Удивительное производства чая...

Большинство видов и сортов чая производят из одного и того же растения. Различные сорта и виды чая (улуны, красные, зеленые) – это результат различного процесса обработки и производства чайных листьев.

  Качество чая, его вкус и насыщенность во много зависит от правильного сбора самого чайного листа с плантации. Собранные не вовремя чайные листья могут ухудшить качество чая и снизить в целом общий урожай. Во избежание таких казусов на чайных плантациях непрерывно собирается урожай чая. Через каждые 2-3 дня с кустов срывают молодые и нежные листочки с побегами нераспустившимися почками. Они и идут на приготовление прекрасного и вкусного напитка. В основном чай выращивают из-за этих прекрасных, молодых побегов, так как они обладают уникальным химическим составом и содержат в себе нужное количество танинов и кофеина.

Верхушка собранного чайного листа является главной продукцией и имеет название «флэш» и является единицей измерения достоинства чайного напитка. Однолетний побег с двумя-тремя листочками - классический флэш. Одной из самых ценных является флэш, имеющий почку с еще нераскрывшимся листочком, покрытым нежным пушком. Чаще в литературе и на упаковках флэш называют типсом.

Сбор чайного листа процесс не из легких. Дабы собрать 1 кг «чайного золота» необходимо сорвать 5-10 тысяч лепестков. В большинстве стран производящих чай листочки собираются вручную. Сбор чая вручную помогает соблюсти правильные условия: выбрать спелые типсы, которые уже созрели для сбора и сорвать их именно в определённой части стебля, дабы не повредить остальные, молодые листочки, не созревшие для сбора.

После сбора чайные листья проходят процесс завяливания – обезвоживания чайного листа. При этом процессе листья теряют более чем 55% влаги. Завяливание чая может, происходит естественным путем в тени, в хорошо проветриваемом помещении или под навесами, для некоторых сортов чая характерно завяливание прямо на солнце. Этот процесс занимает от 10 до 24 часов. Чаще на крупных производствах пользуются искусственным завяливанием в специально оборудованных промышленных сушилках, что облегчает и конечно сокращает этот процесс до 5-8 часов. Во многом процесс завяливания зависит от окружающих условий – влажность, температура воздуха, ветер, а также от сорта чая, который в окончательном итоге мы хотим получить. Помимо основного назначения этого процесса, при нем также происходит еще одно важное изменение в структуре чайного листа – он становится более мягким и эластичным и менее ломким, а соки чайного листа становятся более вязкими и густыми. Весь этот процесс определяет дальнейшее качество скручивания и ферментации чая.

Следующий основной процесс изготовления чая – это скручивание чайного листа. Нужен он для удаления, насколько это возможно, остатков влаги из чая. Помимо этого при скручивании чайного листа высвобождается большая часть чайных химических элементов, которые способствуют качественной ферментации. Скручивание производится либо вручную, либо машинным способом с использованием новейших технологий. Листья скрученные машинным способом маркируются как СТС (cuts, tears, curls), что в переводе означает «давить, измельчать, скручивать» и наглядно показывает, как выпускается чай из листьев низкого качества.

           Ручное же скручивание, наверное, еще более трудоемкий процесс, чем даже ручная сборка чая. Эта процедура происходит примерно так: берется завяленный чай, отдаленно напоминающий толстый блинчик, скручивается в трубочку и раскатывается, наподобие теста. Раскатывание обычно делается на специально оборудованных волнистых, деревянных досках, либо по стенкам корзин или чанов. Скручивание вручную продолжается до тех пор, пока лист не приобретет темно-зеленый оттенок. Этот цвет сигнализирует о том, что листья вобрали в себя все соки и напитались кислородом. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем. Также имеет место быть и скручивание в шарики (большие и маленькие). Такие чаи обычно имеют более насыщенный аромат, так как в центр помещаются различные цветы.

Необходимо сорвать 5-10 тысяч лепестков. В большинстве стран производящих чай листочки собираются вручную. Сбор чая вручную помогает соблюсти правильные условия: выбрать спелые типсы, которые уже созрели для сбора и сорвать их именно в определённой части стебля, дабы не повредить остальные, молодые листочки, не созревшие для сбора.

Непосредственно сама ферментация чайного листа – это процесс окисления, биохимия которого довольна, сложна, но вкратце, это окисление чайных ферментов, в результате образуя некоторый ряд химических соединений, которые и придают черному чаю такой насыщенный красновато-коричневый оттенок. Для процесса ферментации, чайные листья переносят в более затемнённые, большие, влажные и прохладные помещения, где они раскладываются по алюминиевым, либо специально обработанным деревянным поддонам, ровным слоем. Идеальными для ферментации условиями являются: максимально низкая температура (15 градусов) и влажность не менее 90%. При соблюдении этих параметров чай получается идеальным. Ферментация продолжается от 45 минут до 3-4 часов в зависимости от окружающих факторов: света, температуры, влажности и степени влажности чайного листа после скручивания. Ферментация бывает как полной, так и частичной.

           Частичная ферментация – это быстрое высушивание зеленых листьев сразу после сбора и медленного завяливания при не слишком высоких температурах. Такая ферментация свойственна чаям сорта Улун. Чтобы остановить процесс окисления, листья мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.      

           Полная ферментация свойственна черным чаям. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет, от брожения «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая, от цветочно-орехового до пряно-фруктового.

           От всех выше описанных процессов и зависит то, какой чай мы получим из обычного чайного листа. Вкратце приготовления разных сортов чая проходит разные процесса:

Белый чай: завяливание + сушка 

Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание 

Улун: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка 

Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка