка, но сейчас его выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках.

Этот перец значительно более жгучий, чем черный. Больше всего капсаицина, раздражающего вещества, как ни странно, находится в семенах. Некоторые разновидности стручковых перцев оставляют раздражение на коже от одного прикосновения. Очень жгучими считаются табаско, острый тайский перец, хабанеро. Поэтому с ними нужно работать очень осторожно, в перчатках, не касаясь глаз и других чувствительных частей тела.

Душистый перец ассоциируется с консервацией, которая сейчас идет полным ходом. Изначально он представляет из себя ягоды, которые незрелыми сушатся до готовности. Этот перец - с островов Карибского бассейна. Как видно из названия, он имеет ярко выраженный аромат, похожий на смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

И еще один перец можно выделить, как знакомый - розовый перец, пряность из перуанского и бразильского перцев. Он часто встречается в составах смеси "Четыре перца" вместе с черным, белым и зеленым. Однако его легко можно спутать с похожей пряностью из плодов черного перца, которую также называют розовый или красный.

Резюмирую, что перцы, как и любые пряности, лучше хранить в целом виде. Это продлевает им жизнь, а вам - улучшает качество блюда и настроение. Измельчать имеет смысл во время готовки, для крупного и среднего помола подходят ступка и перцемолка, мелкого - кофемолка. В принципе, часть можно заготовить впрок и закрыть плотно крышкой.

Из перцев выделяют эфирные масла и экстракты, которые успешно применяют в парфюмерии, для лечебных процедур и косметических средств, а также для ароматерапии.  

Вот такие, оказывается, перцы - непростые...