Стена
m.vk.com - Barista, Философия КофеЛЕКЦИИ ОТ МЕТТА ПЕРГЕРА: ЧАСТЬ 1
• Объяснение эспрессо
Рецепт эспрессо заключается в союзе 3-х основных вариаций приготовления эспрессо:
Дозировка — вес сухого молотого кофе в портафильтре;
Выход — вес приготовленного эспрессо;
Время — время контакта кофе с водой;
Доза — это якорь любого рецепта эспрессо. Это вес сухого молотого кофе, который ты используешь для приготовления эспрессо, в зависимости от стиля вашего эспрессо это может быть от 5 до 30 граммов, тогда как в основном современном эспрессо эта цифра колеблется между 18 и 21 граммов.
Выбор дозировки — это всегда первый шаг к созданию рецепта эспрессо. И есть только одна мысль, о которой ты действительно должен подумать:
• Сколько эспрессо ты хочешь сделать?
С большой дозировкой можно приготовить больше эспрессо, а с меньшей дозировкой - меньше. Это просто!
Дозировка эспрессо аналогична подсчету рецепта пирога — больше ингредиентов = больше этого пирога. Дозировка — это такой же ингредиент в рецепте. Изменяя количество ингредиента, ты получишь тот же самый пирог. Только его больше или меньше.
Важно:
— Не изменяйте дозировку для регулирования баланса вкуса.
— Не изменяйте дозировку для регулирования времени экстракции.
— Не изменяйте дозировку, чтобы сделать эспрессо интенсивнее или слабее.
— Изменяйте дозировку только для того, чтобы сделать больше или меньше эспрессо.
Конечно, если ты увеличишь дозировку, ты также должен увеличить размер (выход) эспрессо для соответствия. Я расскажу об этом детально позже, пожалуйста, сохраняйте дозировку фиксированной!
• Размер кружки и интенсивность напитка
Скажем, ты делаешь много напитков на основе молока в большие кружки. Маленькая дозировка может дать тебе вкусный эспрессо. Но когда ты заполнишь 300 миллилитровую кружку, напиток больше не будет богатым и вкусным. БОльшая доза (и следовательно, больший выход эспрессо) позволят увеличить интенсивность кофейного вкусна в напитке.
Если ты делаешь только черный кофе — или маленький кофе с молоком — ты можешь выбирать меньшую дозировку, поскольку тебе не нужно бороться с большим количеством молока в доминировании вкуса.
С другой стороны, в некоторых кофейных местах есть молочные напитки, со слишком большой интенсивностью. Это идеальная возможность для использоваться небольшой дозировки. Ты можешь делать эспрессо в том же стиле и того же качества, с более оптимальным количеством в кружке.
• Еще одна вещь
Итак, есть другая причина для изменения дозировки, это размер корзинки портафильтра. Но это не решение, которое ты должен принимать для корректировки качества эспрессо. Это исключительно для оптимизации экстракции по корзинке. Большинство корзинок были спроектированы производителями с определенным весом, и различаются на один или два грамма, чтобы получить лучший результат.
Твоя дозировка не должна быть слишком большой для данной корзинки, чтобы таблетка касалась дисперсионной сетки. Если ты вставляешь и вытаскиваешь забитый портафильтр и видишь, что таблетка касалась дисперсионной сетки, то ты должен уменьшить дозировку. В этом случае, высокая дозировка не позволит тебе получить больше эспрессо, она даст только менее эффективную и более неравномерную экстракцию. С другой стороны, если таблетка довольно влажная и неаккуратная после извлечения, это не означает, что шот был плох — это значит что есть много пространства между таблеткой и дисперсионной сеткой. Это могло произойти, если твоя дозировка близка к нижней границе вместимости корзинки, или кофе слишком плотный.
Если тебе нужно сдвинуть дозировку к(за) границы амплитуды дозировки корзинки, это не конец света. Но качество твоего эспрессо пострадает.
• Сделай свою жизнь проще
Изменение дозировки влияет на расход кофе, насыщенность таблетки, температуру экстракции, выход, интенсивность и равномерность экстракции. Возможно и другие штуки тоже.
Если ты постоянно изменяешь дозировку, может быть чрезвычайно сложно понять что в действительности происходит. Сохраняй ее одинаковой и корректировка переменных и настраивание кофе будут проще! Со временем я закончу объяснение рецепта эспрессо и обещаю, вы согласитесь со мной.
Сейчас, просто запомни: увеличивая или уменьшая дозировку ты получаешь больше или меньше кофе.
Source m.vk.com