Пина Колада

Проблема в том, что мой ром действительно застоялся, бутылки запылились, этикетки потускнели. Громкие имена – Эльдорадо, Матусалем, Гавана Клаб, Варадеро, Бакарди давно не звучат на моем блоге. Пора бы это исправить, тем более жара под 35, которая стоит уже пару недель и обещает стоять ещё минимум неделю этому очень способствует. Так что по просьбе трудящихся, а также по зову рома, мы сегодня рассмотрим самый классический из всех тропических и самый тропический из всех классчиеских – знаменитейший, даже легендарный коктейль Пина Колада.

В общем виде Пина Колада (или Пинья Колада) – это тропический напиток, который состоит из рома (обычно белого, но некоторые бармены предпочитают золотой, темный или смесь светлого и темного), ананасового сока (свежего или консервированного ананаса) и кокосовых сливок. Кокосовые сливки (coconut cream / cream of coconut, не путать с creme de coconut – кокосовым ликером) – это специфический продукт, который производится из свежих кокосов. Наиболее известным брендом (в том числе в плане приготовления Пинаколады) является Coco Lopez. Впрочем не акцентируйтесь, в Украине он недоступен :) Примечательно, но в серьезных литературных источниках в рецептах Пина Колады кокосовый ликер вообще не встречается (кокосовый ликер в М. Джексоне – это, скорее всего, ошибка переводчика), так что любители забодяжить в Пину Коладу малибушки – акститесь! Кроме вышеупомянутых трех ингредиентов распространенным компонентом этого коктейля являются жирные сливки (heavy cream). ДеГрофф (и некоторые другие профи) ещё и Ангостуры добавляют.

C кокосовыми сливками у меня вышла серьезная заминка. Coco Lopez в Украине недоступен, других продуктов с названием Coconut cream или Cream of coconut нет. Что делать – непонятно. Обычно в таких ситуациях я не готовлю коктейль, каким бы знаменитым он не был, – я не люблю неаутентичные рецепты, не использую неполноценные субституты, не экспериментирую с подручными средствами. Но в случае Пина Колады мне показалось возможным применить научный подход. Я решил теоретически вникнуть в суть Пина Колады, разобраться в назначении каждого ингредиента и возможно что-нибудь да приготовить.

Название Pina Colada переводится с испанского как “процеженный ананас” и изначально применялось к процеженному свежевыжатому ананасовому соку со льдом.

Коктейль Пина Колада – это официальный коктейль Пуэрто-Рико, небольшого островного государства в Карибском море недалеко от Кубы. Официальная версия изобретения коктейля гласит, что создал Пино Коладу некто Рамон “Мончито” Марреро – бармен Бичкамбер Бар отеля Карибский Хилтон в городе Сан-Хуан (столице Пуэрто Рико). Коктейль был представлен публике 16 августа 1954 года. Коктейль изначально содержал “секретный ингредиент” Coco Lopez Cream of Coconut (Кокосовые сливки Коко Лопез), продукт придуманный в этом же году в Университете Пуэрто-Рико профессором Рамоном Лопесом Ириззари (после изобретения этого продукта Рамон Лопес, кстати, бросил науку и стал успешным бизнесменом) [на самом деле, это только одна из историй, еще и самая коммерческая – с упоминанием конкретных брендов. Наиболее сильная альтернативная изложенной история изобретения коктейля Пина Колада упоминает некотого Рамона Портас Мингота, который также “создал” Пина Коладу в бале Ла Бараччина 1964 году, в его коктейль входил ананасовый сок, кокосовые сливки и сгущеное молоко; существуют и более ранние упоминания коктейлей с таким названием и похожими составами. Например, Джордж Синклер – он же Бурбон Джордж, он же Думающий Бармен – в своей статье про Пина Коладу приводит несколько цитат, которые убедительно свидетельствуют, что Пина Колада была изобретена значительно раньше официальной даты, а заслуга Рамона Марреро состоит, скорее всего, только в том, что он заменил традиционное кокосовое молоко в составе этого коктейля на продукт Коко Лопез].

Coco Lopez Cream of Coconut на самом деле продукт сильно отличающийся от традиционных кокосовых сливок. Coconut Cream – кокосовые сливки – это, на самом деле, производное кокосового молочка. Кокосовое молочко – это продукт получаемый из мякоти спелых кокосовых орехов путем протирания ее через ткань совместно с кокосовой водой (соком, содержащимся в кокосовом орехе). При отстаивании кокосовое молочко (как и коровье) фракционируетсся на две фракции, более жирную с меньшим содержанием влаги (кокосовые сливки) и менее жирную. Кокосовое молочко имеет значительную жирность (17% и выше) и низкий уровень углеводов, кокосовые сливки еще более жирный продукт. В отличие от традиционных кокосовых сливок жирность Coco Lopez Cream of Coconut сравительно небольшая (как у кокосового молочка – 17%), но продукт содержит значительное количество сахара (Coco Lopez Cream of Coconut на две трети состоит из сахара). Coco Lopez Cream of Coconut представляет собой смесь традиционных кокосовых сливок и тростникового сахара, т.е. это, скорее, насыщенный сироп на основе традиционных кокосовых сливок (или даже буквально – кокосовый крем). Так что историческая логика подсказывает, что есть два пути Пина Колады – с традиционным кокосовым молочком и с Кокосовым кремом Коко Лопез.

Coco Lopez Cream of Coconut пока нам недоступен. Однако некоторые другие кокосовые продукты доступны. Их то мы и будем использовать для приготовления Пинаколады. Вондрич вообще считает, что, на самом деле, любой кокосовый сладкий и жирный продукт с химикалиями подойдет :) . Мне попался в руки именно такой – 100% Coconut Milk тайской фирмы AROY-D. На упаковке было отмечено, что продукт состоит из 100% кокосового молочка, при этом при охлаждении продукт затвердевает, содержание жира 30%, в том числе твердых жиров 12,5% (как в казенной сметане), содержание сахара низкое. На вкус продукт очень жирный и кокосовый – то, что надо [тут будьте внимательны, под названием “кокосовое молоко” у нас любят продавать какую-то малосладкую, малококосовую “освежающую” водичку вообще без жира, такое фуфло не подойдет].

С рецептом Пинаколады определится оказалось вовсе не трудно, в основе белый ром, к нему добавляем ананасовый сок. Соотношение рома и ананасового сока вариабельно, Гарри Реган в своей The Joy of Mixology рекомендует 1:1, а Роберт Хесс в The Essential Bartenders Guide – 1:3. Тут все зависит от того, чего вы хотите больше – ромовый коктейль или ананасовый, я остановился на пропорции 1:2. Кокосовых сливок большинство рецептов советуют столько же сколько и рома, принято. Сливки я исключил, используемый кокосовый продукт и так достаточно жирный. Зато я добавил простого сиропа, надо же как-то компенсировать отсутствие аутентичных Коко Лопез. Сироп приготовил из нерафинированного тростникового сахара.

Некоторые бармены взбивают пинаколады в шейкере. Лично для меня пинаколада – это только размолотый коктейль, я решительно не советую взбивать – это тупиковый путь. Взбивая Пинаколаду мы теряем одно их её уникальных достоинств – консистенцию. Не каждый тропический коктейль может похвастаться такой легкой тонкой взбитой текстурой как Пина Колада.

В первой своей Пинаколаде я несколько ошибся со льдом. Я использовал пропорцию лед / ингредиенты 1:1 (по объему), как для других замороженных коктейлей. Для Пина Колады льда нужно меньше, в противном случае коктейль получается с “тяжелой” консистенцией.

Пинаколада – это легко и очевидно масштабируемый по качеству коктейль. Сок-из-пачки, консервированный ананас, спелый свежий ананас. Обычный белый ром, смесь ромов, премиальный выдержаный ром. Перепробовав все эти комбинации я остановился на следующем:

1. Проблема ананасового сока из пачки уже не раз обсуждалась. В Пина Коладе она стоит ещё острее, чем во многих других коктейлях, берите максимально качественный сок (ни в коем случае не нектар!), но не надейтесь на более, чем удовлетворительный результат. В случае сока из пачки и ординарного белого рома я советую капать Ангостуру, это делает вкус пикантнее. Многие бармены предпочитают использовать смесь ромов вместо классического пуэрто-риканского, это очень правильный совет, попробуйте. Пинаколада с соком получается приятным сладким коктейлем в выраженным вкусом рома на мягкой ананасово-кокосовой подложке. Очень тропический вкус. Вообще мне, конечно, более нравится Пинаколада с акцентом на вкус рома.

2. В случае качественного консервированного ананаса [что я подсмотрел у Калабрезе] результат, как по мне, очень неплох (я кладу 90 г ананаса вместо 100 мл сока). Главное, чтобы ананас был качественный и не вонял жестью – главный признак дешевки. У такой Пинаколады получается хорошая консистенция – несколько густоватая, взбитая. Очень приятный коктейль. С консервированным ананасом не грех использовать и очень хороший ром, в моих Пинаколадах побывали Havana Club Anejo Especial, Bacardi 8 и Matusalem 7 y.o. с просто-таки превосходным результатом.

3. Если вам удастся найти спелый и сладкий ананас (это не так уж и легко, я вам доложу) приготовте ультимейт версию Пина Колады – лучший результат, конечно, дает использование самых высококачественных ингредиентов. Спелый ананас + хороший выдержаный ром, это мой выбор для этого коктейля. На самом деле, если убрать химикалии, то Пина Колада очень хороший коктейль – много рома и пара натуральных ингредиентов, что может быть лучше? Правда, далеко не все любят кокос…

Коктейль Пина Колада в моей окончательной редакции это мягкий сладкий коктейль с кремообразной текстурой и выраженным вкусом хорошего рома на фруктовой подложке – отличный выбор для лета.

P.S. А один раз я забыл в суматохе добавить ром :) Так вот что я вам скажу, Virgin Pina Colada (Безалкогольная Пина Колада) – это также обалденное удовольствие!

Автор: Science Of Drink

Дата: JULY 12, 2010 BY PAVEL Y.