Плов

Плов. Очень длинный опус.

Последние годы я делаю плов в казане на открытом огне, но это не значит, что превосходного результата нельзя добиться на домашней плите. Главное желание и вера. Когда я готовлю, я люблю то, что готовлю и всегда представляю, как же это будет вкусно!

Мясо. Я всегда покупаю баранину. Можно готовить и с курицей, и со свининой. Но для меня это какие-то другие блюда. Мой плов всегда с бараниной. Мясо покупаю на рынке (огромный выбор баранины на Дорогомиловском, и очень приятные цены), всегда заднюю ногу. Нарезаю кусочками, размер где-то 3 на 4 см. Многие режут мясо мельче.

Рис. Можно купить девзиру. Это такой сорт риса, очень вкусный, привозят его из Средней Азии, зерна риса продолговатые, но не такие длинные иголки как у басмати и они такого коричневато - кирпичного цвета- как бы в грязно розово- коричневой пыли. Во времена далёкой молодости, покупая девзиру на рынке в Средней Азии можно было наткнуться на подделку - более дешёвые сорта риса пересыпали кирпичной крошкой и продавали под видом девзиры. Говорят, что правильный плов готовят только из риса этого сорта.

Я раньше тоже его использовала. Но лично для меня он оказался сложным - никак не могла добиться постоянства по воде. Т.е. одно и тоже количество воды всегда приводило к различным вариантам - то приходилось доливать воду, то рис слипался как каша.

Для себя я остановилась на басмати. Больше всего люблю пакистанский рис. Можно использовать любой, например, басмати фирмы мистраль.

Рис промываем несколько раз под проточной холодной водой, аккуратно, стараясь не повредить зёрна. Как только вода станет почти прозрачной - в идеале прозрачной, но не у всех есть столько терпения - заливаем рис водой и оставляем на столе часа на два. Вода не должна быть горячей.

Морковь. Морковь должна быть не молодой, как сказала моя дочь - опытная такая морковь. Сочная, молодая морковь не подходит. Нарезаем на продолговатые брусочки - размер сечения - 0,3 на 0,3 см. или 0,4 на 0,4 см. На тёрке морковь не трём.

Лук - обычный, репчатый. Нарезаем крупными кубиками - не знаю, правильно ли называть это кубиками….

Чеснок. Очищаем головку от шелухи, не разламываем её на дольки.

Специи - красный перец, соль и зира. Зиру покупаю на рынке у продавца специй. Всегда заговорщически, подмигивая глазом, прошу пахучую зиру на плов, всегда достаётся из закромов баночка с самым классным ароматом.

Масло растительное. В идеале рисовое. В реале подсолнечное, без запаха. Курдючный жир я не использую, для моей семьи это очень жирно.

Пропорции приблизительно такие - на килограмм мяса (или чуть больше) берём килограмм риса, грамм 600-700 моркови, 2-3 большие луковицы, головку чеснока, зиру - пару чайных ложек, барбарис - чайную ложку, масло - пол стакана.

Из этого количества получается большой казан плова на 10-12 человек. Если вы готовите дома на плите, только для семьи, уменьшайте пропорции.

И так, поехали. Наливаем в казан масло, даём ему хорошенько разогреться. Как только масло нагреется, опускаем в него чесночину. Чесночина жарится, масло поёт, как только она станет красивого золотистого оттенка и начнёт раскрываться как цветок лотоса, вынимаем её из казана и откладываем на тарелку.

Следующей в казан отправляется морковь. У меня именно морковь. Тут варианты разнообразны, кто-то сначала кладёт лук, кто-то мясо, а я морковь. Начинаем перемешивать минут через пять после закладки, а как только морковь начинает поджариваться добавляем лук. Не забываем перемешивать, что бы не подгорало. Когда морковь и лук приобретают красивый, поджаренный, но не горелый вид, отправляем к ним мясо. Посыпаем специями - перцем и зирой, добавляем барбарис.

Всё жарим в казане, не забывая периодически перемешивать.

Через 10-15 минут наливаем в казан воду. Вода должна покрыть мясо. Закипает, добавляем соль - бульон должен быть чуть пересолен, закрываем крышкой, убавляем нагрев и забываем на 40 минут.

И вот, 40 минут не пролетели, а просто проползли, еле еле. Запахи, распространяющееся вокруг просто сводили с ума. То, что получилось у нас в казане в процессе варки, называется зирвак.(В принципе на этой стадии можно остановиться, охладить зирвак и убрать в холодильник. Получается прекрасная заготовка, которую можно использовать для дальнейшего приготовления плова завтра или послезавтра.) Пришла пора добавлять рис. Аккуратненько, шумовкой, выкладываем его на мясо и разравниваем. Рис с мясом не перемешиваем! Смотрим внимательно на рис и покрывающую его воду. Вода должна быть выше уровня риса на палец. Если воды меньше, её надо долить. Чуть прибавляем нагрев, крышкой не закрываем. Вода кипит и выпаривается. Мы внимательно смотрим и слушаем, вода потихонечку выкипает, её уровень снижается, рисинки набухают. Через некоторое время воды на поверхности казана не остаётся. Тут нам важно не допустить полного выкипания воды, и в тоже время её излишнее количество превратит плов в кашу. Можно слегка отодвинуть шумовкой рис от края казана и подсмотреть, что там происходит. В идеале воды должно остаться где-то на пятую часть от уровня риса. Если же вы пропустили и услышали характерное потрескивание, то воды совсем не осталось. Можно добавить пол стакана.

В центр вооружаем чесночину, закрываем крышку, убавляем нагрев, и оставляем плов на 15 -20 минут. За это время выпарится оставшаяся вода и весь рис дойдёт до нужной кондиции.

Всё! Плов готов. Можно подавать. Некоторые выкладывают на блюдо рис, а сверху вооружают мясо. Я всё перемешиваю в казане и уже перемешанный плов выкладываю на блюдо. Кому как нравится!

Люблю. Целую. Пух.