Виски. Часть 2

В первой части мы вспомнили историю развития виски, в частности шотландского. Ознакомится с заметкой можно тут: http://telegra.ph/Viski-CHast-1-02-26

Ну а сегодня поговорим с вами о производстве односолодового виски. В основе многообразия вкусов этого напитка лежат три кита – сырье, процесс производства и выдержка в бочках. Но даже досконально изучив технологию производства, изготовить продукт, соотносимый по качеству с шотландским, вряд ли удастся. В Москве есть два виски-энтузиаста, которые произвели относительно неплохие напитки («Глен Сходня» и «Глен Битца», попробовать их можно на ежегодном фестивале виски), однако это скорее исключение. Давайте разбираться по порядку.

СЫРЬЕ

Очевидно, что вода играет ключевую роль. Считается, что лучший виски получается из мягкой воды. Естественные торфяные и гранитные фильтры задерживают тяжелые частицы и существенно влияют на количество получаемого спирта. Ни одна из вискикурен не использует дистиллированную воду, даже наоборот, зачастую используется «сырая» вода из источников для разбавления готового продукта. Второй важнейший ингредиент – ячмень. Зерна должны соответствовать стандартам по высокому уровню содержания крахмала (а именно он в процессе производства превращается в сахар, а затем в алкоголь), низкому проценту белка и азота (что ограничивает применение азот-содержащих удобрений). Для того, чтобы запустить процесс брожения, нам нужны дрожжи. Обычные пивные для этого не подойдут – они дают суслу горечь и излишнюю пену. Помимо выработки алкоголя, дрожжи вырабатывают некоторое количество эфирных масел и других веществ, которые оказывают влияние на будущий вкус виски. У каждого производителя свой рецепт и штамм дрожжей.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

Глобально, физика процесса изготовления виски мало отличается от производства любого дистиллята. Нюансы есть в производстве браги и в форме перегонных кубов.

Все начинается с процесса соложения – т.е. управляемого проращивания зерна, который завершается путем сушки проросшего сырья в специальной печи. На этом этапе производитель может использовать торф,чтобы придать напитку узнаваемый «дымный» вкус. А может ограничиться сушкой воздухом, нагретым другим способом, например паровым радиатором.

После соложения сырье поступает в «мельницу», где размалывается. Затем происходит этап затирания - это когда солодовая мука смешивается с горячей водой. Добавляются дрожжи, и начинается процесс брожения.

Затем происходит двойная дистилляция. В ходе первой получается напиток крепостью 20-30%, называемый "молодым вином". С помощью второй перегонки мы повышаем градус напитка, и очищаем от лишних сивушных масел и вредных веществ. Во время перегонки, алкоголь, содержащийся в браге, под воздействием нагревания и последующей конденсации в медных чанах, отделяется от воды и концентрируется.

Объем перегонного аппарата, форма изгибов и их высота, способ нагревания браги - все это определяют сколько и какие эфирные вещества в итоге попадают в спирт, и каков будет вкус будущего напитка. Немаловажен и контакт сусла и "низших спиртов" с медной поверхностью перегонного куба. Он помогает устранить сернистые и растительные ароматы.

Конструктиву перегонных кубов уделяют много внимания. Доходит до того, что при замене отработавших конструкций на новые, работники вискикурен восстанавливают «изъяны» прежних. К примеру, вмятину от обрушения крыши семидесятилетней давности.

ВЫДЕРЖКА

Из перегонного куба повторной дистилляции спирт разбавляется до 63,5%, затем разливается в ранее использовавшиеся бочки из-под бурбона, хереса или других вин. Бочка обогащает вкус виски множеством оттенков, усиливает аромат, и делает его более изысканным. Бочки изготавливаются только из дуба, древесина которого содержит вещества, дарящие виски карамельный цвет, сладкий вкус, ванильные ноты, вяжущие танины. Также дубовая древесина усиливает окисление, которое смягчает резкий вкус спирта, добавляет фруктовые оттенки и придает букету виски сложный характер.

Мы очень коротко пробежались по основным этапам производства, не вдаваясь в описания сложных химических процессов и теплофизики. Просто поверьте, что за производством качественного виски - сотни лет опыта и тысячи экспериментов. Односолодовые виски интересно сравнивать, находить нюансы, это практически высокая кухня). В следующих статьях мы расскажем про регионы производства скотчей и основные их бренды.

Будем признательны за лайки, репосты и шеры. Да и любую обратную связь от вас.