Сами с усами

Вера Колерова

Аквафермер Алексей Валуев завел на своей подмосковной ферме африканского сома. Свою рыбу он поставляет в известные московские рестораны и пытается найти правильный подход к ритейлу. На российском рынке относительное безрыбье, так что новый продукт обещает быть нарасхват.

А фриканский клариевый сом намного перспективней речного российского. Поникшие усы местной рыбы никогда не вдохновляли закупщиков. По крайней мере, так считает рыбозаводчик Алексей Валуев. «Дикий сом — он пахнет тиной, — комментирует приятель Валуева Василий Емельяненко, медийный шеф-повар, участник кулинарных шоу («Битва шефов» на НТВ и другие). — Он живет в застойной воде, в камышах, потому что ленив и не желает плавать».

Клариевый сом, напротив, практически марафонец: он способен пройти пешком до километра, ведь у него есть не только жабры, но и так называемые первобытные легкие. В средней полосе России такого сома можно содержать только в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ), поскольку это рыба тепловодная. Как объект разведения сом очень интересен, нахваливает Валуев. Он быстро растет и приобретает товарный вид. Из малька в крупную рыбу (1–1,2 кг ) он превращается за пять с половиной месяцев, в то время как осетр, которого сейчас не выращивает только ленивый, набирает вес не меньше года, а форель — 6–9 месяцев. Кроме того, сом разводится очень плотной посадкой (на кубометр воды — 300–350 килограммов). Осетра на такие объемы можно посадить в 5–7 раз меньше. А ведь по вкусовым качествам клариевых сомов относят к разряду рыб осетровых пород, именно поэтому они встречаются в меню изысканных ресторанов.

С этой рыбой, утверждает Алексей, можно экспериментировать на кухне как ни с какой другой. Особенность сома в том, что мясо у него нейтральное и не имеет ярко выраженного рыбного вкуса. Так что из сома можно сделать почти то же, что из мяса. В этом он напоминает более дорогого тунца, которого тоже называют мясной рыбой. Супы, тартар, бургеры, котлеты, пельмени, колбаски для гриля — для всего этого сом вполне годится. Его можно есть сырым, можно коптить и засаливать. По цене эта рыба попадает между карпом и форелью, по вкусу —

между угрем и осетром.

Казалось бы, такому продукту буквально уготовано счастливое плавание по российскому рынку, однако со сбытом заводчику еще предстоит помучиться. При известных усилиях сом, по оценкам Валуева, может продаваться в объеме не менее половины рынка форели и серьезно потеснить карпа. Однако не все так просто.

Характер замкнутый

В фермерство Алексей Валуев подался после того, как провалилась его попытка открыть магазин разливного пива. Вместе с партнерами он планировал торговать пивом с коротким сроком хранения (5–7 дней), но покупатели такого предложения не оценили. Тогда многодетный отец (детей у Алексея четверо) начал искать «правильный» продукт, который он мог бы производить, получая удовлетворение от созидательного труда, а заодно — кормить им свою семью.

Начинающий фермер тяготел к необычным прожектам: сначала мечтал разводить канадскую перепелку, затем экзотическую для России венгерскую шерстяную свинью мангалицу. На африканского сома он случайно наткнулся в Сети в 2014 году. Начал гулять по ссылкам, изучать его жизнеописание, а потом решился завести на свой страх и риск — не обращаясь за консультациями к коллегам (впрочем, в России их единицы) и не проработав основательно варианты сбыта. Впрочем, тема была настолько «сырой», что африканского сома — на пробу — Валуев не смог найти даже в Москве. Попытки отыскать людей, которые профессионально занимались бы разведением сома, не удались, зато быстро нашелся продавец оборудования в Ростовской области, который продал начинающему рыбозаводчику установку, якобы оптимально подходящую для разведения сома. Валуев «клюнул» на относительно низкую цену оборудования, а довершили дело менеджеры с хорошо подвешенным языком.

Оборудование установили в арендованном помещении площадью 300 кв. м на территории недействующего завода, расположенного за 100 километров от Москвы, в Рузском районе. За мальком сома Алексей обратился в Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт, а там ему порекомендовали поставщиков качественного посадочного материала. Мальков (для начала — 5–7 тысяч особей) высадили в бассейны, однако уже через пару месяцев вся рыба заболела. Стало ясно, что виной всему — оборудование, которое не выдерживало нагрузки. Эта ошибка обошлась Валуеву примерно в полтора миллиона рублей. Оборудование пришлось делать новое. Чтобы удешевить процесс, решили сами собрать установку по частям. К примеру, механические фильтры приобретали у людей, которые переехали в Россию с Донбасса, после того как там началась война. (Выяснилось, что на Украине производство УЗВ-установок довольно развито). Все оборудование — российское. Корма — тоже, импортные много дороже. Перепробовав корма нескольких заводов, остановились на продукции Щебекинского завода кормовых концентратов. Это высокобелковый корм, в составе которого — зерновые, рыбная мука, соевый и подсолнечный шрот. Хотя сом по натуре хищник, Валуев кормит его вегетарианской едой и гордится тем, что в ней нет никакой «химии».

Продукционный корм не очень дорог — 80 рублей за килограмм. Корм для мальков намного дороже — до 250 рублей за 1 кг. На тонну рыбы требуется примерно 1 200 кг корма. Однако на кормах Валуев не экономит. Хотя многие фермеры, выращивающие сома в южных регионах на открытой воде, предпочитают давать ему на обед «копеечные» отходы от курицы: рыба при этом растет дольше, зато ее можно продавать дешево.

По сравнению с открытой водой выращивание сома в УЗВ, как у Валуева, однозначно обходится дороже. Дело не только в кормах, но также в высоком потреблении воды и электроэнергии. В месяц установки с рыбой расходуют 600–700 кубометров воды (стоимость кубометра — 150 рублей).

Ферма фактически не автоматизирована: на компьютерные датчики и прочие удобства механизации пока не хватает средств. Так что рыбу обслуживают вручную три работника, которые кормят, вылавливают и разделывают сома. Причем один из сотрудников, кроме прочего, отвечает за оплодотворение рыбы, хотя зоотехнического образования не имеет. Достаточно того, что он почитал правильную литературу, объясняет Валуев.

Сом довольно неприхотлив в содержании, главное — всегда поддерживать температуру в 26–28 градусов, следить за чистотой воды и не экспериментировать с кормами. Желательно также, чтобы на производстве бывало как можно меньше людей. Поэтому экскурсии на ферму Валуева — только платные. Сом привыкает к голосу хозяина: если сменить человека, который подает корм, рыба этот прием пищи непременно пропустит. К своим питомцам Алексей питает нежные чувства: по его словам, сомы веселые и своей жесткой кожицей на ощупь напоминают дельфинов.

В свой проект предприниматель вложил уже больше пяти миллионов рублей собственных средств — и не собирается на этом останавливаться: нужно купить новое оборудование и найти более просторное помещение. Для этого придется брать заем или искать партнера.

Клюнет или не клюнет

От планов на развитие проекта Валуев не отказался даже после первых разочарований, связанных с продажами. Он рассчитывал, что магазины, в которых стоят аквариумы под рыбу, и рынки в окрестностях хозяйства точно будут брать сома, а ферма сможет продавать в месяц как минимум тонну. Тем более что и цену он предлагал божескую: для конечного покупателя рыба в аквариуме стоила бы до 300 рублей за килограмм, на уровне карпов. Но продавцы оказались не слишком сговорчивыми: они готовы продавать то, что спрашивают: сибаса, дорадо, карпа, форель. Многие забывают, что сом требует особого подхода: если его поместить в аквариумы с проточной холодной водой за компанию с осетром, форелью и карпом, тепловодный сом погибнет. «Такое вот безобразие, — жалуется Валуев. — Объясняешь им все про сома, а они тут же забывают».

Тогда Алексей открыл интернет-магазин, но он не увеличил рынка сбыта: все-таки в продаже монопродукт. Вскоре стало понятно, что на первом этапе африканский сом способен заинтересовать разве что рестораторов.

С рекомендациями и продвижением на ресторанном рынке Валуеву очень помог Василий Емельяненко, с которым они даже подружились. По словам Алексея, когда Емельяненко попробовал сома, он сразу в него влюбился. «Валуева с его рыбой мне порекомендовал хороший знакомый, — рассказывает Василий. —

Продукт оказался очень высокого качества, а Алексей — настоящий фанат своего дела, которым занимается не ради наживы. Он про своего сома знает все, сам подбирает корма, разбирается во всех процессах». 

Емельяненко отрекомендовал сома знакомым рестораторам и шеф-поварам. А Валуев принялся участвовать в мероприятиях ресторанного рынка и заводить полезные знакомства. Например, с Сергеем Ерошенко, шеф-поваром ресторана «Честная кухня», и Сергеем Сущенко из «Чайхоны номер один», которые ввели сома в свои меню.

Удалось также проникнуть в сеть ресторанов «Мясо & Рыба» известного московского ресторатора Сергея Миронова. «Валуев молодец, что завез этого сома, — констатирует Миронов. — Я стараюсь вообще не работать с аквакультурной рыбой, у нас в основном морская. Но Алексей показал мне хорошую экспертизу сома. Наверное, дело в том, что у него рыба растет в помещении — и нет причин, чтобы добавлять в воду вредные химические вещества. А если бы на открытой воде разводил, ему пришлось бы сыпать эту гадость, как всем остальным».

По словам Миронова, чьи рестораны в последние годы перешли только на российскую рыбу, аквакультурный сом не идет ни в какое сравнение с форелью, которую выращивают в форелевых хозяйствах, или норвежской семгой, кишащей нитратами, пестицидами и антибиотиками, а также с турецкими сибасом и дорадо. По словам ресторатора, хорошей российской рыбы сейчас не хватает на рынке. «Валуев поставляет мне идеальных калиброванных сомиков, — продолжает Миронов. — Мы подаем их копчеными, по 700 граммов за 980 рублей. На них уже есть свой отдельный гость. Эту рыбу я буду продвигать. В два ресторана я ее уже взял, сейчас беру в третий, а потом сом поедет и в наш ресторан в Волгограде». Успех сотрудничества будет зависеть от того, сможет ли Алексей Валуев обеспечить тот объем, который потребуется сети, не теряя при этом качества.

В Москве сом уже становится популярнее, радуется рыбозаводчик. Да и в регионы эта рыба добирается тоже, хотя там есть свои фермеры, разводящие африканского сома. Пока бо́льшая часть «улова» идет частным клиентам, которые делают заказы через интернет-магазин или приезжают за рыбой на ферму. Расходится далеко не вся рыба из тех пяти тонн, которые фермер выращивает за месяц. Но Валуев не слишком переживает: главное, что есть ответная реакция со стороны рынка.

Сейчас, по его мнению, пришло время снова взяться за магазины. Алексей надеется попасть в сеть «ВкусВилл» (хотя в ответ на его обращения пока полная тишина), а также обсуждает поставки с сетью супермаркетов «Глобус», которая подходит ему своими размерами. В нее входит всего 6–7 магазинов, и такие объемы его маленькая ферма вполне сможет «потянуть».

Параллельно с этим Валуев работает над расширением ассортимента. Он делает горячее копчение сома и собирается построить коптильню, чтобы добавить в ассортимент еще и холодное. Тогда можно будет предлагать пивным ресторанам копченую и вяленую продукцию со специями и без. Плюс — расширить меню для интернет-магазина и небольших розничных магазинчиков. Сом горячего копчения в вакуумной упаковке под соусом унаги — изобретение Валуева. Раз уж сом смахивает на угря, так почему бы не подавать его под соусом этой дорогой рыбы? Со временем предприниматель планирует выпускать полуфабрикаты вроде замороженных рыбных котлет. А если удастся заинтересовать переработчиков, продажи вырастут многократно. К примеру, Алексей уже договаривается о поставках рыбы с производителями пельменей.

К весне Валуев планирует увеличить объемы производства в несколько раз, наладить полный цикл воспроизводства — от икры до рыбы и заняться активным продвижением продукта в сети. Чтобы выйти на самоокупаемость, ему нужно продавать не менее 10 тонн в месяц. И, скорее всего, это будет лишь начало.

К самому сому, по мнению рестораторов, никаких претензий нет. Теперь перспективы рыбного бизнеса Алексея Валуева целиком и полностью зависят от команды, которую он сумеет собрать, а также от того, хватит ли средств для развития фермы. Но если все получится, то африканский сом вполне может стать находкой для российского рыбного рынка, на котором уже давно ничего нового не появлялось. Как это было и с норвежской семгой, с сибасом и дорадо, о существовании которых еще восемь лет назад мало кто подозревал.