Untitled
www.marefa.org
Tea
Green Tea leaves in a Chinese gaiwan
النوع Hot or cold beverage بلد المنشأ
China تاريخ الطرح approx. 10th century BC.
A tea bush
Plantation workers picking tea in Tanzania
Loose dried tea leaves
الشاي Tea هي نبتة ذات أوراق خضراء تستخدم لصناعة مشروب شائع ورائج يسمى بالشاي.
تحتوي على مكونات ضارة بالصحة مثل الكافيين الذي أثبتت الأبحاث العلمية الحديثة أن له علاقة بمرض السكري.
نشرت وكالة رويترز في يوليو 2004 أن فريقاً من الباحثين بالمركز الطبي لجامعة ديوك بولاية نورث كارولاينا قد توصل إلى وجود علاقة قوية بين تناول الكافيين مع وجبات الطعام وزيادة مستويات السكر والأنسولين لدى المصابين بالنوع الثاني من داء السكري, كما نشرت إذاعة بي بي سي على موقعها بتاريخ 20 يوليو 2004 خبر دراسة من المدرسة الدولية للدراسات المتقدمة في ايطاليا يقول بأن الكافيين يمكن أن يعيق الذاكرة المؤقتة وتذكر بعض الأسماء. لذلك يشار للطلاب باجتناب شرب الشاي دائماً وخاصة أيام الإمتحانات.
يقع الموطن الأصلي للشاي بين الصين والهند واسمه العربي والفرنسي والإنكليزي من أصل صيني. ويعد الإمبراطور الصيني شين نونغ Shen Nung أول من اكتشف التأثير المنشط لمستخلص أوراق الشاي في الصين عام 2700ق.م. أما استعمال نقيع الشاي الساخن مشروباً وطنياً في الصين فقد انتشر منذ القرن السابع الميلادي، ومنها انتقل إلى اليابان والهند ثم إلى تركيا التي أسهمت في انتشاره الواسع في المشرق وكذلك إلى باكستان وسيلان وإندونيسيا، واستعمل الشاي مشروباً وطنياً في روسيا في القرن السابع عشر، ومنها نقل إلى أوربا الشرقية بصفته دواءً طبياً. وانتشر مشروب الشاي فيما بعد سريعاً في دول الكومنويلث البريطاني، وفي شمالي أفريقيا والشرق الأوسط. تعد اليوم الهند وسيلان أكثر البلدان المصدرة للشاي بعد الصين وأذربيجان وجورجيا.
أما سورية فما زالت من بين الدول المستوردة لمادة الشاي، مع أن جميع العوامل المساعدة على نجاح زراعته المروية متوافرة، إذ تقع سورية في نطاق المنطقة المعتدلة الحرارة الملائمة لزراعة الشاي. ومن المفيد جداً البدء بتجربتها في المناطق الملائمة.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
مكونات الشاي ـ فوائده وأضراره
Leaves of Camellia sinensis, the tea plant.
تدخل في تركيب الشاي المكونات الآتية (% من الوزن الرطب للأوراق وبحسب الأصناف):
ماء: 75 ـ 77.5، مواد عفصية: 2ـ4، كافئين: 1ـ4.8، زيوت عطرية: 0.02، بروتين 12ـ20، كاربوهيدرات: 3ـ4، عناصر معدنية: 4ـ5 % من الوزن الجاف (منها الألمنيوم والمنغنيز والمغنزيوم والفوسفور والكبريت والزنك والنحاس والكالسيوم والبوتاسيوم) وخمائر وفيتامينات: مجموعة B6,B2,B1 (نحو 600ملغ)، وC وPP وغيرها.
ويعد الشاي بأنواعه كافة مفيداً ومدراً للبول، وقد استعمل قديماً في علاج الربو والزكام ولتسهيل الهضم وتنشيط الجهاز العصبي والقلب. وتبين من الدراسات الحديثة أنه يحتوي على أملاح الفينول المتعددة التي تؤثر مباشرة في الحماية من الإصابة بسرطان الفم، وعلى مواد أخرى تحد من سرطاني الرئة والكولون. وكذلك على مادة فلافونوييد التي يوازي تأثير ها تأثير الفيتامين C. ومادة الكامتشن التي تقاوم الفيروسات والالتهابات وتسوّس الأسنان وتضبط وظائف الكلية والشرايين. ويقي الشاي، وخاصة الشاي الأخضر، من الإصابات القلبية الناجمة عن ترسبات الدهون في الأوردة، ومن الشيخوخة المبكرة.
يؤدي الإدمان على تناول الشاي والإفراط في شربه إلى الإمساك المزمن وفقدان الشهية وبطء الهضم المعدي وعسر الهضم، ويستحسن الاعتدال في شرب الشاي وتحضير نقيعه في الماء الساخن للحفاظ على مكوناته المفيدة.
تاريخه
Tea leaf processing methods
أول من زرع واستخدم الشاي هم الصينيون. أما العرب والأروبيون وغيرهم فقد ذكرت الموسوعة العربية العالمية ما يشير إلى أن الشاي لم يُعرف عند العرب في الجاهلية ولا في صدر الإسلام ولا في العصر الأموي ولا العباسي لأنه لم ينتشر ويصبح معروفاً في العالم إلا في القرن السابع عشر وما بعده حيث كانت أول شحنة من الشاي من الصين إلى أوروبا في عام 1610م. [الموسوعة العربية العالمية]
نبات الشاي دغلة أو جنبة معمرة تعيش حتى 70 سنة، جذعها ضخم وقصير، تعلو إلى نحو 2م، أوراقها خضراء داكنة اللون بيضوية الشكل متطاولة (5ـ10سم) ذات عنق قصير، حوافها مسننة يزداد عددها في أعلى الفروع والطرود ويقل في أسفلها، قوامها رخو وخشنة الملمس وتصير جرداء ملساء ولماعة بعد جفافها، ويختلف حجمها بحسب الأنواع (الشكل ـ1: أ ـ ب).
أزهار الشاي صغيرة عنقودية (2ـ3 زهرات) عطرة الرائحة، لونها سكري. وثمرته ذات ثلاثة فصوص، تنضج بذورها الثلاث بعد مضي نحو 4 شهور على موعد الإزهار. تبدأ جنبة الشاي بالإنتاج الورقي الاقتصادي في عمر بين 3 و7 سنوات بحسب الأصناف والخدمات الزراعية، ويباشر بالقطفة الأولى للأوراق بعد مضي 3 سنوات على موعد زراعته.
أنواعه
Tea weighing station north of Batumi, Russian Empire before 1915
هناك ثلاثة انواع مستخدمة من الشاى وهى :
- الشاى الاسود black tea .
- الشاى الاخضر green tea .
- الشاى الالونج Oolog tea .
الشاى الأسود
أوراق الشاي عطرية. والشاي الأسود يحضر من أوراق الشاي الأخضر بعد القيام بعملية الأكسدة, وكلا النوعين بهما كافيين طبيعي ضار ومركبات أكسدة bioflavonoid. وينشطان الجهاز العصبي بصورة سلبية عبر تعطيل مستقبلات عصبية في المخ كما أنهما يذيبان بعض الدهون ويحرقان سعرات حرارية عالية. والشاي به مضادات أكسدة polyphenols و flavonoids . ورغم أن الشاي منبه لوجود الكافيين إلا يمكن أن يسبب لبعض متناوليه شعوراً بالوهن والضعف والزغللة في العين والإمساك وسوء الهضم والأرق. وأشهر مكوناته هو الكافيين وزيت شجر الشاي (5% زيت) الذي يمكن استخلاصه ليعالج حب الشباب وهو أشبه بمفعول محلول (5% benzoyl peroxide). ويستخلص من لحاء شجرة الشاي. يعالج هذا الزيت أيضا قرح الفم وقشر الشعر .والزيت به مواد terpinene, gamma-terpinene, alpha-terpinene, and atala. وميزته إذا تم استخلاصه لوحده أنه مطهر ومضاد للبكتريا والفطريات والحشرات ومنشط. يستعمل كنقط من نقطة لنقطتين بالفم وتزيد القدرات المناعية للجسم.
الشاي الأخضر
- الاسم العلمي : camellia sinensis
- الاسم الشائع : Green Tea
- العائله : Theaceae
اكتشفه الصينيون قبل نحو خمسة آلاف سنة. أوراقه من نفس أوراق نبات الشاي الأسود Camellia sinensis وهى شجيرة أصلها من آسيا والإختلاف في طريقة التحضير فقط حيث أن الشاي الأخضر يجفف سريعا بالبخار بينما الشاي الأسود تفرم الأوراق وتعجن وتتخمر ثم تجفف ولهذا بها نسبة عالية من مادة تنين.
وأوراق الشاي الأخضر لأنها لم تخمر فتظل موادها كما هي. ولذلك فهو أنفع قليلاً من الشاي الأسود وأقل ضرراً منه إلا أن كليهما ضار أضراراً لا ينبغي تجاهلها بسبب مادة الكافيين. إلا أن بعض الصينيين يستخدم الشاي الأخضر كعلاج الصداع النصفي لاعتقدهم أن له تأثيراً عليه. وهناك اعتقاد أن الشاي له بعض الفوائد للأسنان لوجود مادة الفلوريد به. وهناك اعتقادات أن الشاي يساعد علي إحتراق الدهون بالجسم وينظم سكر الدم ومعدل الإنسولين. إلا أن بعض الأبحاث العلمية استنتجت علاقة الكافيين بمرض السكر وأضراره على مرضى السكري. و بعض الناس يضع أكياس الشاي الأخضر بعد غليها علي الجيوب تحت العين لاعتقادهم أنها يمكن أن تعالج الإنتقاخ إلا أن الكافيين يمكن أن يتسرب من خلال الجلد إلى داخل الجسم. وبعض الناس يعتقد أن محلول الشاي يمكن أن يستخدم كحمام يرش فوق الجلد ليلطفه من حروق الشمس أو تلطف لدغات الناكوس والحشرات إلا أنه ينبغي الحذر من ذلك والاستعاضة بالعسل لعلاج حروق الشمس. الشاي يمكن أن يرفع ضغط الدم بسبب الكافيين. ويجب على المرضع والحامل خاصة اجتناب الشاي تجنباً لتأثيرات الكافيين المشوهة للجنين والتي يمكن أن تتسبب في إسقاطه. والشاي الأخضر توجد به مركبات polyphenols(Epigallocatechin Gallate (EGCG)) و bioflavonoid . وبه مادة تانين وزيت عطري وثيوفيللين . شرب كميات منه تسبب النرفزة والعصبية والأرق. وهناك اعتقاد في الماضي أنه مفيد في الوقاية من امراض القلب والاوعية الدموية، والجلطات الدماغية، بل وحتى بعض انواع السرطان. إلا أن بعض الأبحاث العلمية الحديثة وجدت أضراراً عديدة فيه لاحتوائه على مادة الكافيين.
الشاي الأخضر يستهلَك أكثر من الشاي الأسود في اليابان والصين وبعض الدول الآسيوية الأخرى واصبح أكثر شعبية من الشاي الأسود في الدول الغربية .
الشاى الالونج
هو شاى صينى ومعنى الكلمه التنين الاسود. وهو نوع الشاى الذى يعرض إلى عملية اكسدة خفيفه وليست كامله مثل الشاى الاسود ، فإنه يكتسب خصائص معتدله ما بين الشاى الاخضر الذى لا يتعرض للاكسده ، والشاى الاسود الذى يتعرض إلى الاكسدة الكاملة.
تصنيع الشاي وتصنيفه
Type Water Temp. Steep Time Infusions White Tea 65 to 70 °C (149 to 158 °F) 1–2 minutes 3 Yellow Tea 70 to 75 °C (158 to 167 °F) 1–2 minutes 3 Green Tea 75 to 80 °C (167 to 176 °F) 1–2 minutes 4-6 Oolong Tea 80 to 85 °C (176 to 185 °F) 2–3 minutes 4-6 Black Tea 99 °C (210 °F) 2–3 minutes 2-3 Pu-erh Tea 95 to 100 °C (203 to 212 °F) Limitless Several Herbal Tea 99 °C (210 °F) 3–6 minutes Varied
تصنع أوراق الشاي المقطوفة التي لا نكهة فيها ولا طعم، بتمريرها بمجموعة من العمليات الخاصة لتحويلها إلى الشاي الرائج تجارياً. ويميز نوعان من الشاي المصنع هما الشاي الأسود والشاي الأخضر.
ـ الشاي الأسود: يصنف في نموذجين:
1ـ الشاي التقليدي أو شاي أورثوذكس ويمر تصنيعه بمراحل عدة هي:
التذبيل
تنشر الأوراق المقطوفة حديثاً في الظل طبقاتٍ رقيقة ًعلى رفوف معدنية إلى حين ذبولها وفقد نصف رطوبتها بعد مضي 12ـ18ساعة، ويمكن تسريع عملية التجفيف بتمرير هواء ساخن عليها.
=اللف
يجري بوساطة آلة خاصة بعد قطف الأوراق بساعة إلى ساعتين، ثم تجعيدها، على أن تكون الأوراق مترهلة ذابلة.
التخمير
توضع الأوراق الذابلة وذات اللون الأصفر اللامع أو الذهبي في مكان بارد ورطب مدة 2ـ3 ساعات.
التجفيف
تعرض كتلة الأوراق للهواء الساخن في غرفة خاصة درجة حرارتها بين 60ـ90 ْم لمدة نصف ساعة، فيصير لون الأوراق أسود، ثم تبرد وتغربل آلياً وتصنف لتكون جاهزة للتعليب.
2ـ شاي سي تي سي (CTC) سمي بهذا الاسم لتصنيعه في آلة هندية خاصة تعمل على تصغير حجم الأوراق وتفكيك خلاياها لتسريع تخمرها والحصول على أوراق بنية مسودة ـ حبيبية.
الشاي الأخضر
تخمر أوراق الشاي فور حصاده من دون تذبيل ويكون طعمها مراً وذات رائحة طيبة ومميزة وقدرة تنبيهية أقوى من الشاي الأسود.
فرز الشاي
تفرز الأوراق بحسب الحجم والتصنيف التجاري العالمي كما يأتي:
الأوراق الناعمة المدببة ـ أوراق القطفتين الأولى والثانية ـ أوراق القطفة الثالثة حتى السادسة ـ الأوراق الكبيرة الطرية والخشنة ـ الجزئيات الصغيرة الورقية ـ بقايا الأوراق ـ فتات بقايا الشاي الأسود والأخضر تصنع منها المكعبات المضغوطة.
ويمكن تعبئة الشاي الناعم المعطَّر في أكياس أو عبوات خاصة لتسهيل استعمالها وترويجها تجارياً.
مشتقات الشاى
Language Name Language Name Language Name Language Name Language Name
çaj
Amharic ሻይ
shai
Arabic شاي
shāy
Aramaic pronounced
chai
saah
çay
Bangla চা
cha
čaj
Bulgarian чай
chai
cha
tsa
čaj
čaj (2)
chai
Persian چای
chaay
tsaa
Georgian ჩაი,
chai
Greek τσάι
tsái
Gujarati ચા
cha
Hindi चाय
chai
Japanese 茶, チャ,
cha
ಚಹಾ Chaha
Kazakh шай
shai
Kyrgyz чай,
chai
sha
Konkani चा
cha
Korean 茶,차,
cha
Lao ชา, saa
Macedonian чај,
čaj
Malayalam ചായ, "chaaya"
Marathi चहा
chahaa
Mongolian цай,
tsai
chiya चिया
cha
Pashto چای
chai
Persian چای
chai
Punjabi چا ਚਾਹ
chah
chá
ceai
Russian чай,
chai
Serbian чај,
čaj
čaj
čaj
shaah
chai
saah
tsaa
Thai ชา, chaa
Tibetan ཇ་
ja
cháayu
çay
çay
Ukrainian чай
chai
Urdu چا ٔے
chai
choy
trà and
chè
Tamil *தெய்னேர்/டே
theyneer and
tee Kenyan language
cai kikuyu
Khmer តែ
tae
تقاليد شرب الشاي
Korean tea kettle over hot coal
يتكون أغلب الشاي الذي تستهلكه بريطانيا من خليط من الشاي الناعم لعدة أنواع من الشاي الأسود ، إلا أن الشائع في أوروبا هو إستعمال الشاي الورق الذي يعطي شراب فاتح اللون وكثيرا ما تصيب الزائر الإنجليزي الدهشة عندما يزور أوروبا لأول مرة ، فيتيبن أن جيرانه القريبيون منه يستعملون شايا مختلفا. وفي بعض البلاد يتخذ شرب الشاي مظهرا جديا جدا ، وينطبق هذا القول على اليابان ، حيث يرجع إستعمال الشاي إلى قديم الزمان ، وحييث يصحب شربه إحتفال وطقوس معقدة. كذلك الحال عند العرب إذ يؤثرون في بعض الأحيان شاي النعناع على غيره من الأنواع. ومن المعتاد في بريطاينا إضافة قليل من اللبن إلى كل فنجان من الشاي ، كما يضيف بعضهم ملعقة أو إثنين من السكر ، إلا أن هذه الطريقة في شرب الشاي ليست عالمية بأي حال من الأحوال. فالروس مثلا يضيفون إليه شريحة من الليمون ويشربونه في الكوب. وأهالي التبت عادة يضيفون الزبد إلى الشاي. ويحصل أهالي هذه الدولة على الشاي من الصين في صورة قوالب مضغوطة تشبه قوالب الطوب ، فيقطعون من القالب قطعة مناسبة ويضعونها في وعاء به ماء بارد ، ثم يغلونه حتى يصبح المنقوع أسود داكن اللون ، بعد ذلك يضيفون إليه قليلا من الملح يعقبه قطعة من الزبد الزنخ. ويقال أن أهالي التبت يشرب الفرد منهم من 30 إلى 40 فنجانا من هذا المشروب كل يوم.
طرق إعداد الشاي
المقالة الرئيسية: قائمة الدول حسب استهلاك الشاي للفرد
أقدم المصادر في الكتابة عن الشاي هي ما كتبه أحد الصينيين ويدعى "ليويو" في عام 800 قبل الميلاد حول كيفية صنعه وإعداده.
مزارع الشاي في ماليزيا
الطريقة الشائعة هذه الأيام في إعداد الشاي بأنواعه المختلفة هي مجرد وضع المغلف المعد مسبقاً في مصانع تعبئة الشاي في الكوب وسكب الماء الفائر عليه, وكذلك الأمر بالنسبة لأوراق الشاي غير المغلفة حيث ييتم وضعها في كأس ومن ثم سكب الماء الحار عليها مباشرة. والصينيون لهم طريقة أخرى لتحضير الشاي فهم يقومون بسكب الماء على الشاي في دفعات, وفي الدفعة الأولى يكون الهدف هو غسل أوراق الشاي ومن ثم التخلص من الماء, وبعد ذلك تصب كمية أخرى من الماء وتستمر عملية صب الماء على دفعات, ويعتبر الصينيون أن الإضافات الثالثة والرابعة والخامسة هي التي ستعطيهم أفضل المستخلصات من المواد المفيدة التي تحتويها أوراق الشاي.
ويرى بعض الباحثين أن أفضل طريقة لإعداد الشاي الأخضر والأبيض واستخلاص أفضل المواد الموجودة في أوراق هذين النوعين من الشاي هي استخدام ماء ساخن درجة حرارته 80 درجة مئوية, وهذا يعني ترك الماء يبرد قليلاً بعد غليانه, أما السبب فيرجع إلى أننا لو استعملنا الماء المغلي مع الشاي الأخضر مباشرة فسنحصل على شاي أخضر مرّ الطعم. ولا تنطبق هذه الطريقة على الشاي الأسود والشاي من نوع أولونغ وذلك لكون أوراق هذين الصنفين من الشاي قد مرت بعمليات أكسدة خلال العمليات الإنتاجية, وبالتالي فإن الماء المغلي عند درجة حرارة 100 مئوية هو الأفضل لاستخلاص المواد المفيدة التي تحتويها أوراقها. وينبه الباحثون سكان المناطق الجبلية إلى أن الماء يصل إلى حالة الغليان لديهم عند درجة حرارة تكون أقل من المعتاد مما يتوجب عليهم الحرص على غلي الشاي والماء بعد مزجهما لمدة قصيرة وذلك ليحصوا على أفضل مذاق.[2]
ويفضل بعض الأشخاص تناول الشاي ممزوجاً بالحليب, وبغض النظر عما إذا كان المذاق الذي سنحصل عليه أفضل أم لا بعد إضافة الحليب, فإن الدراسات أثبتت أن إضافة الحليب العادي إلى الشاي قد تزيل كل الفوائد التي نحصل عليها من الشاي, فالحليب العادي يحتوي على الدهون وعلى الكولسترول, كما أن المواد الأساسية التي تربط بين بروتينات الحليب وتعطي الحليب اللون الضبابي وتسمى مواد كاسين casein تقوم بمنع الجسم من الاستفادة من المواد المضادة للأكسدة التي يحتويها الشاي. ولم تثبت هذه النتائج فيما يتعلق بالحليب النباتي المستخرج من فول الصويا أو الذرة أو المكسرات, وهو ما يسمى بمبيضات القهوة النباتية وذلك لعدم احتوائه على مادة كاسين.[2]
انظر أيضا
ملاحظات
المصادر
مراجع
وصلات خارجية
Source www.marefa.org