Ресторан Birch на Кирочной улице

Возможно, лучший со времен Duo проект в формате гастробистро, запущенный четырьмя поварами.

Ресторан Birch, заработавший в конце декабря на Кирочной улице, сразу обращает на себя внимание по нескольким причинам. Во-первых, он принадлежит четырем поварам (явный ответ доминирующим на рынке дуэтам) с внушающим доверие послужным списком — братьям Арслану и Мураду Бердиевым (первый — победитель регионального состязания S. Pellegrino Young Chef 2016 ­— работал в Four Seasons и Made in China, второй ставил кухню в ресторане Schengen), Татьяне Крякуновой (Four Seasons) и Александру Санжимитупову (отель W). Во-вторых, работает в популярном уже формате гастробистро и предлагает необычные авторские блюда по вполне доступным ценам даже на фоне демократичных конкурентов. Наконец, это очень личный проект: шефы выходят пообщаться с посетителями, а один из двух залов ресторана отведен под дегустационную комнату. The Village побывал в Birch и рассказывает, почему сюда стоит идти.

Минимализм с выдумкой

Интерьером ресторана занималась команда DA Architects (Made in China, Gastroli). Как рассказывают владельцы, в работу дизайнеров они почти не вмешивались, предоставив им полный карт-бланш и лишь попросив учесть некоторые пожелания вроде высокой посадки — характерной приметы гастробистро, или же выдвижных ящиков для приборов (эту идею владельцы подсмотрели в одном зарубежном проекте).

Название ресторана переводится с английского как «береза» — и именно от этого символа при создании интерьера отталкивались архитекторы. При этом им полностью удалось избежать прямых банальных ассоциаций. Ресторан получил минималистичный, почти стерильный дизайн: в нем три основных фактуры — бетон, который покрывает стены и потолок, металл — из которого выполнены светильники и подстолья, и дерево — ему уделяют максимум внимания. Оно использовано для изготовления столов, а также как элемент декора: пространство зонировано деревянными прутьями — они отделяют от основного зала входную зону, станцию официантов, а также большой винный шкаф.

Сложная простая еда

Меню в Birch короткое — всего около 20 позиций и, на первый взгляд, совсем простое. Почти стандартный набор для заведения, в котором следят за трендами: два вида севиче, татаки, тартар, две пасты, биск, в списке основных блюд почти поровну мяса и рыбы, есть и несколько позиций для вегетарианцев. На деле все не так просто: за привычными названиями в Birch зачастую скрываются оригинальные авторские блюда, способные удивить. При первом посещении определенно стоит попробовать кукурузный хлеб с луком (190 рублей) — его выпекают прямо в ресторане, а подают с двумя видами масла. Внимания заслуживает и севиче из тунца с хурмой и заправкой на основе сока японского лимона юдзу (390 рублей), татаки из говядины с маринованной свеклой, трюфельным песто и соусом пондзу (450 рублей), а также фаршированный домашним сыром маринованный перец (290 рублей). Как видно уже по перечисленным закускам, местная кухня выстроена на сочетании кулинарных техник и продуктов разных стран. Крабовый биск, например, здесь подают с китайскими креветочными вонтонами и пеной из кокосового молока (390 рублей), делают оригинальные ньокки карбонара (440 рублей), в которые, помимо панчеты и желтка, добавляют утку, кедровые орехи и вешенки, а еще готовят пирог из ягненка (510 рублей) в тонком слоеном тесте с бараниной, курдючным жиром и чили-перцем и с тонкой прослойкой шпината.

Шефский зал

Несмотря на очевидный экспериментальный характер местной кухни, если судить по еде, становится заметно, что команда постаралась найти разумный баланс между желанием удивлять и естественным стремлением понравиться среднестатистическому посетителю. И это поварам-совладельцам определенно удалось. Для тех же, кому хочется по-настоящему необычного гастрономического опыта, в ресторане к февралю заработает дополнительный шефский зал с открытой кухней, где станут подавать дегустационные сеты. Идея в том, что каждый день сет будет составлять новый повар, который сможет включить в него как блюда из основного меню, так и собственные авторские наработки.

Элегантная скромность

Неизбежное сравнение с расположенным почти напротив гастробаром Duo, как это ни странно, не сводится к вопросу конкуренции. Заведений, работающих в подобном формате в Петербурге, все еще слишком мало для того, чтобы им приходилось делить между собой клиентов. Скорее, здесь можно говорить о новом этапе развития авторской кухни: то, что три года назад казалось прорывом, сейчас воспринимается на порядок спокойнее, и, возможно, Birch не ждет такой же ошеломляющий успех, как Duo. Здесь важно другое — сам феномен гастробистро словно бы проделал новый виток по спирали эволюции. Если поначалу в Duo гости были вынуждены довольствоваться достаточно спартанской обстановкой (скромное предприятие двух поваров по определению не предполагало особого шика в интерьере), то совладельцам Birch, сбившимся в маленькую группировку, удалось еще и создать приятную атмосферу, которой не всегда добиваются даже проекты с гигантскими бюджетами. Так что, если ресторан и можно назвать вызовом, то это скорее вызов крупным ресторанным холдингам и богатым инвесторам, которые, выбирая между люстрой «категории элит» и стажировкой для повара, все еще зачастую предпочитают первую.

Выдержки из меню: