Трюфель чёрный, трюфель белый

Трюфели, как все мы знаем — удовольствие для настоящих гурманов. Любить трюфели — удел элиты. Не любить трюфели — участь плебеев. Так было всегда.

Именно в этом пытаются убедить нас многочисленные производители продуктов на основе трюфелей. Несмотря на то, что времена, когда найти трюфель означало стать богатым, давно прошли, а трюфели уже давно заготавливаются в промышленных масштабах, а при необходимости, вопреки распространённому мифу, и прекрасно культивируются, производителям, конечно, выгодно поддерживать этот ореол элитарности вокруг них. А раз уж с 15 сентября по 18 ноября в Хорватии на полуострове Истрия проходит традиционная ежегодная ярмарка трюфеля, пришло время хорошенько разобраться с этим вопросом.

Итак, что же такое трюфель? Люди знающие ответят, что трюфель — это тупо гриб. Ничем особенным ото всех прочих грибов не отличающийся, за исключением того, что сильно вонюч и довольно редок. Да ещё и растёт так, что с корзинкой и ножиком его не найдёшь, нужны специально обученные собаки или свиньи. Я сделаю к этому в целом верному определению лишь одно уточнение: трюфель — это семейство грибов. Включающее несколько родов, каждый из который включает несколько видов. И далеко не все из этих видов вообще съедобны.

Когда мы говорим о пищевом трюфеле, мы обычно выделяем чёрный трюфель и белый трюфель, первый — с более выраженным ароматом, второй — якобы более изысканный. Но и здесь, как выясняется, всё очень и очень непросто.

Чёрный трюфель — это не какой-то один единственный вид из многочисленного трюфельного семейства. В зависимости от времени созревания, мы можем называть чёрным трюфелем гриб вида Tuber Aestinium, самый распространённый в Европе трюфель, который в Хорватии собирают большую часть года, с мая по январь, в огромных количествах, и потому он имеет более низкую стоимость; либо Tuber Brumale, который собирается только с января по март, и его производство составляет меньше 5% от общего производства трюфелей, и который, к тому же, имеет очень выраженный трюфельный аромат, а потому и ценится выше; либо вообще Tuber Melanosporum, который можно найти только в январе-феврале, и который потому и безобразно дорог, но притом и является самым ароматным из всех перечисленных.

Думаете, это всё сложно? Ни фига, с белыми трюфелями всё ещё веселее. Это может быть знаменитый Tuber Magnatum (с октября по январь), гриб с тонким, но хорошо выраженным ароматом, который заодно является самым дорогим видом трюфеля в мире и трюфельной жемчужиной Истрии, а может оказаться, что это Choiromyces venosus, (обратите внимание, в данном случае даже род другой), не слишком ароматная поганка, которая, тем не менее, в некоторых странах считается деликатесом чисто из-за своей принадлежности к трюфелям и охраняемым видам одновременно. То есть под названием “белый трюфель” в Италии или Хорватии вы купите реальный премиум-продукт, а в Германии и Венгрии, с немалой вероятностью — немного токсичную массу без выраженного вкуса. Зато будете уверены в собственной элитарности, что и требовалось.

Если что, латинские названия видов я тут привожу не чисто поумничать. Важно знать: любой уважающий себя производитель всегда обозначает полный видовой состав продукта на этикетке. Так что если в составе написано “Tuber Aestinium” — берите смело. А если написано “белый трюфель” — лучше не рисковать.

Что ж, с грибами, похоже, разобрались, давайте теперь о продуктах из них. На вышеупомянутой ярмарке вы можете купить много всякого интересного, что не найдёшь в прочих местах, но если вы просто зашли в хорватский супермаркет, то вам, чаще всего, будет доступно следующее:

• Чёрный трюфель цельный. Это не свежий гриб, свежие хранятся очень плохо, он скорее засолённый, что, впрочем, не худшим образом сказывается на его вкусе. Чаще всего это будет Tuber Aestinium, то есть самый дешёвый варинат, но чтобы строгать ломтиками поверх блюда — это не так уж и плохо.
• Чёрный и белый трюфель молотые (mljeveni). Не обольщайтесь, трюфеля там максимум 70%, остальное — оливковое масло. Белый вариант сильно дороже, потому что там Tuber Magnatum, а в чёрном, вполне ожидаемо, всё тот же Tuber Aestinium.
• Чёрный трюфель нарезанный (sjeckani). Состав тот же, что и у молотого, просто перемолоть поленились, ножиком порезали. Вид гриба... Ну да, всё тот же Tuber Aestinium.
• Трюфель с шампиньонами (tartufi i šampinjoni) и трюфель с белыми грибами (tartufi i vrgani). Смотрите конкретный состав, бывают интересные варианты, но чаще всего шампьньоны будут в основном с Aestinium, белые грибы — в основном с Magnatum. Везде общая доля грибов не превышает 60% (остальное — масло), и доля трюфелей редко превышает 10%.
• Тартуфата (tartufata) — мой личный фаворит среди готовых трюфельных продуктов. Немного Magnatum, чуть больше Aestinium, сливки, сыр, масло. Можно мазать на хлеб, можно заправлять в пасту. Только учтите, что в пасту для ощутимого эффекта при такой концентрации трюфеля надо граммов 40 тартуфаты, а не половину чайной ложки.
• Оливковое масло со вкусом чёрного или белого трюфеля — тут ключевые слова “со вкусом”. При изготовлении этих масел используются ароматизаторы, что честно отражено в составе продукта. Конечно, получены эти ароматизаторы из тех самых трюфелей, тут претензий нет, но насколько это вас устраивает — решать вам. Вообще, в природе существует оливковое масло, настоянное на трюфелях, безо всяких промежуточных процессов с ароматизаторами, но в Хорватии я такого, к сожалению, не встречал ни разу. Тем не менее, масло покупаю, использую и люблю.

Вот, собственно, и всё. А где же всё остальное, спросите вы? Все эти вот Brumale и Melanosporum? А нету. В массовом производстве продукты их них фиг найдёшь. Как раз в надежде на них люди и едут на ту самую ежегодную ярмарку.

И, наконец, о том, где же всё это лучше попробовать, если вы на ярмарку не собираетесь, а просто приехали на Истрию и захотели трюфелей.

Честно говоря — везде. Зайдите в любое заведение Истрии, где в меню есть что-то с трюфелями, и заказывайте. В моей практике не было не единого раза, чтобы хоть что-то оказалось не только плохим, но и недостаточно хорошим. Популярность же конкретных мест, которые на слуху, объясняется их раскрученностью, не более. Но если вы хотите всё-таки, несмотря ни на что, быть ближе к эпицентру событий, добро пожаловать дальше.

Трюфели растут в основном в долине реки Мирны, и большая их часть — в Мотовунском лесу. Если ехать по шоссе 44 со стороны континента, то рано или поздно приедете к перекрёстку, где налево будет Мотовун, а направо — Ливаде.

Кажется довольно логичным, что трюфели, растущие в Мотовунском лесу, следует пробовать в Мотовуне. Отчасти это справедливо, но только если вы приехали за трюфелями зимой или ранней весной. С тех пор, как Мотовун имел несчастье поучаствовать в съёмке “Игр Престолов”, он стал местом паломничества любителей сериала, которые, перемешавшись с любителями трюфелей, создали толпу такого объёма, что вход в исторический центр города пришлось сделать платным. Раньше туда, помню, можно было зайти белым днём, в разгар сезона, сесть за свободный столик в ресторане на центральной площади, и заказать чудесное ризотто с трюфелями. Сейчас такое можно представить разве что в феврале.

А потому поворачиваем в Ливаде. В этих самых Ливаде находится ресторан Zigante, а этот Зиганте является по совместительству крупнейшим производителем трюфелей в Хорватии. В ресторан стоит ехать, если вы любите пафосные места с высокой кухней, и вас не пугает счёт с двумя нулями в евро на человека. Стол надо бронировать заранее, вероятность попасть туда с улицы довольно мала.

Если же вы из рабочих, или там из крестьян, и развитой капитализм претит вашему духу, проезжайте Ливаде насквозь и отправляйтесь дальше, в Опрталь. Этот малюсенький городишко является, как ни странно, райцентром. Там есть несколько ресторанов, каждый из которых, судя по сторонним отзывам, хорош по-своему, но на себе я испытал только Loggia, который действительно был прекрасен со всех сторон. Отличный ресторан совершенно без пафоса и с теми же самыми трюфелями, что и в Zigante, в одном лесу собирали, как-никак. И со свободным входом с улицы в пик сезона.

Дальше там можно ехать местными дорожками, забирая ближе к словенской границе, и заехать в ресторан Stari Podrum между городками Momjan и Merišće. Тоже чудесные трюфели, уведённые из-под носа у Зиганте. Там неподалёку несколько известных виноделен, так что стол лучше забронировать заранее, иногда виноделы загружают ресторан группами винных туристов.

Двигаясь примерно в том же направлении, вы рано или поздно попадёте в Buje. Там не надо ничего выбирать из заведений, надо идти сразу в Rondo и заказывать пасту с трюфелями. Кстати, именно в окрестностях Буйе был найден самый большой в мире трюфель весом 1.3 кило.

Ну и напоследок не могу, конечно, не упомянуть хоть и находящийся вдалеке от обозначенного мной маршрута, но, тем не менее, заслуженно носящий титул “город трюфеля” Бузет. Учитывайте, что в исторической части заведений мало, старайтесь выбирать неурочное время или бронируйте заранее. И не заказывайте мороженое с трюфелями. Оно в принципе бывает хорошим, но, поверьте, не в Бузете. Всё остальное — соответствует титулу города.

Что ж, вот и всё, надеюсь, что после прочтения этого увижу вас на следующей трюфельной ярмарке Истрии, старательно выпытывающих у продавцов, где можно раздобыть кусочек Melanosporum. По крайней мере, мне будет легче от того, что я не один такой.

Полезные ссылки:

Ресторан Зиганте: http://www.restaurantzigante.com/

Ресторан Stari Podrum под Момьяном: http://www.staripodrum.info/en/home.html

Ресторан Loggia в Опртале: http://www.coslovich.com/restoran_en.html

Офсайт трюфельной ярмарки: http://sajamtartufa.com/

Офсайт Мотовуна для туристов: http://www.tz-motovun.hr/en

Офсайт Бузета для туристов: https://www.tz-buzet.hr/en/

📢 Администраторам каналов с эмигрантской тематикой 📢

Группой инициативных товарищей создан тематический чат для администраторов каналов об эмиграции и жизни в разных странах мира.

Цель - обмен опытом и координация усилий для распространения полезной информации и добра во всем мире. Есть желание вступить в группу - используйте бот для обратной связи @ExpatSuppBot