Пиво. Часть 1. Производство и разновидности.

Производство пива.

Для производства пива необходимы вода, зерно, дрожжи и хмель, от которых зависят сорт и качество получаемого напитка.

Зерно, используемое для пивоварения, обычно может быть двух видов: соложеное (только ячмень) и несоложеное (кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, используются только женские растения, хотя для некоторых английских сортов пива могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На 100 л пива требуется от 100 до 200 граммов сушеных цветков хмеля. Помимо цветков, пивовары могут использовать экстракты хмеля.

Процесс пивоварения складывается из приготовления солода и пивного сусла, а также брожения.

Приготовление солода.

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который затем сушат  на специальных сушилках.

Приготовление пивного сусла.

Солод дробят и смешивают с подогретой водой, благодаря чему крахмал превращается в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение.

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива.

1. Брожение при высокой температуре.

Это самый старый способ брожения, использующий дрожжи. При температуре 15-20°С дрожжи поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. Путем этого брожения производят такие виды пива, как эль, стаут, портер и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низкой температуре.

Этот наиболее распространенный вид брожения происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при довольно низкой температуре (от 6 до 8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как лагер, пилсенер, бок и другие.

3. Естественное брожение.

Используется в Бельгии для производства пива ламбик и пива гёз. При этом брожение вызывают натуральные дрожжи, существующие в атмосфере.

Дображивание.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивает при температуре около 0-2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса.

Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам. Здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он может иметь те или иные особенности.

Безалкогольное пиво.

Безалкогольное пиво можно получать двумя основными способами:

• очищением готового пива от алкоголя специальным фильтром;
• прерыванием брожения путем понижения температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

Разновидности.

Давайте узнаем известные 17 разновидностей пива и их особенности.

Abbaye (абеи)

Бельгийское пиво (брожение при высокой температуре), достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

Ale (эль)

Английское пиво (брожение при высокой температуре) средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild – некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt (алт)

Немецкое название сортов пива, полученных брожением при высокой температуре. Alt означает «старый», по отношению к более современным сортам pils, бродящим при низкой температуре. Пивоваренные заводы Дюссельдорфа специализируются на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей уайн)

Этот термин означает «ячменное вино». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта эля.

Bitter (биттер)

Это наиболее распространенный вид эля в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пабах.

Blanche (бланш)

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок)

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще более крепкому.

Gueuze (гёз)

Это бельгийское пиво представляет собой смесь молодых и старых сортов пива lambic. Его разливают в бутылки, похожие на бутылки для шампанского.  

Kriek (крик)

Сорт пива lambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают вишню. Его успех способствовал созданию новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с бананом.

Lager (лагер)

Немецкое слово lager означает «сохранять», напоминая о необходимости хранить в прохладном месте пиво, приготовленное брожением при низкой температуре. Сегодня этот термин относится к любому пиву, полученному путем подобного процесса брожения. Обычно lager – светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик)

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils (пилс)

Это название произошло от чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низкой температуре. Будучи очень схожим с пивом lager, название рils означает сегодня любое светлое пиво, бродившее при низкой температуре. В Германии термин pilsener или pilsner является показателем качества и используется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter (портер)

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высокой температуре брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум)

Этот термин применительно к пиву говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир)

Немецкое светлое пиво, получаемое при низкой температуре брожения, со вкусом дыма, образующегося при горении сосновых дров в процессе сушки солода.

Stout (стаут)

Черное пиво, получаемое путем брожения при высокой температуре из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист)

Разновидность пива ale, производимая монахами-траппистами. Существуют пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

В следующей части про этикетку пива и пивные советы бармену.

Искренне ваш, канал Шейкер.