Уха
А расскажу–ка я вам, ребята, про уху, а? Тем более, сунувшись в поиск я не нашёл ни одного (!) рецепта этого блюда. Более чем странно, же? Нет, я конечно понимаю, что мясо — это наше всё, "лучшая рыба — это колбаса" и всё такое. Но. Приготовить на праздники уху — это бесценно.
Итак. Рецептов ухи великое множество. Как рецептов плова, борща и солянки. Не скажу, что моя уха будет "классической поморской", но при её приготовлении на обычаи и устои современников юности Михал Василича нашего Ломоносова я опирался.
Не далее, как в прошедшую субботу решили мы, что называется, "посидеть". Юношами. Без девушек. Именно поэтому поводу взял я 5–ти литровую кастрюлю, налил в неё воды, заложил туда же сёмужью голову (большую), сёмужью же обрезь (плавники с подчешуйчатым жиром), сёмужий же хвост и голову налима (не очень большую). И поставил на огонь. Когда вода закипела, бросил стеблей укропа и петрушки, корень сельдерея, убавил огонь и варил порядка 40 минут.
Затем бульону надо дать постоять, вытащив головы и обрезь со стеблями и кореньями. С полчаса. А вот потом его надо слить с осадка и осветлить. Ибо сёмужья голова при варке весьма чернит жидкость. Для осветления взбиваем два яйца и вливаем в кипящий бульон, помешивая. Яйца тут же сворачиваются и поэтому легко достаются шумовкой. Затем сливаем бульон с осадка. Я взял дуршлаг, выстелил дно его марлей в несколько слоёв и таким образом процедил бульон в другую кастрюлю.
После этого снова кастрюлю на огонь, доводим до закипания и закладываем пару средних луковиц. Можно порезать их, но я кидаю целиком. И варю минут 10, посолив. После чего добавляем нарезанную большими кусками рыбу. Я взял палтуса и налима. Налим, кстати, является единственной пресноводной рыбой отряда трескообразных и для ухи подходит замечательно. Можно заменить его треской. Варим ещё 10 минут. Добавляем чёрный перец горошком и имеретинский шафран. Некоторые замачивают его предварительно в водке. Если уха из речной рыбы – это да. Если рыба морская (в основном), то водка будет излишеством. Шафран нам нужен, по сути, для декора. Он придаст ухе красноватый оттенок. Уха с шафраном у поморов так и назвалась – «красная». Сразу же поясню про специи в поморской ухе, дабы избежать читательских сомнений. До того, как в голову царя Петра Первого пришла идея построить город революционеров, литераторов и метафизиков всех мастей, Архангельск был единственным крупным российским портом. Именно сюда стекались все завозимые товары, в том числе и так называемые колониальные. Среднестатистический архангельский обыватель на завтрак пил кофий с корицей, чай с лимоном был не роскошью, а повседневным напитком купечества и мещан, а уж специй в архангельских лавках было превеликое множество.
Через 10 минут после закладки рыбы и её последующей варки, пришло время добавить в уху тресковую печень. Тут снова надо сделать небольшое отступление. Дело в том, что свежую тресковую печень в наше время не достать. Даже, если вы связаны дружескими узами с начальником базы тралового флота. Она и там будет мороженая. Свежей она бывает только непосредственно на траулере, в море, где её сразу закатывают в банки (в основном). Баночной мы и воспользуемся. Тут свой нюанс. Если в месте вашего проживания продаётся тресковая печень на банке с которой написано «Изготовлена в море», то вот именно ей и надо оперировать. Она будет либо мурманская, либо кемская, либо архангельская. Либо дальневосточная, но я живу в европейской части России и восточную не пробовал. Из вышеперечисленных берите архангельскую. И вовсе не потому, что я – архангелгородец. Архангельская закатана именно кусками и плотно набита в банку, так как надо. Мурманская какой–то прессованной шайбой и масла там процентов 30 от содержимого. Это слишком. Кемскую не пробовал, но поболтав в магазине банку и услышав характерное бульканье, от покупки оной отказался. Ежели в продаже у вас печень псковская или нижегородская… Ну, что делать, берите её. Хотя ни в Волге, ни в Чудском озере треска, конечно, не водится.
Добавив печень (масло из банки надо будет слить, в ухе оно лишнее), варим наше блюдо ещё 5 минут и, собственно, всё. Дадим ей настоятся с полчаса и можно водружать кастрюлю в центр стола под одобрительные возгласы друзей и жизнерадостное бульканье горячительного, разливаемого в стопки. А, если вместо хлеба вы закусите уху расстегаем или кулебякой, это будет вообще высокий класс! И обязательно посыпать уху в тарелке рубленой свежей зеленью.
Итак, ингредиенты (на 5 литров воды):
Рыбьи головы – 2–3 шт, плюс обрезь и хвосты;
Палтус и налим – по 1 кг;
Печень трески – 2 банки;
Лук репчатый – 2 шт.;
Шафран, зелень, перец горшком, соль.
P.S. Отдаю себе отчёт, что как кулинарный фотограф я совсем даже не очень, но картинка, таки, как положено – вкусная.
©