питание
Скажу сразу — я не фудблогер и не врач-диетолог, но давно и глубоко изучаю тему питания, потому что уверена, что без правильного «топлива» самый навороченный «Феррари» далеко не уедет.
Я начала раскапывать этот вопрос для себя из практических соображений несколько лет назад — мне хотелось разобраться, какие продукты помогают лучше соображать, меньше болеть и оставаться энергичной 24/7.
В прессе, книжках и интернете миллион теорий, которые противоречат друг другу: то нельзя углеводы, то виноваты жиры, то животный протеин, то соль… Путаница страшная, и непонятно кому верить. Два года назад я познакомилась с Р. (этот человек не любит публичность, поэтому имя его раскрывать не буду) — влиятельным предпринимателем и инвестором Кремниевой долины, который сделал состояние на фармакологии, создав компанию, вышедшую на IPO в начале 2000-х.
Мне повезло: Р. стал моим ментором, мы видимся примерно раз в месяц в небольшой кофейне в Пало-Альто. Во время одной из наших первых встреч я заказала к чаю кусочек шоколадного торта.
До сих пор помню, как Р. взглянул на меня и спокойно, деликатно спросил: «Катерина, а зачем вы это едите?». Я была обескуражена, потому что по натуре Р. человек сдержанный и тактичный. Такого вопроса я не ожидала.
Я попыталась оправдаться тем, что в тортике всего 200 калорий и вообще сегодня я не завтракала.
«Дело-то не в калориях. Они ничего не значат, — мягко произнес Р. — Дело в сахаре».
Та беседа стала отправной точкой в моем поиске «съедобной правды». Найти ее без помощи человека, который глубоко понимает предметную область, не как «специалист» по питанию, а как биохимик и генетик, и не пытается при этом тебе что-то впарить, было бы сложно.
Проблема в том, что львиная доля научных исследований в области диетологии активно спонсируется фармакологическими компаниями и производителями продуктов питания типа Nestle и Coca-Cola, которым совсем не хочется лишиться бизнеса, основанного на сахарной зависимости и быстрых углеводах.
Но обо всем по порядку.
Калории ничего не значат
В школе нам рассказывали, что такое калория. Это количество тепла, которое необходимо, чтобы нагреть один грамм воды на один градус. Сам термин «калория» (от латинского calor — тепло) ввел в научный оборот французский химик Николя Клеман-Дезорм в начале XIX века. Так при чем тут еда?
Калориметр, прибор для измерения теплоты, впервые начал использовать для опытов с пищей знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих, чтобы составить рацион для прусских солдат. Он утверждал, что пища — это топливо для организма, как дрова для печки, поэтому энергетическую ценность любого продукта можно измерить, сжигая его в калориметре и измеряя выделившееся тепло.
Подход фон Либиха оказался удобным, а следовательно, живучим. Два века спустя мы продолжаем считать калории.
Проблема лежит в самом принципе их подсчета. Наш организм — это не двигатель внутреннего сгорания. Пищеварительная деятельность — это комплексный процесс, во многом завязанный на гормоны, в частности инсулин.
Использовать калории как универсальную меру пищевой ценности продуктов — это как рассчитывать стоимость квартиры исходя из ее метража, не учитывая прочих факторов. Стоимость двушки на 100 квадратных метров в Белгородской области и в центре Москвы будет неодинаковой. Аналогично, 100 граммов стейка, килограмм шпината или бутылка сладкого лимонада (одни и те же 200 ккал) на организм окажут разное воздействие.
Так что считать калории, на мой взгляд, занятие бесполезное. Это фактор второстепенный.
Что же тогда нужно считать? Давайте разбираться.
Быстрые углеводы — медленный мозг
Углеводы углеводам рознь. Они разделяются на медленные и быстрые. Медленные углеводы состоят из длинных цепочек сложных сахаров, которые организму нужно сначала «раздробить», чтобы обеспечить всасывание. Простые углеводы, напротив, усваиваются на лету. Проблема быстрой всасываемости заключается в том, что резкий скачок сахара в крови — это серьезная угроза для организма, на которую он вынужден бросать все ресурсы.
Когда вы выпиваете стакан сладкой воды или фруктового сока (что по сути одно и то же), поджелудочная железа вырабатывает инсулин — гормон, который обеспечивает транспорт глюкозы в мышечную и жировую ткани, — реагируя на высокий уровень сахара в крови.
Если вы в это время бежите марафон, то все отлично: быстрая энергия приходится кстати. Но если вы потягиваете сок, сидя перед телевизором, то вся глюкоза, которой здесь и сейчас применения нет, превращается в жировой ткани и печени в триглицериды. Иными словами, уходит в бока.
Бока — это еще полбеды. «Сахарная тревога» по десять раз на дню — это испытание и для иммунной системы, и для мозга.
Я обратила внимание, что время от времени после обеда превращаюсь в сонную муху. Раз на раз не приходится: то я бодра и весела, то организм настойчиво требует сиесты. Как выясняется, виной сонливости являются быстрые углеводы, которые после резкого скачка сахара приводят к его стремительному падению — и мозг переходит в режим экономии энергии.
Скорость, с которой углеводы усваиваются и повышают уровень сахара в крови, определяется гликемическим индексом (ГИ), который варьируется от 0 (продукт не содержит углеводов) до 100 (глюкоза). Гликемическая нагрузка (ГН) — это количество углеводов (за вычетом клетчатки) в порции, умноженное на их гликемический индекс.
Вот именно ее, гликемическую нагрузку, я и советую учитывать вместо калорий.
