Рататуй во Франции, овсянка в Англии … откуда вегетарианство в Европе?

В Раннем Средневековье рацион европейцев, как правило, составляли мясные блюда. Мясо потребляли как богатые, так и бедные. Хотя последние – в меньшем количестве. Но постепенно (с середины XVI века) население увеличивалось и появлялось все больше вынужденных вегетарианцев. 

Что же стали есть простолюдины вместо мяса? Основной едой стал хлеб. Оказывается, в одной Франции его было от трех до семи разновидностей. Чем хуже был урожай – тем видов было больше. Разнообразие получалось за счет добавления в состав обсевок и отрубей (остатки от переработки зерна). В самых низких сортах – собственно хлеба могло и не быть.

Хлеб высшего качества – хлеб-шуан, из просеянной муки был только на столах богачей или высших чинов духовенства. Хлеб из пшеницы выдавали военным, поскольку тот обладал высокой калорийностью, а солдатам нужны были силы. Разумеется, в рационе солдат присутствовало еще и большое количество солонины и тунца – одним только белым хлебом невозможно было восполнить затраты энергии. 

По разным оценкам – всего лишь около 5 % европейцев могли позволить себе пшеничный хлеб. Большинство простых земледельцев употребляло в пищу прочие злаки, рожь и значительное количество отрубей. Но хлеб, приготовленный полностью не из пшеничной муки, часто был слишком неприятен на вкус. Поэтому широко распространились каши и похлебки, рецепты которых стали частью национальной кухни в некоторых странах. Так, Шампань и Гасконь была известна своей просяной кашей, Италия – полентой (изначально каша из ячменя и проса, позже – из кукурузы), в Польше и России кашу варили из ржи (которую перед этим дробили и поджаривали). Шотландия, Артуа (регион Франции) и, конечно, Англия славились овсяной кашей. 

А как же овощи, ведь из них готовят тот самый Рататуй? Хлеб по соотношению цена/калорийность был самой оптимальной пищей. Это, конечно, не значит, что не существовало национальных блюд из мяса или овощей. Но большинство населения могло позволить себе такие «излишества» только в праздники, и то в сравнительно небольших количествах: мясо и овощи были мелко нарезанными (например, в голландском Гюцпоте).

В 15-18 вв. хлеб в Европе либо покупали, либо выпекали дома. Впрочем, как и сейчас. В то время, булочники были своего рода владельцами элитных бакалейных магазинов, поскольку их клиентами выступали, в основном, обеспеченные горожане. Эти средневековые предприниматели сами вели свое дело: закупали пшеницу и перемалывали зерно без помощи мельников. Поэтому часто по положению их приравнивали к купцам.

Большинство городских жителей покупало продукты на рынке - престижные булочные были не по карману основной массе населения. На рынке цена на все сорта хлеба была одинаковой. В чем подвох? За одну и ту же цену продавали разное количество хлеба, в зависимости от престижности товара (и так было почти во всех европейских странах !). Например, в Кракове за один грош давали 6 фунтов ржаного или 2 фунта пшеничного хлеба, в Париже – за одну и ту же цену – 1, 2 и 4 унции разных сортов хлеба (от высшего к низшему). К привычному нам порядку (когда вес постоянен, а изменяется только цена: например, неодинаковые цены за килограмм у разных марок продукта) в Европе пришли только в 15 веке.

Если покупной хлеб оказывался слишком дорогим или был низкого качества, то можно было испечь домашний. Бедные горожане могли купить зерно на том же городском рынке, затем перемолоть и испечь в домашней печке. Тогда не приходилось переплачивать мельникам и продавцам на рынке. В те времена ветряные и водяные мельницы находились недалеко от города или в его черте, популярностью пользовались и ручные мельницы: перемолоть зерно не представляло особого труда. Состоятельные граждане тоже иногда предпочитали домашний хлеб покупному: часто они имели собственную хлебопекарную печь или даже свой зерновой амбар.

В целом, для 15-18 вв. (то есть, конец Средневековья и начало Нового Времени) было характерно пониженное потребление мяса (для большей части европейцев), поэтому несколько неурожайных лет подряд всегда приводили к голоду. Но и при обычном урожае часто повседневный рацион основной массы европейских крестьян и горожан от меню современных последователей веганства (строгая форма вегетарианства) отличало только наличие рыбы и морепродуктов. Ситуацию удалось исправить только в конце 19 века, с введением более совершенных форм земледелия и повышением урожайности.