Виски. Часть 1

Технология перегонки уходит корнями на Ближний Восток; исследователи находят упоминания об этом процессе в Ветхом Завете, в трудах Аристотеля об опреснении морской воды и изготовлении скипидара, в трудах римских историков про застолья, и в арабских хрониках. Совершенно точно можно сказать, что процесс дистилляции спиртных напитков европейцы подсмотрели во времена Крестовых походов.

1494 год считается официальным годом рождения шотландского виски. В Казначейских списках нашли запись под этим годом, которая свидетельствовала о выдаче королем Яковом V Стюартом 870 кг солода «брату Джону Кору» для приготовления «воды жизни». Этого вполне хватило бы на производство 1250 бутылок современного виски. Чуть позднее, в 1505 году в Эдинбурге была создана Гильдия хирургов и цирюльников, которым было даровано исключительное право изготавливать и продавать этот напиток в пределах города. Ранние виски изготавливались из смеси наиболее доступных злаков – овса, пшеницы, ячменя. Качество их было нестабильным, и по этой причине в состав напитка добавлялись душистые травы, специи, сахар. С течением времени, технология «ушла в народ», став массовой забавой. Дистилляцией занимались практически все шотландские крестьяне, перерабатывая излишки урожая. В начале XVIII века произошло объединение парламентов Англии и Шотландии, а вместе с тем были установлены и одинаковые налоговые сборы. Последнее очень не понравилось шотландцам, которые много раз поднимали восстания в связи с постоянно растущим налогообложением на производство крепкого алкоголя (в 1793 году налог составлял 9 фунтов в год, а через 10 лет – уже 162 фунта). Заградительные меры английского правительства привели к росту контрабандного производства. Так, в 1777 году в Шотландии было четыреста нелегальных заводов, против восьми официальных. Любопытный факт – легальные заводы производили продукт не самого лучшего качества, спирты которого годились для производства английского джина, например. Гораздо больше ценились небольшие, и не слишком официальные производства, таившиеся в шотландском высокогорье. Ситуация складывалась безвыходная – налоги на легальное производство виски росли, продажи его падали вслед за качеством, а объемы более качественной контрабанды увеличивались.

Все поменялось в 1823 году, когда был принят Акт об акцизах. Вдвое были снижены пошлины, отменены идиотские заградительные законы, и невидимая рука рынка сделала свое благое дело. Количество легальных производств увеличилось втрое. Одним из первых, кто купил официальную лицензию стал Джон Смит (виски The Glenlivet). Пацаны с южного Спейсада не очень поняли такое сотрудничество с правительством, и много раз пытались сжечь вискикурню Джона после этого. До конца своих дней он вынужден был ходить с двумя пистолетами за поясом. Это важный момент. Будьте уверены, что львиная доля односолодовых брендов, которых вы видите сегодня на полках магазинов, имеет «контрабандные» корни, основанные на тесных связях с местными крестьянами и постоялыми дворами.

Производства сбывали свои синглмолты бакалейным лавкам. Многие из лавочников были не очень довольны качеством виски, и начинали самостоятельно купажировать (смешивать) различные сорта виски, подстраиваясь под вкусы своих покупателей. Несколько ярких примеров: Мэтью Глоуг открыл свой магазин в 1814 году (бренд The Famous Grouse), Александр Уокер открывает магазин в 1820 (Johny Walker), Джон Баллантайн в 1827 (The Ballantine’s), 1828 – Джон Дюар устраивается в бакалейную лавку, которую позже выкупает (Dewar’s). Та же история случилась с братьями Чивас в 1841 (Chivas Regal) и Артуром Беллом в 1830 (Bell’s).

Еще одной важной вехой в развитии стала эпидемия филоксеры во Франции 60х годах XIX века. Это такая тля, которая выкосила 148% французских виноградников, поставив под угрозу мировое производство вина, а вместе с тем бренди и коньяка. Британские джентельмены, а вместе с ними и обычный люд, посмотрели на опустевший стакан с французским напитком, и с радостью побежали в бакалейные лавки за отечественным (шотландским) виски.

Полвека подъема сменились упадком времен Первой Мировой войны, и последовавшим за ней периодом Сухого Закона в США и Великой Депрессией. Надо сказать, что во все времена рынок США был и остается крупнейшим для производителей алкоголя. Контрабанда вновь вышла на первые роли. Крошечные французские колонии Сен-Пьер и Микелон (расположены в 20 км от канадского о.Ньюфаундленд) с населением в 6 000 человек, импортировали в 1922 году только одного шотландского виски 54 900 литров. Большинство производителей разливали виски в бочки, чему очень радовались подпольные бары того времени. Такой продукт можно было легко разбавлять чем угодно (и называть "коктейлем" в лучшем случае). Были и исключения, гарантировавшие качество содержимого. В бутылки разливались Cardu, The Glenlivet, Glenmorangie, Hightland Park, Laphroaig, The Maccalan, Talisker, но достать такой виски в Новом Свете было большой удачей.

Сухой закон был отменен Теодором Рузвельтом в 1933 году. Ремесло было спасено.

Мы максимально сжато пробежались по основным вехам истории производства этого выдающегося напитка. В следующих статьях разберем этапы изготовления, основные регионы производства, ключевых игроков на рынке. Обязательно расскажем про ирландские и американские виски. Оставайтесь с нами!