Типы и стили пива

Итак, продолжаем говорить о пиве. Сегодня - общая классификация и описание самых известных и важных типов и стилей.

Говоря о пиве следует знать, что его классификаций довольно много: по странам, по цвету, по сырью, по способу брожения и т.д. Но самая известная и популярная из них — это всеобъемлющая международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей.

Итак, существуют 3 уровня классификации, которые схематично изображены ниже:

ТИПЫ ПИВА

Тип пива - это классификация по способу брожения. Для того, чтобы пиво забродило в процессе варки туда добавляют дрожжи. И в зависимости от его поведения и определяют тип пива.

1) Дрожжи могут опуститься вниз, и тогда пиво будет низового брожения. Оно называется "лагер". Процесс брожения проходит при довольно низких температурах: 6-8°C.

2) Также они могут остаться наверху, и пиво будет верхового брожения (которое происходит уже при более высоких температурах: 15-25°C). Это "эль".

Совершенно необязательно, чтобы лагер был всегда светлый, а эль всегда темный, может быть и наоборот.

3) В третьем случае в процессе варки вообще не добавляют дрожжи. Оно бродит спонтанно, само по себе, из-за микроорганизмов, присутствующих в воздухе. Этот процесс более длительный, и называется такое пиво - "пивом спонтанного брожения". Примером могут служить бельгийские ламбики (пиво с добавлением сока).

4) Есть еще и четвертый тип - когда смешивают лагеры и эли, или пиво дикого брожения и лагер. Вариаций много, и называется это "гибридное пиво".

СТИЛИ ПИВА

Как уже было сказано в самой популярной международной классификации BJCP на данный момент более 120 стилей, и их число растет с каждым годом.

Совершенно невозможно описать каждый из них, но есть смысл рассказать о самых распространенных.

Поскольку пивная классификация, о которой мы говорим, имеет иерархическую структуру, то говорить мы будем сначала о стилях лагеров, потом о стилях элей и наконец о стилях пива "дикого" брожения.

ЛАГЕРЫ

1) Светлый лагер - легкое, светлое, требующее охлаждения пиво. Простое и совершенно коммерческое, если вообще можно говорить так о пиве. Крепость приблизительно 4-6%.

2) Пильзнер - Назван в честь чешского города Пльзень. На сегодня пильзнер является самым распространенным видом лагерного пива. Он довольно похож на светлый лагер, но заметно горчее. Впрочем, степень горечи может варьироваться в зависимости от марки или места производства. Крепость приблизительно 4-6 %.

3) Тёмный лагер - тёмное пиво с цветом от тёмно-янтарного до тёмно-коричневого и лёгким характерным вкусом и ароматом карамели и/или жареного солода. Крепость - всё те же 4-6 %.

4) Европейский янтарный лагер - одна из разновидностей янтарного лагера это Мартовское пиво (или мэрцен). Делается он ранней весной, откуда и получил свое название (сейчас уже нет, но раньше ввиду отсутствия холодильников необходимая для созревания температура была только в начале немецкой весны). Поскольку такое пиво предназначалось для хранения, оно было крепче, чем обычный пильзнер (5,5-6,5 %) и более охмеленным (читай, более горьким)

5) Бок - он же бок-бир. Да-да, это не смешная фраза из рекламы немецкого пива, а именно стиль. Это тёмное пиво лагерного типа с довольно высокой для лагеров крепостью 6-8 %.

6) Раухбир - в переводе с немецкого - копченое пиво. Вообще-то копченым может быть и пшеничное пиво, и лагер, и эль, и что угодно. Его горкость, аромат и прочие характеристики зависят от базового стиля. Общее - это подкопченый вкус и аромат, который достигается копчением солода.

Если помните, то в схеме классификации пива кроме стилей есть еще и подстили (да, пива очень-очень много). Например, Бок бывает разным: Доппельбок, Бок и Айсбок. Рассказывать еще и о них было бы совсем жестоко.

ЭЛИ

Долгое время все пиво варилось верховым брожением (всё пиво было элем), но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.

Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. О крафте мы поговорим в одном из следующих постов, а сейчас немного о самых знаменитых стилях эля.

1) Пшеничное пиво - как следует из названия, светлое пиво на основе пшеницы, часто не фильтрованное с пряными цитрусовыми (банановыми\цветочными) нотками. Распространено в Баварии и Бельгии (например, знаменитый Hoegaarden). Существуют тёмные, а также фильтрованные варианты.

2)Биттер - горький английский эль, зачастую медного оттенка. Крепость 3-7%.

3)Пэйл-эль (Pale Ale) - светлый эль (медного\бронзового оттенка), с давних пор является одним из главных сортов английского пива, так как при его изготовлении применяется больше хмеля, что в прошлом позволяло пиву лучше сохраняться.

Есть две самые знаменитые его разновидности: Indian Pale Ale (IPA) и American Pale Ale (APA).

IPA - это горькое светлое (впрочем, есть и красные и "черные" вариации) пиво, часто обладающее тонким цитрусовым\хмелевым ароматом. Оттенки его вкуса и запаха настолько разнообразны, что именно IPA стал флагманом крафтовой революции в мире. Начиная с 60х годов в США и заканчивая Россией 2010х это пиво варят чаще всего (хотя и тут мода бывает переменчива). Крепость - 5-7%.

APA - это пиво довольно похожее на "индийский эль", но всё же менее горькое. Оно и понятно, везти пиво в трюме корабля в Америку намного быстрее, чем в Индию, и хмеля в APA не так много.

4) Коричневый эль (brown ale) - эль бронзового цвета, разной степени горькости. Крепость 3-5%. Эль на фото внизу - один из самых популярных в Британии напитков (Newcastle Brown Ale) составляет до 40% продаваемого пива.

5) Портер - тёмное пиво c сильным ароматом солода и насыщенным вкусом. Традиционно английское, но сейчас его (как и почти все остальные сорта) варят везде. Плотное пиво с кремово-коричневой пенной шапкой разительно отличается от Пэйл-элей. Его крепость так же варьируется от 5% до 10%.

6) Стаут (stout) - темное, часто крепкое, плотное пиво, приготовленное из жжёного солода. В его вкусе часто присутствуют шоколадные, карамельные нотки. Существет огромное количество подвидов стаута: устричный, молочный, овсяный, сладкий, ирландский, кофейный и т.д. Часто говорят, что стаут - это разновидность портера, но сейчас это уже вполне самостоятельный стиль. Крепость 4-7%.

7) Русский императорский стаут - это одна из разновидностей стаута, но мне захотелось вынести его отдельным пунктом. Название не говорит о месте происхождения. Родина русского имперского стаута ("имперка" или РИС) - Великобритания. Именно оттуда РИС возили ко двору Екатерины II, которая как настоящая немка обожала пиво, отсюда и название.

Имперка отличается от обычного стаута более высокой плотностью (он почти тягучий), очень глубоким вкусом, горечью и высокой крепостью 8-15%.

ПИВО СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ

Одним из самых распространенных в Москве пивом дикого брожения являются бельгийские ламбики.

1) Ламбик - пиво, производимое путём самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин. В Москве вы скорее всего встретите фруктовые ламбики. В них в процессе варки добавляются свежие фрукты и ягоды: персик, земляника, малина, черная смородина, виноград и т.д. Крепость ламбика обычно невелика - 3-6%.

Ламбик с добавлением вишни называют "крик" (kriek).

3) Гёз, Старый гёз (Oude geuze) - смесь нескольких ламбиков разного возраста (самый старый должен быть как минимум трехлетним, при среднем возрасте не менее одного года). Не путать с немецким "Гозе", о нём дальше.

2) Кислое пиво - пиво с освежающим кислым вкусом, дикими или мочеными яблоками во вкусе и аромате. Так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация. Получается такое пиво, когда пивовар не использует культурные, специально выращенные дрожжи, а ждет пока пиво само "подхватит" какие-то микроорганизмы из воздуха.

Впрочем, бывает, что пивовары сами подсаживают их туда. При этом пиво не всегда становится кислым. Но диким - точно. Например, пиво на фото ниже - уникальный продукт. Для его создания пивовары отправились в египетскую пустыню и раздобыли там местные дикие дрожжи.

Точно так же Rogue из Орегона использовали дрожжи, снятые с бороды главного пивовара, для создания Beard Beer.

3) Фаро - это подслащенное низкоалкогольное пиво, представляющее собой смесь ламбика и более легкого «молодого» пива с добавлением коричневого сахара.

4) Гозе - известный немецкий сорт, кислый эль, приготовленный из пшеничного и ячменного солода и приправленный кориандром и хмелем. Он отличается мягким, пикантным ароматом кориандра. Вкус кисловатый, со сложными нотками банана, зелёного яблока, кураги и кориандра. 

ГРЮЙТ

Особняком во всей классификации пива стоит т.н. "грюйт" - пиво без хмеля. Такое варили в раннем Средневековье, до того как догадались добавлять хмель, непременный компонент любого современного пива, в процессе варки. Впрочем, сейчас некоторые пивоварни воскрешают этот вид пива.

___________________________________________

Заканчивая говорить о стилях, надо сказать, что мы буквально пробежались по верхам и обсудили только самое основное. В одном из следующих постов мне хотелось бы отдельно рассказать о бельгийском пиве, т.к. оно в каком-то смысле стоит особняком в мировом пивоварении. На смену стаутам и элям в Бельгии приходят пугающие названия вроде "квадрюппель" и "крик" или, например, "бланш".