Соусы

В большинстве из нас сидит убеждение, что приготовление соуса - мистика, доступная лишь метрам из роскошных ресторанов. Не сказать, однако, что приготовить хороший соус - это просто, ввиду широчайшего ассортимента только классических, основных соусов. Создание соуса надлежащего уровня действительно требует определенных знаний и техник, и все же, это не космической корабль.

Здесь главное — научиться готовить базовые соусы.

Фактически, они станут Вашим фундаментом, на который можно ваять всё, что душе угодно. Несомненно, этот навык чрезвычайно ликвиден.

Соус - слегка сгущенная ароматная жидкость, приготовленная из базовых продуктов.

Объединяющее звено здесь - бульон. Исходя из его функциональной важности, к нему рекомендуется подходить с особой тщательностью и вниманием. В идеале, следует использовать собственный бульон - будь то рыбный, мясной или овощной. Но конечно, можно использовать кубик или консоме (обезжиренный/осветленный бульон, классически - куриный или говяжий).

Сгущивать соусы можно уваривая (сильное кипение, при котором лишняя вода просто испаряется) или добавляя немного крахмала, хоть это и не предел: голландез и майонез эмульгируют с яйцами, масляные - со сливочным маслом, сливочные сгущают сливками, овощные - овощным пюре.

Разнообразие соусов вдохновляет. Пожалуй, особенно богата ими кухня французов - многие из нас слышали такие слова, как бешамель, светлый велюте, коричневый телячий и куриный, теплые белые масляные соусы бер-благ и бер-фондю, холодные пряные масляные соусы. Популярны мексиканские сальсы, азиатские пикантные соусы, а также заправки для салатов, релиш и чатни, вводящие в атмосферу колониальной Англии.

Важно сочетание соусов с продуктами: своим вкусом и текстурой соус должен аккомпанировать блюду,- быть его союзником, а не воевать с ним за лидерство.

Способы приготовления

Несложные приемы и техники для приготовления соуса требуют несложного, такого как венчики/шумовки/сита, оборудования.

1. Взбивание

Воздушной эмульсии добиваются путем гуманно взбивания, особенно, если в соусе есть яичные желтки или сливки), таким же путем белые соусы обретают свою гладкость. Здесь понадобится обычный гибкий венчик.

Для максимального насыщения кислородом, венчик идёт от дна снизу вверх, проходя по бокам к середине. Если в соусе - желтки, во избежание их свёртывания, лучше взбивать в чаше над кастрюлей с кипящей водой.

2. Снятие пены

Этим этапом неоправданно часто пренебрегают, а ведь пена, жир и другие поверхностные примеси могут существенно подпортить общее впечатление. Снимать пену мелким ситичком.

3. Процеживание

Твердые ингредиенты убираются процеживанием.

Сделать густой соус гладким можно просеиванием, слегка надавливая влитый в сито соус половником.

4. Уваривание

Усилить вкус естественными образом поможет уваривание лишней влаги, важно лишь периодически помешивать, т.к. огню нужно быть сильным.

5. Деглазирование

Таким способом делают жаркные на сковородке соусы и подливы: удалите продукт со сковородки и ложкой уберите лишний жир, затем деглазируйте карамелизованные соки, добавив бульон/воду/вино и перемешивая, чтобы разделить частицы и вмешать их в жидкость.

Продолжение следует!