пицца

Пи́цца ([итал.] pizza от [итал.] pizzicare — быть острым[1]) — [итальянское] национальное блюдо в виде круглой открытой лепёшки, покрытой в классическом варианте [томатами] и расплавленным [сыром][1]. Сыр (как правило, [моцарелла]) является главным ингредиентом пиццы. Одно из самых популярных блюд в мире, как в домашней кухне, так и в ресторанах, кафе и [фастфуде][2].

История

Прообразом пиццы были некоторые кушания, подававшиеся на ломтях хлеба в домах древних греков и римлян. В связи с ввозом [помидоров] в Европу в [1522 году] в [Неаполе] впервые появилась итальянская пицца. В XVII веке появился особый род пекарей, [пиццайоло] (итал. «pizzaiolo»), готовивших пиццу для итальянских крестьян.

Пристрастие к пицце питала жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская ([1752]—[1814]), а позже — итальянский король [Умберто I] и его жена [Маргарита Савойская], в честь которой был назван один из рецептов и разновидность пиццы — Маргарита[3]. Хотя есть мнение, что это всего лишь легенда[4]. В [США] пицца попала в конце второй половины [XIX века] вместе с итальянскими иммигрантами и впервые появилась, по-видимому, в [Чикаго]. В [1957 году] появилась пицца-[полуфабрикат]. К концу XX века огромное распространение получили готовые замороженные полуфабрикаты пиццы, которые перед употреблением достаточно разогреть в микроволновой печи или духовке.

Приготовление

Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (Farina Di Grano Tenero, tipo 00), натуральных дрожжей[5] (закваски), соли и воды. Тесто замешивается вручную и отправляется на двухчасовой отдых, после этого его делят на шарики и отправляют на длительный отдых — около 8 часов. Руками из шарика формируется основа для пиццы, тесто покрывается [томатным соусом] либо его аналогами. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной [дровяной печи], которая называется помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также существуют [подовые] и [конвейерные] печи для выпекания пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон; жар от него, поднимаясь вверх, попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. В связи с этим пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250-275 °C духовке от 8 до 10 минут.

Употребление пиццы

Традиционную классическую большую "коллективную" пиццу перед употреблением радиально разрезают специальным ножом на 4, 6, 8 и т. д. кусочков.

Существует вариант пиццы, рассчитанный на одного человека — [пиццетта], которая не требует разрезания.

Все виды пиццы [едят руками].

Известные сорта пиццы

[Начинка] пиццы сильно варьирует в зависимости от рецепта.

• Pizza alla marinara (Маринара) — с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки).
• Pizza Margherita (Маргарита) — с помидорами, моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргериты Margherita bianca без помидоров.
• Pizza Napolitana/Napoli («по-неаполитански») — с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом (настоящая пицца наполитана должна готовиться исключительно на дровах).
• Pizza con le cozze — с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой.
• Pizza alle vongole — с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, петрушкой и орегано.
• Pizza aglio e olio — с горячим оливковым маслом, слегка обжаренным в нём чесноком и орегано.
• Pizza aglio, olio e pomodoro — оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры.
• Pizza Regina — с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками).
• Pizza capricciosa (Каприччоза) — с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелёными и чёрными оливками[6].
• Pizza ai quattro formaggi (Четыре сыра) — с четырьмя различными сортами сыра.
• Pizza quattro stagioni (Четыре сезона) — общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:
• Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (Фунги) — с моцареллой, грибами, сосисками, с помидорами или без.
• Pizza Diabola (Дьябола) — пицца с салями и острым калабрийским перцем.
• Pizza al tonno — с тунцом.
• Pizza ai frutti di mare — с морепродуктами.
• Pizza Hawaii (Гавайская) — с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения.
• Sicilian pizza (Сицилийская пицца) — квадратная, с анчоусами.

Пицца по-неаполитански очень тонкая и выпекается при высоких температурах (около 500 °C) за две минуты. Её можно съесть без использования [столовых приборов], предварительно свернув её a libro («как книгу»). Также тонкая пицца-маца изготовляется в Израиле.

Одной из необычных разновидностей пиццы является закрытый [кальцоне] (calzone, «конверт с начинкой»), который складывается пополам и в таком виде запекается. Традиционной начинкой являются [рикотта], ветчина, грибы, моцарелла, пармезан и орегано. Первоначально кальцоне выпекались на [жиру] не в печи/духовке, а на [плите] в [сковороде]. Также почти закрытым видом является скрученный в [ролл] [стромболи].

В последнее время стали популярны вегетарианские пиццы, которые могут быть как без мяса, молочных продуктов, и даже без применения пшеничной муки, которая используется для приготовления теста. Само тесто делается из измельчённого семени льна, моркови, сельдерея и кабачков. Все компоненты смешиваются, формируется корж и высушивается в приборе, испаряющем влагу.

Существуют также пиццы-[десерты]: шоколадная, клубничная, с разными фруктами и ягодами, вафельная пиццелле и др.

Распространение пиццы в мире

Пицца распространилась главным образом в США и [Европе], где появились развитые сети [пиццерий], большинство из которых также предлагают бесплатную [доставку пиццы] по адресу заказчика.

Пицца в Австралии

Пицца популярна в [Австралии], где имеется заметная доля жителей итальянского происхождения. Используются как традиционные итальянские сорта пиццы, так и австралийская пицца (australiana), имеющая в своей основе обыкновенный корж, соус, моцареллу и заправленная беконом и яйцом (традиционный австралийский завтрак). Так же в такой пицце могут использоваться креветки. В 1980-х австралийские пиццерии начали предлагать гурманские пиццы (gourmet pizzas), с премиум топпингом, таким как [лосось], [боккончини] (bocconcini), тигровые креветки, а также с такими нетрадиционными ингредиентами, как мясо [кенгуру], [эму] и [крокодила]. Также популярна пицца на открытом огне, которая готовится на впечатляюще выглядящей керамической печи, обогреваемой дровами.

Пицца в Бразилии

В [Бразилии] пицца, пришедшая вместе с итальянскими иммигрантами очень популярна. В одном только [Сан-Паулу] расположены более 6000 заведений, предлагающих пиццу, и потребление пиццы составляет, по некоторым оценкам, 1,4 миллиона штук в день. Здесь в начале XX века была приготовлена первая бразильская пицца. До 1950-х годов пицца была популярна только в итальянской общине. Позже пицца становилась всё более популярна среди остального населения. Традиционные пиццерии до сих пор находятся в итальянских кварталах, таких как Bexiga / Bela Vista. Как правило, используются рецепты, характерные для неаполитанской пиццы.

Пицца в Индии

Пиццерии — активно развивающийся сегмент быстрого питания в [индийских] городах. С приходом таких сетей быстрого питания, как Pizza Hut, Domino’s, Smoking Joe’s и др., пицца пришла в крупные города Индии и стала чрезвычайно популярной, особенно среди молодежи.

Изготовители пиццы также используют традиционные в Индии ингредиенты, такие как [цыплёнок тандури] (Tandoori Chicken) и добавление местного творога (известного в Индии, как Панир (Paneer). Индийская пицца в соответствии с местными традициями является более острой, чем её европейские аналоги. Кроме местных рецептов на рынке также присутствуют и традиционные виды пиццы.

Пицца на Мальте

Под влиянием итальянской культуры пицца получила большую популярность на [Мальте]. Мальтийцы немного усовершенствовали рецепт и готовят пиццу, используя местный сорт сыра - [джбейна] ([мальт.] ġbejna).