Пина Колада

Проблема в том, что мой ром действительно застоялся, бутылки запылились, этикетки потускнели. Громкие имена – Эльдорадо, Матусалем, Гавана Клаб, Варадеро, Бакарди давно не звучат на моем блоге. Пора бы это исправить, тем более жара под 35, которая стоит уже пару недель и обещает стоять ещё минимум неделю этому очень способствует. Так что по просьбе трудящихся, а также по зову рома, мы сегодня рассмотрим самый классический из всех тропических и самый тропический из всех классчиеских – знаменитейший, даже легендарный коктейль Пина Колада.

В общем виде Пина Колада (или Пинья Колада) – это тропический напиток, который состоит из рома (обычно белого, но некоторые бармены предпочитают золотой, темный или смесь светлого и темного), ананасового сока (свежего или консервированного ананаса) и кокосовых сливок. Кокосовые сливки (coconut cream / cream of coconut, не путать с creme de coconut – кокосовым ликером) – это специфический продукт, который производится из свежих кокосов. Наиболее известным брендом (в том числе в плане приготовления Пинаколады) является Coco Lopez. Впрочем не акцентируйтесь, в Украине он недоступен :) Примечательно, но в серьезных литературных источниках в рецептах Пина Колады кокосовый ликер вообще не встречается (кокосовый ликер в М. Джексоне – это, скорее всего, ошибка переводчика), так что любители забодяжить в Пину Коладу малибушки – акститесь! Кроме вышеупомянутых трех ингредиентов распространенным компонентом этого коктейля являются жирные сливки (heavy cream). ДеГрофф (и некоторые другие профи) ещё и Ангостуры добавляют.

C кокосовыми сливками у меня вышла серьезная заминка. Coco Lopez в Украине недоступен, других продуктов с названием Coconut cream или Cream of coconut нет. Что делать – непонятно. Обычно в таких ситуациях я не готовлю коктейль, каким бы знаменитым он не был, – я не люблю неаутентичные рецепты, не использую неполноценные субституты, не экспериментирую с подручными средствами. Но в случае Пина Колады мне показалось возможным применить научный подход. Я решил теоретически вникнуть в суть Пина Колады, разобраться в назначении каждого ингредиента и возможно что-нибудь да приготовить.

Название Pina Colada переводится с испанского как “процеженный ананас” и изначально применялось к процеженному свежевыжатому ананасовому соку со льдом.

Коктейль Пина Колада – это официальный коктейль Пуэрто-Рико, небольшого островного государства в Карибском море недалеко от Кубы. Официальная версия изобретения коктейля гласит, что создал Пино Коладу некто Рамон “Мончито” Марреро – бармен Бичкамбер Бар отеля Карибский Хилтон в городе Сан-Хуан (столице Пуэрто Рико). Коктейль был представлен публике 16 августа 1954 года. Коктейль изначально содержал “секретный ингредиент” Coco Lopez Cream of Coconut (Кокосовые сливки Коко Лопез), продукт придуманный в этом же году в Университете Пуэрто-Рико профессором Рамоном Лопесом Ириззари (после изобретения этого продукта Рамон Лопес, кстати, бросил науку и стал успешным бизнесменом) [на самом деле, это только одна из историй, еще и самая коммерческая – с упоминанием конкретных брендов. Наиболее сильная альтернативная изложенной история изобретения коктейля Пина Колада упоминает некотого Рамона Портас Мингота, который также “создал” Пина Коладу в бале Ла Бараччина 1964 году, в его коктейль входил ананасовый сок, кокосовые сливки и сгущеное молоко; существуют и более ранние упоминания коктейлей с таким названием и похожими составами. Например, Джордж Синклер – он же Бурбон Джордж, он же Думающий Бармен – в своей статье про Пина Коладу приводит несколько цитат, которые убедительно свидетельствуют, что Пина Колада была изобретена значительно раньше официальной даты, а заслуга Рамона Марреро состоит, скорее всего, только в том, что он заменил традиционное кокосовое молоко в составе этого коктейля на продукт Коко Лопез].

Coco Lopez Cream of Coconut на самом деле продукт сильно отличающийся от традиционных кокосовых сливок. Coconut Cream – кокосовые сливки – это, на самом деле, производное кокосового молочка. Кокосовое молочко – это продукт получаемый из мякоти спелых кокосовых орехов путем протирания ее через ткань совместно с кокосовой водой (соком, содержащимся в кокосовом орехе). При отстаивании кокосовое молочко (как и коровье) фракционируетсся на две фракции, более жирную с меньшим содержанием влаги (кокосовые сливки) и менее жирную. Кокосовое молочко имеет значительную жирность (17% и выше) и низкий уровень углеводов, кокосовые сливки еще более жирный продукт. В отличие от традиционных кокосовых сливок жирность Coco Lopez Cream of Coconut сравительно небольшая (как у кокосового молочка – 17%), но продукт содержит значительное количество сахара (Coco Lopez Cream of Coconut на две трети состоит из сахара). Coco Lopez Cream of Coconut представляет собой смесь традиционных кокосовых сливок и тростникового сахара, т.е. это, скорее, насыщенный сироп на основе традиционных кокосовых сливок (или даже буквально – кокосовый крем). Так что историческая логика подсказывает, что есть два пути Пина Колады – с традиционным кокосовым молочком и с Кокосовым кремом Коко Лопез.

Coco Lopez Cream of Coconut пока нам недоступен. Однако некоторые другие кокосовые продукты доступны. Их то мы и будем использовать для приготовления Пинаколады. Вондрич вообще считает, что, на самом деле, любой кокосовый сладкий и жирный продукт с химикалиями подойдет :) . Мне попался в руки именно такой – 100% Coconut Milk тайской фирмы AROY-D. На упаковке было отмечено, что продукт состоит из 100% кокосового молочка, при этом при охлаждении продукт затвердевает, содержание жира 30%, в том числе твердых жиров 12,5% (как в казенной сметане), содержание сахара низкое. На вкус продукт очень жирный и кокосовый – то, что надо [тут будьте внимательны, под названием “кокосовое молоко” у нас любят продавать какую-то малосладкую, малококосовую “освежающую” водичку вообще без жира, такое фуфло не подойдет].

С рецептом Пинаколады определится оказалось вовсе не трудно, в основе белый ром, к нему добавляем ананасовый сок. Соотношение рома и ананасового сока вариабельно, Гарри Реган в своей The Joy of Mixology рекомендует 1:1, а Роберт Хесс в The Essential Bartenders Guide – 1:3. Тут все зависит от того, чего вы хотите больше – ромовый коктейль или ананасовый, я остановился на пропорции 1:2. Кокосовых сливок большинство рецептов советуют столько же сколько и рома, принято. Сливки я исключил, используемый кокосовый продукт и так достаточно жирный. Зато я добавил простого сиропа, надо же как-то компенсировать отсутствие аутентичных Коко Лопез. Сироп приготовил из нерафинированного тростникового сахара.

Pina Colada (Пина Колада)

50 мл белого рома
100 мл ананасового сока
50 мл кокосовых сливок
20 мл простого сиропа
деш биттера Ангостура (опционально)
Взбить в блендере с совком дробленого льда до однородности. Подать в коллинзе, большом гоблете, харикейне или чем-то похожем (например, бокале колада). Украсить ломтиком свежего ананаса (или апельсина) и красной мараскиновой вишенкой.

Некоторые бармены взбивают пинаколады в шейкере. Лично для меня пинаколада – это только размолотый коктейль, я решительно не советую взбивать – это тупиковый путь. Взбивая Пинаколаду мы теряем одно их её уникальных достоинств – консистенцию. Не каждый тропический коктейль может похвастаться такой легкой тонкой взбитой текстурой как Пина Колада.

В первой своей Пинаколаде я несколько ошибся со льдом. Я использовал пропорцию лед / ингредиенты 1:1 (по объему), как для других замороженных коктейлей. Для Пина Колады льда нужно меньше, в противном случае коктейль получается с “тяжелой” консистенцией.

Пинаколада – это легко и очевидно масштабируемый по качеству коктейль. Сок-из-пачки, консервированный ананас, спелый свежий ананас. Обычный белый ром, смесь ромов, премиальный выдержаный ром. Перепробовав все эти комбинации я остановился на следующем:

1. Проблема ананасового сока из пачки уже не раз обсуждалась. В Пина Коладе она стоит ещё острее, чем во многих других коктейлях, берите максимально качественный сок (ни в коем случае не нектар!), но не надейтесь на более, чем удовлетворительный результат. В случае сока из пачки и ординарного белого рома я советую капать Ангостуру, это делает вкус пикантнее. Многие бармены предпочитают использовать смесь ромов вместо классического пуэрто-риканского, это очень правильный совет, попробуйте. Пинаколада с соком получается приятным сладким коктейлем в выраженным вкусом рома на мягкой ананасово-кокосовой подложке. Очень тропический вкус. Вообще мне, конечно, более нравится Пинаколада с акцентом на вкус рома.

2. В случае качественного консервированного ананаса [что я подсмотрел у Калабрезе] результат, как по мне, очень неплох (я кладу 90 г ананаса вместо 100 мл сока). Главное, чтобы ананас был качественный и не вонял жестью – главный признак дешевки. У такой Пинаколады получается хорошая консистенция – несколько густоватая, взбитая. Очень приятный коктейль. С консервированным ананасом не грех использовать и очень хороший ром, в моих Пинаколадах побывали Havana Club Anejo Especial, Bacardi 8 и Matusalem 7 y.o. с просто-таки превосходным результатом.

3. Если вам удастся найти спелый и сладкий ананас (это не так уж и легко, я вам доложу) приготовте ультимейт версию Пина Колады – лучший результат, конечно, дает использование самых высококачественных ингредиентов. Спелый ананас + хороший выдержаный ром, это мой выбор для этого коктейля. На самом деле, если убрать химикалии, то Пина Колада очень хороший коктейль – много рома и пара натуральных ингредиентов, что может быть лучше? Правда, далеко не все любят кокос…

My Pina Colada

50 мл выдержаного рома
90 г мякоти свежего ананаса
50 мл кокосовых сливок
20 мл простого сиропа
Взбить в блендере с дробленым льдом до однородности (сперва следует размолоть свежий ананас с другими ингредиентами безо льда, а затем со льдом). Подать в винном бокале. Украсить ломтиком свежего ананаса и красной мараскиновой вишенкой.

Коктейль Пина Колада в моей окончательной редакции это мягкий сладкий коктейль с кремообразной текстурой и выраженным вкусом хорошего рома на фруктовой подложке – отличный выбор для лета.

P.S. А один раз я забыл в суматохе добавить ром :) Так вот что я вам скажу, Virgin Pina Colada (Безалкогольная Пина Колада) – это также обалденное удовольствие!

Like this:

Like Loading...

Related

‏Source www.scienceofdrink.com