Зефир
отличный классический зефир из яблок и агар-агара
яблоки - 5-6 штук среднего размера (см.примечания)
сахар 550г (200г на пюре и 350г на сироп)
агар-агар 10г
ванильный сахар - 1 пакетик
2 белка
(если делаете с ягодами, то мороженой малины хорошую горсть)
Важно: из яблок готовится густое пюре, лучше всего брать антоновку.
Если нет антоновки, можно готовить зефир и из других сортов яблок, но в этом случае нужно контролировать консистенцию и желируемость: оставьте пюре в холодильнике на несколько часов и посмотрите – если полностью остывшее пюре не загустело и плохо держит форму, то, вероятнее всего, в нем слишком много воды и/или недостаточно пектина.
Такое пюре нужно дополнительно упарить на плите и, возможно, в пюре нужно подмешать немного сухого пектина. Пектин продается в гастрономах и аптеках. Но до пектина никогда не доходило:)
замороженная малина, это дополнительный компонент, с ней вкусно получается, зефиринки красивого розового цвета, другие ягоды могут слишком сильно окрасить зефир. чтобы он не получился слишком темным, надо экспериментировать с теми или иными ягодами. без ягод классический зефир получается белый и ничуть не хуже.
Важно: общая масса готового яблочного пюре и ягод (если их используете) должна быть 250г
Приготовление:
вариант из запеченых яблок
яблоки разрезать пополам, удалить семечки
выложить на пергаменте на противне
запекать в духовке примерно 25-30 минут при 180-200°С.
вариант с малиной (или без малины, но в сотейнике)
насыпать 200г сахара в сотейник
добавить мороженную малину, чуть воды и поставить на плиту
яблоки почистить, удалить сердцевину, порезать на дольки
когда малина подтает и даст воду, добавить яблоки
выключить когда яблоки станут мягкими (достаточно мягкими, чтобы перетереть через сито)
готовую смесь яблок и ягод или просто запеченные яблоки перетереть через сито
поставить пюре охлаждаться
Важно: вам потребуется 250 г перетертого пюре. в варианте с печеными яблоками лишним может оказаться очень вкусное само по себе яблочное пюре (и без сахара!), его можно есть так или с творожком и т.п. Кроме того, просто печеные яблоки даже без перетирания через сито очень вкусны и полезны. В случае же с пюре из смеси с ягодами может остаться часть пюре (сверх 250 г), но в нём есть сахар, поэтому надо очень точно рассчитать количество яблок, чтобы не переесть сахара или не выбрасывать напрасно лишний продукт.
подготовка сиропа:
10г агара залить 150мл воды
размешать до растворения большей части (некоторые советуют ставить агар-агар набухать час-два, мы обходились без этого)
добавить 350 г сахара
хорошо перемешать и пока оставить
в это время:
отделить 2 белка
остывшее пюре перелить в чашу миксера
начать взбивать на медленных оборотах,
если делаете из печеных яблок, то добавьте сахар
добавить ванильный сахар
добавить белок и увеличить обороты
взбивать нужно довольно долго — смесь должна получиться однородной, белой, без крупинок сахара (проверяйте на язык)
пока смесь взбивается, поставить агар-агар на огонь
ждать закипания, постоянно помешивая (!)
Важно: емкость должна быть с высокими стенками, т.к. после закипания смесь сильно пузырится и поднимается!
после закипания уменьшить огонь и продолжать уваривать до так называемой «толстой нити», постоянно помешивая ложкой, это займет ровно 5 минут после закипания
(если есть термометр, то сироп нужно довести до температуры 108-110˚C)
уварившийся агар должен тянуться с ложки, т.н. "толстая нить» — пока не получится, не снимайте с огня.
хорошо уварившийся агар-агар снять с огня
агар вливать тонкой струйкой в чашу работающего миксера
агар со стенок не соскабливать в чашу - останется в зефирной массе комками!!!
емкость с агаром сразу залить водой (легче будет потом отмыть)
Немного убавьте обороты миксера и взбивайте смесь еще 2–3 минуты.
Важно: так как масса получается довольно густая и взбивать её нужно довольно долго, то желательно использовать мощный миксер, но в любом случае следите, чтобы ваш помощник не перегрелся!
Далее можно либо перемешивать зефирную массу на малых оборотах миксера до тех пор, пока она не охладится до такой степени, чтобы зефир при отсадке не растекался, сохранял форму, либо сразу же переложить массу в кондитерский мешок и дать остыть уже в мешке. остывшая зефирная смесь будет плотнее.
противень застелить фольгой (печься не будет, так что можно использовать подносы, доски и т.п.)
кондитерский мешок с фигурной насадкой равномерно (без воздушных пузырей) наполнить зефирной массой. мешок с насадкой ставьте для удобства в высокую узкую емкость для удобства.
выдавливать на противень розочки (это будут половинки будущих зефиринок)
ЧЕМ красивее насадка, тем затейливее зефиринки! 😃
половинки по возможности делайте одинакового аккуратного размера:)
если мешки маленькие, то придется наполнять его несколько раз, с большим мешком сформировать зефиринки можно за раз-два
оставить зефир на 6-8 часов или на ночь
за это время поверхность зефира подсохнет, донышко у половинок будет слегка влажным
слегка присыпать зефир сахарной пудрой
склеить по две половики
voilà
Можно использовать в рецепте мятный сахар, его заготавливают летом для зимних ароматных чаепитий:
- перетертая с сахаром мята сушится и хранится в банке с крышкой
на 30г мятных хорошо промытых и просушенных листиков мяты 150г сахара.
погружным блендером перемелить мяту с 100г сахара, потом добавить остальной сахар.
Мятный сахар добавить только в пюре на первом этапе (200г)