Плов

Мой рецепт плова. Вернее не мой, ему меня научил много лет назад мой студент из Узбекистана. С тех пор плов делаю именно так, и даже сами узбеки тащатся.
Лозунг рецепта: плов - это не действо и не шаманство. Это очень просто, но нужно придерживаться определенной технологии.
Итак, для плова годится практически любое мясо, в том числе смесь разных видов. Птица тоже пойдет. Необходимо запастись РАВНЫМ количеством мяса, лука, морковки, риса. Повторюсь: всего должно быть примерно поровну. Также обзаводимся травками: вариантов много, но вполне подойдут готовые смеси для плова, продаваемые на рынках. Но если ничего такого нет, ничего страшного. Используем кориандр, петрушку, майоран, в общем кому что нравится. Я обязательно кладу в плов десяток горошков черного перца, штуки 4 горошка душистого перца и обязательно барбарис (продается сушеный в отделах пряностей), много зиры и куркумы. Лаврушку тоже кладу, пару листиков. Не забываем, что для плова нужно много жира. Если есть бараний курдючный - отлично. Нет - используем обычное растительное масло. Я последнюю пару лет предпочитаю рапсовое масло - оно диетическое и обладает ароматом, гармонирующим с пловом. Количество жира - примерно одна пятая от количества мяса/лука/морковки. На самом деле возможны отклонения. Также понадобится соль и 2-3-5 головок чеснока. Выбор емкости для приготовления плова зависит от источника нагрева и количества продуктов. Я готовлю плов в мультиварке, и 6-литровой кастрюли хватает с небольшим запасом на 1 кг риса, мяса, лука и морковки.
Начали! Ставим кастрюлю на огонь и кладем туда или мелко нарезанный курдючный жир, или срезанное свиное сало, или наливаем масло. В кипящее масло, особенно подсолнечное или свиное сало, кидаем луковую шелуху, благо ее предостаточно.Если бараний жир или оливковое масло (или рапсовое), шелуха не нужна. Когда она как следует зарумянится, вытаскиваем ее ложкой и выбрасываем. Эта процедура необходима для удаления запаха масла. Очень невредно очистить луковой шелухой от запаха свиное сало.
В горячее масло кладем нарезанное мясо, закрываем крышкой и тушим примерно 30 минут на слабом огне, чтобы кипело.

Пока тушится мясо, режем лук сначала кольцами, потом слегка измельчаем. Особо мельчить нет нужды, ибо, когда плов будет готов, лука вы не увидите. Также готовим морковку, но помельче. Раньше я резал ее соломками ножом, теперь использую современную пластиковую терку-нарезалку. Из нее выходят отличные калиброванные соломки.Также, пока тушится мясо, ставим чайник, скоро понадобится кипяток.

Если полчаса прошло, открываем крышку, перемешиваем мясо и закладываем подготовленные овощи. Перемешиваем овощи с мясом, добавляем кипятка столько, чтобы он почти полностью покрыл смесь, и продолжаем тушить. Эта смесь называется зирвак. Не пугайтесь, что зирвака так много: в готовом плове он будет вместе с мясом на донышке. Тушить нужно примерно 40 минут, но узбеки говорят: чем дольше варится зирвак, тем лучше. Мы с вами, руководствуясь опытом и здравым смыслом, остановимся на примерно 40-50 минутах. Все время, пока готовится зирвак, его иногда нужно помешивать, дабы не подгорел и набрался масла и аромата.
Пока готовится зирвак, подготавливаем рис. Я варю плов из специального риса для плова, он продается сейчас во многих магазинах. Обязательно промываю его в холодной проточной воде с тем, чтобы из крупы максимально удалить рисовую пыль. Залил рис, перемешал рукой - слил воду, снова залил, перемешал - слил. И так раз 5 - 6. Именно эта пыль часто становится виновницей получения слипшейся каши вместо вкусного рассыпчатого плова. Промыли - сливаем воду и оставляем мокрый рис ждать своей очереди. Также в это время я готовлю все добавки: в чашку насыпаю пряности, соль и очищенные заранее зубчики чеснока. Также заранее добавляем в чайник воды и кипятим его. Нам понадобится кипяток к моменту закладывания риса.

Когда срок приготовления зирвака истек, сначала отгоняем от кухни всех заинтересованных, ибо при открывании крышки и засыпании риса запах распространяется просто волшебный!!! Затем, в последний раз тщательно перемешиваем зирвак и кладем травки, чеснок и соль. Это последнее перемешивание, больше случай не представится. После перемешивания сверху кладем подготовленный рис и заливаем кипятком так, чтобы вода слегка покрывала рис.

Все!! Рис готовится еще приблизительно 30-40 минут. Я при приготовлении риса закрывал кастрюлю со всех сторон толстым полотенцем, дабы бока нагревались равномерно. Но у меня керамическая плита, риска возгорания ткани практически нет. У кого газ - придумайте, как теплоизолировать кастрюлю сами. С появлением в нашем доме мультиварки все изменилось: готовим в ней, все предельно упрощено. Как оценить степень готовности риса: я использую два способа: первый - длинным ножом протыкаю всю толщу плова до дна, отклоняю лезвие, чтобы получилась видимая дыра до нижних слоев и смотрю, нет ли воды. Если рис варился мало, а воды нет совсем, добавьте. А вот если воды перебрали, и рис плавает в воде, тогда делайте ножом "колодцы" в плове, снимайте крышку и выпаривайте воду. Если минут-через 40 после закладки риса вода видна только на дне, это нормально. Второй способ - на слух. При пощелкивании по поверхности риса звук должен напоминать таковой при пощелкивании по буханке хлеба - немножко звонкий. Этот способ требует навыка, и вообще я его не использую в последнее время. Напоследок добавлю, что примерно через 20 минут после закладывания риса хорошо бы поднять крышку и слегка отгрести от краев кастрюли. Если вы готовите не в мультиварке, когда срок приготовления риса истек, очень неплохо поставить кастрюлю с пловом в заранее нагретую духовку (примерно 90-100 градусов) на 20-30 минут. А можно и не ставить. С мультиваркой просто подержите кастрюлю внутри полчаса-час при выключенном нагреве. Плов готов, приятного аппетита!
P.S. Прочитал я написанное и ужаснулся своему многоречию. А ведь мой студент объяснил рецепт буквально в двух словах: Сначала греете жир, потом полчаса тушите мясо, потом еще полчаса тушите овощи с мясом, потом еще полчаса варите рис, насыпанный сверху :-)
P.P.S. Узбеки обычно чеснок не чистят и не разделяют на зубчики, а попросту заталкиваю целые головки в рис сверху. Такой распареный чеснок необычайно вкусен.
И еще одно замечание: типичная ошибка при приготовлении плова - выбор кастрюли недостоточной емкости. Не забываем, что объем риса при варке увеличивается многократно! Лучше перестрахуйтесь.
#рецепты