Risotto

Ризотто. С курицей и грибами.

Предыстория.

Вообще-то едва ли не в каждой кухне мира есть собственный способ вкусно поесть рис. Навскидку на ум приходят плов и суши, паэлья и пуддинги всевозможные из него же. Да хотя бы любимая/ненавистная с детства рисовая каша! Но этот список будет неполным без итальянского ризотто.

Впервые я встретила это слово в каком-то меню, и тут же оно для меня покрылось налетом таинственности, ресторанности и дороговизны. Но однажды пытливый мой ум решил принят этот вызов.

В процессе исследования оказалось, что это самое ризотто совсем не какой-то там строптивый дикий зверь, и это такое блюдо, которые добрые итальянские бабушки готовят на обед одной левой, как мне готовили манную кашу. Ну то есть абсолютно рядовое, в каждом доме со своими особенностями и хитростями.

С тех пор я стала бесстрашно готовить его дома на обед. Времени занимает от получаса до часа, и конечно результат стоит каждой минуты.

На 4 порции примерно:

Для базы нужен, естественно, рис, средняя луковица, масло, бульон, твёрдый сыр типа пармезана и приправы (соль-перец). И начинка, хотя можно и без нее, и украшательства (зелень).

• Рис, примерно горсть на порцию, то есть 300-400 г, зависит от вашей горсти и аппетита. Нужен, конечно, не любой, а тот, что с маркировкой "для ризотто", обычно проще всего находится арборио. Но если прям не нашлось такого, то возьмите круглозерный, как для суши. Не промывайте.
• Лук, 1 штука. В общем-то любой, но если есть, то возьмите сладкий белый или шалот. Меленько порезать, в процессе весь лук оставит от себя только вкус и аромат. Если хочется разообразить вкус, то ещё так же мелко покрошите стебля сельдерея (но тогда лука можно немного меньше).
• Масло, 3-4 ст. л. По вопросу, какое взять, единого мнения не существует, так что придётся выбрать себе вариант на свой вкус. Мир не рухнет, если нальёте подсолнечного.
• Сыр, горсть мелко натёртого. Он тут выступает в качестве приправы, поскольку он солёный и имеет особенный, выразительный вкус.
• Бульон, 1-1,5 литра, горячий (важно). Он тут важный компонент вкуса, имейте в виду. Используйте тот, что подойдёт к начинке, тут контрасты не уместны: готовите с овощами - берите овощной, с курицей - куриный или овощной, и так далее. Конечно, в идеале домашный, но если не нашлось такового, то и кубики сойдут.
• Начинка. Сегодня будет с курицей и грибами (но вообще-то тут вариантов миллион - ask google). Порезать их как нравится и обжарить до румяности, приправить по вкусу. Если грибы сушёные, то замочите их кипяточком, а как набухнут, воду из-под них используйте как бульон.

Из, так сказать, оборудования возьмите такую кастрюлю (литра на 3 примерно), у которой самое толстое дно из имеющихся, это важно, всё будет готовиться в ней.

Итак, процесс:

1. В кастрюле разогреть на среднем огне масло, всыпать лук и пассеровать его до мягкости.
2. Добавить весь рис - сухой, не промывать его, перемешивать, чтобы он впитал масло и соки лука, пока не станет почти прозрачным. На этом этапе можно добавить полстакана белого сухого вина или сухого же вермута и продолжать помешивать, пока жидксть полностью не впитается.
3. Теперь самое важное - превращение риса. В идеале добавлять бульон понемногу, по одному половнику за раз, почти непрерывно помешивая, и, по мере впитывания его в рис, добавлять следующую порцию. По мере приближения к уровню мастерства "итальянская бабушка", вам станет ясно, как это всё работает, и можно будет сократить количество вливаний до 3-4.
4. Где-то на полуготовности риса вмешайте обжаренные курицу и грибы вместе со всеми соками со сковороды, где это жарилось. Немного начинки можно оставить и украсить ею подачу.
5. Так продолжать до готовности риса, когда серединка уже не хрустит на зубах, но зёрна сохраняют целостность и всё это окутано таким приятным вязким кремом. Как только это случилось, снимите с огня, вмешайте тёртый сыр и пиправьте солью, перцем и другими приправами по вкусу - только не переусердствуйте, и, как говорится у итальянцев, "забудьте" о вашем ризотто минут на 5, то есть дайте отдохнуть, - и можно подавать.
6. Ту часть начинки, которую отложили, смешайте с рубленой зеленью, например, сбрызните бальзамиком, оливковым маслом, перемешайте и выложите сверху на порцию ризотто, присыпьте тёртым сыром.
7. Представьте, что вы в Италии, и наслаждайтесь.