Суть, целесообразность и методика проветривания домашнего вина

Проветривание (аэрация) домашнего вина – технологический процесс насыщения напитка кислородом для устранения некоторых дефектов и пороков, а также окисления неустойчивых частиц с целью ускоренного формирования осадка. Процедура актуальна для молодых отбродивших вин, но иногда применяется в период брожения и даже выдержки (для хереса и мадеры).

Суть метода. В домашних условиях проветривание осуществляют путем переливания вина из одной емкости в другую на открытом воздухе.

Проветривание вина способствует

1. Увеличению количества дрожжей в период активного брожения. При доступе воздуха дрожжевые грибки интенсивно размножаются, когда кислород заканчивается, дрожжи перестают размножаться и начинают перерабатывать сахар в спирт. Проветривание на этапе брожения актуально, если сок был сразу поставлен под гидрозатвор без выдержки в емкости с широким горлышком. В таком случае при переливании осадок не удаляют.

2. Удалению остатков углекислого газа после брожения. Во внутренних слоях отыгравшего молодого вина почти всегда остается углекислый газ, он безвреден, но делает напиток слегка газированным, что не вписывается в стилистику тихих вин.

3. Избавлению от запаха сероводорода (тухлых яиц). Неприятный запах появляется, если вино долго не снимать с осадка, при заражении сусла специфическим штаммом диких дрожжей, вырабатывающих сероводород, а также при слишком сильном окуривании емкости серой. Единственным способом решения проблемы является периодическое проветривание.

4. Профилактике анаэробных болезней вина («ожирения»). Ожирение характерно для сладких вин с низкой кислотностью, активизация бактерий Bacillus viscosus vini приводит к тому, что в вине появляется слизь, затем напиток постепенно густеет. Кислород, попадающий в сусло при проветривании, тормозит активность Bacillus viscosus vini, а винодел выигрывает немного времени, чтобы успеть спасти вино: пастеризовать, повысить кислотность и забродить заново.

5. Ускорению окислительных процессов. В результате осадок формируется и выпадает интенсивнее, а вино созревает быстрее.

Недостатки проветривания

1. Вероятность заражения сусла патогенными микроорганизмами. Поскольку в домашних условиях проветривание осуществляется путем открытого перелива вина из одной емкости в другую, существует риск заразить напиток микроорганизмами, находящимися в воздухе, например, спорами плесени или молочными бактериями. Поэтому сразу после переливания нужно обеспечить неблагоприятные для развития микроорганизмов условия: отсутствие доступа воздуха и солнечного света, низкую температуру, оптимальную влажность.

2. Скисание. При доступе кислорода в вине активизируются уксусные бактерии, перерабатывающие спирт на кислоту. Вино слегка подкисает, окисляется и быстрее стареет. Для молодых напитков это не страшно и зачастую даже полезно, но для выдержанных вин окисление может стать губительным, испортить аромат и вкус.

3. Испарение. Во время проветривания часть вина испаряется, но потери несущественны (обычно меньше 0,5%) и с ними борются только в промышленных масштабах. На больших предприятиях вина для проветривания перекачивают между резервуарами в закрытой системе, куда дозированно подают чистый кислород.

Периодичность. В большинстве случаев проветривание домашнего вина совмещают с фильтрацией (снятием с осадка). В первые 4-6 месяцев выдержки, в зависимости от интенсивности появления осадка, делают до 3-х фильтраций в месяц (обычно 1-2), затем вино разливают в бутылки для хранения и больше не тревожат. Делать отдельное от удаления осадка проветривание вина целесообразно только при появлении запаха сероводорода, признаков «ожирения» или «почернения» (контакта с металлом).

Технология проветривания вина

1. Емкость с вином приподнять над уровнем пола на высоту 30-60 см, при этом перемещать вино нужно аккуратно, стараясь не тревожить осадок.

2. Открыть емкость или снять гидрозатвор. Один конец трубки (длина 1-2 метра, диаметр 0,5-1,5 см) опустить в вино. Трубка должна находится на расстоянии примерно 3-4 см от осадка.

3. Через другой конец слегка подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец трубки в горлышко приемной емкости, расположенной на полу. Чем больше высота падения вина (от конца трубки до дна), тем лучше.

Желательно дополнительно направить струю вина на стенки приемной емкости, чтобы напиток больше соприкасался с воздухом.

4. Контролировать процесс, чтобы трубка не касалась осадка.

При отсутствии трубки просто перелить вино несколько раз из одной емкости в другую с максимальной высоты.

5. После переливания (желательно наполнять емкость с отбродившим вином доверху) герметично закрыть.

@alkofan