#паста
KuШКитЧен
Скажите, какие ассоциации у вас возникают при произношении слова "Италия"?
наверное, макароны, пицца, комедии с участием Адриано Челентано, различные сыры и вина, ну и конечно же моря... средиземноморье одним словом... как вы уже поняли сегодня разговор пойдёт именно про пасту :)
многими любимый продукт с детства, кому как, а я обожал в детстве этот продукт, хотя в наше время это были просто макароны )), в любом виде, жареные, варёные, с маслом, с соусом, с сыром... ммм..
как вспомню аж слюнки текут :)
что же касается итальянской пасты... Это блюдо должен испробовать каждый и получить истинное наслаждение от ее употребления. Для осуществления этой задачи есть несколько вариантов решений, один из которых – это отправиться в Италию и посетить ресторан местной кухни, ну и второй, менее затратный – приготовить это блюдо самостоятельно, конечно же с нашей моей помощью :)
и так...
Что же такое итальянская паста?
Что такое итальянская паста: блюдо или вид макарон? Да собственно и то и другое. Итальянская паста — блюдо, традиционно подаваемое в Италии, состоящее из двух основных незаменимых компонентов: любого макаронного изделия и соуса.
По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (паста из твердых сортов пшеницы) и pasta all' uovo (яичная паста).
Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Такая паста содержит большое количество сложных углеводов, клетчатку и витамины группы В.
Яичная паста нежнее и часто готовится в духовке (лазанья, каннеллони) или добавляется в бульоны и супы.
По способу приготовления делится на pasta fresca (свежая паста) и pasta secca (сухая паста). Они различается не только сроком хранения и временем готовки, но и вкусом.
Pasta fresca (свежая паста) - делается из свежезамешанного теста, чаще всего с добавлением яйца, такую пасту лучше готовить сразу или хранить в холодильнике не более 3 суток.
Pasta secca (сухая паста) - в отличие от промышленного производства, наша паста не подвергается шоковой термической обработке, а высушивается при определённых условиях в течении 50 часов, что позволяет ей сохранить все полезные свойства. Такая паста хранится до 4 месяцев в прохладном месте без попадания прямых солнечных лучей. Технология схожа с приготовлением домашней лапши :))
Основное правило пасты – это то, что ее изготовляют строго из твердых сортов пшеницы в основном DURUM, в нашем случае это 1 или 2 сорт муки... в следствии чего она не разваривается и прекрасно усваивается организмом.
С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру.
Если «порыться» в древних источниках, то можно обнаружить, что в Китае ели пасту еще за 5 тысяч лет до нашей эры, а у арабов она была популярна в V веке до нашей эры. Что же касается Италии, то еще в I веке до нашей эры неким римским кулинаром Апичио описан рецепт блюда (напоминающего современную лазанью) из пресного теста, раскатанного и уложенного слоями, между которыми располагалась начинка, состоящая из разных овощей, мяса и морепродуктов.
Открытие пасты приписывают грекам, римлянам и даже этрускам
Доподлинно известно, что в 1292 году Марко Поло привез из Китая в родную Венецию что-то наподобие тальятелле. Однако историки утверждают, что к этому времени паста в Италии уже была известна и довольно широко распространена. На одной из этрусских могил были обнаружены изображения инструментов для производства блюда. Это были доска для раскатывания теста, скалка, колесико для резки — те инструменты, которые используются для приготовления пасты до сих пор.
Известно, что на Сицилии уже в XII веке употребляли в пищу длинную и тонкую пасту, похожую на современные спагетти. В это же время в Калабрии научились закручивать пасту в трубочки. Кулинарная книга XIII века, вышедшая в свет незадолго до возвращения Mарко Поло из Поднебесной, описывает несколько типов пасты, среди которых равиоли, вермишель и тортелли. Факт существования пасты в Италии до Марко Поло подтвержден документами, картинами и офортами, которые хранятся в Национальном музее пасты в Риме.
В Эпоху Ренессанса богатые флорентийцы употребляли пасту с сахаром и дорогими специями, беднякам же приходилось довольствоваться макаронами с чесноком, сыром, овощами или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая.
Сухую пасту впервые начали готовить в Неаполе в XIIIвеке. Оказалось, что вблизи этого города идеальные условия для выращивания пшеницы твердых сортов, из которой и производят муку для пасты, а уникальное сочетание ветра и солнца превосходно подходило для сушки макаронных изделий. Вскоре вокруг Неаполя «выросли» небольшие фабрики, которые наладили производство спагетти и пене.
В России рецепт пасты стал известен при Петре I
В России рецепт пасты стал известен в период правления Петра I. Один из мастеров судостроения, итальянец по происхождению, открыл секрет приготовления своего любимого национального блюда находчивому русскому купцу, который быстро оценил выгоду и наладил домашнее производство макарон.
Первая фабрика по производству пасты была открыта в России в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в нашей стране существовало уже 39 предприятий, которые выпускали, в общей сложности, более 30 тонн макаронных изделий в год.
Автором первого задокументированного рецепта приготовления пасты является Мартин Корно — настоящий мастер кулинарии, который работал на очень уважаемого патриарха католической церкви. Книга, в которой более тысячи лет назад был опубликован его уникальный рецепт, называлась «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели».
Согласно рецепту, продукт отваривали в воде с добавлением миндального молока, после чего заправляли специальным соусом из сладких кореньев. Таким образом, самый первый рецепт пасты был фактически десертом.
немного о развитии итальянской пасты...
- первые упоминания о итальянской пасте были на острове Сицилия в ХII веке. Там этот продукт производили проживающие там в то время арабы.
- в XIII веке придумывали способ продления срока годности пасты – ее высушивание. Это дало возможность вывозить ее в качестве продукта длительного хранения на судах и перевозить в другие регионы, такие как Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь и другие.
- в XV веке был изобретен первый рецепт лазании. Тогда же и появились первые упоминания о полой и длинной форме макарон. В то время итальянская паста оставалась все еще очень дорогим продуктом, так как твердые сорта пшеницы выращивались только в регионах Сицилии и в достаточно небольшом количестве.
- в XVI-XVII веке в Европе происходит событие, которое производит переворот в кулинарии – завозятся томаты из Америки. В это время твёрдые сорта пшеницы выращиваются и распространяться по всей южной Италии. Тогда уже начинают производство специальных машин для нарезки и сушки изделий. Это позволяет удешевить процесс производства итальянской пасты и распространить ее за территорию современной Италии.
- в XVIII –XIX веках производство пасты усовершенствуется и упрощается и приобретает глобальные масштабы. Она становиться одним из самых популярных блюд в Италии и за ее пределами, а так же становится одним из самых интернациональных блюд мира.
В Италии, а именно в Риме даже есть музей пасты. В нем представлено огромное множество видов итальянской пасты, популярные рецепты и даже можно увидеть станки по изготовлению этого мучного изделия.
Паста и макароны, в чем разница?
Итальянцы называют наши макароны пастой но они отличаются. Давайте разберемся, в чем же именно разница?
В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Собственно слово макароны – это всего лишь разновидность пасты, а именно трубочки сухого теста: тонкие и широкие, разной длинны.
Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.
Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр. Макароны используются в качестве обычного гарнира. Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.
Виды итальянской пасты
Давайте остановимся на видах итальянской пасты более подробно. Итак, как выше было написано, существует два вида паст: сухая и свежая.
Сухая паста – высушенные изделия с целью длительного хранения. Такой вид пасты изготавливается только из твердых сортов пшеницы и воды. Этого правила придерживаются все крупнейшие производители. Но так же сухая паста может быть изготовлена из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Необычный вкус изделий может определяется секретными составляющими, а так же процессом их выдавливания и способом сушки. Для захватывания и удерживания соуса на поверхности большинство трубчатых изделий имеют борозды, создаваемые вовремя выдавливания теста. Сначала тесто выдавливается через насадку. После выдавливания и нарезки паста проходит сушку в специальных печах при определенной температуре. Лучшими вкусовыми качествами обладает паста приготовленная классическим итальянским способом. К сожалению, промышленная сушка часто происходит при очень высокой температуре для сокращения времени производства. Если сушить пасту по традиционному рецепту, то этот процесс займет около 50-ти часов. Ну и в завершении приготовления сухой пасты ее упаковывают в фирменную упаковку.
Теперь немного о свежей итальянской пасте.
Употребляют свежую пасту в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Предметом особой гордости является приготовленная свежая паста, так как она требует большего внимания.
Виды и типы макарон (пасты) различаются:
Формой;
Длиной;
Цветом;
Толщиной;
Видом муки;
Ингредиентами в составе;
Временем приготовления до готовности;
Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;
Все эти параметры разделяют макароны на сотни сортов. Отдельные виды знакомы только тесному кругу кулинаров и готовятся в дорогих ресторанах или в домашних хозяйствах. Другие виды макарон знамениты и востребованы во всем мире. Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку и сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду
Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:
-oni — крупные
-ette или -etti — небольшие
-ini — мелкие
разновидности
Крупная
Большие макароны принято фаршировать разными начинками и запекать в духовке. Пласты лазаньи можно использовать в сухом виде, а вот трубочки и ракушки лучше предварительно отварить – после приготовления они немного увеличатся в размерах, и начинки может оказаться мало.
Лазанья. Продается пластами разной ширины и длины. Лазанья может иметь как прямые, так и волнистые края.
Каннеллоне. Толстые трубочки длиной около 10 см и диаметром 3 см. Фаршированные и запеченные каннеллоне можно сравнить с нашими блинчиками с начинкой.
Конкильоне. Гигантские ракушки длиной примерно 5 см. Чтобы насытиться, хватит всего 4-5 фаршированных конкильоне.
Длинная
Все длинные макароны отваривают, не разламывая, и едят, не разрезая. Во время приготовления смешай «веревки» с любым соусом и подай блюдо на стол.
Спагетти. Классические итальянские макароны диаметром до 2 мм и длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются спагеттини, а те, что потолще, — спагеттони.
Букатини. Это длинные полые макароны диаметром около 3 мм. Внутрь пасты хорошо просачивается соус, который делает ее сытной, мягкой и аппетитной.
Лингвине. Плоские, длинные, узкие макаронины, которые с успехом могут заменить спагетти.
Капеллини. Итальянцы называют эти длинные и очень тонкие макароны «волосами ангела». Чтобы они не сломались, их сворачивают в виде гнездышек.
Тальятелле. Очень длинные плоские макароны толщиной около 5 мм.
Наряду с лазаньей и спагетти считаются самым популярным ресторанным блюдом.
Феттуччине. Плоские макароны немного уже тальятелле.
Паппарделле. Самые крупные и длинные плоские макароны шириной 1-1,5 см.
Короткая
Макароны небольшого размера больше всего нравятся детям – маленькую пасту легко есть, и у нее веселенькая форма. Повара ценят их за дырочки, зигзаги и рубцы, в которые легко просачивается соус.
Макароны. Короткие, немного изогнутые трубочки, которые в Советском Союзе почему-то называли «рожками».
Ригатони. Полые трубки лучше всего сочетаются с густыми сливочными соусами, которые проникают внутрь ригатони и задерживаются на бороздках.
Пенне. Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Диагональный срез макаронин напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название.
Фузилли. Паста в виде пружинок длиной около 4 см. Благодаря крутым завиткам макароны отлично собирают соус и пропитываются им.
Фарфалле. Симпатичная паста в форме бабочек. В переводе с итальянского «фарфалле» – это и есть «бабочка».
С начинкой
Паста с начинкой напоминает наши пельмени. Крупные фаршированные макароны надо есть как самостоятельное блюдо, а мелкие – класть в бульоны или супы. Готовые начинки могут быть самые разнообразные – мясо, рыба, овощи, сыр, шпинат.
Равиоли. Прямоугольная паста с волнообразными краями длиной 5 см и шириной 4 см.
Равиолони. Это гигантские равиоли длиной 6-7 см. Их можно сравнить с нашими мини-пирожками или мини-чебуреками.
Миццелуне. Паста в виде полумесяца – внешне совсем как наши вареники.
Фаготтини. Миниатюрные фаршированные макароны-мешочки размером меньше 1 см. Делать их замучаешься, зато в супе они будут выглядеть превосходно.
Тортеллини. Очень популярные в Италии маленькие макароны с начинкой, которые подают как отдельно, так и заправляют ими супы.
Суповая
Маленькие макароны предназначены для заправки супов. Это единственная паста, которую надо есть с помощью ложки вместе с бульоном.
Стеллине. Мелкая паста в виде звездочек диаметром 4 мм. Клади ее в суп за две-три минуты до выключения огня, иначе стеллине разварятся.
Ордзо. В переводе с итальянского означает «ячмень». По форме эта мелкая паста действительно очень похожа на зерна ячменя.
Руоте. Паста в виде велосипедных колес диметром 2 см. Используется в супах, гуляшах, салатах и подается с густыми соусами.
Орекьетте. Их легче всего сделать дома: лепишь колбаску из теста, нарезаешь ее на дольки и каждую сжимаешь между пальцами – получаются «ушки».
Ракетте. Паста в виде теннисной ракетки. За счет сложной формы очень хорошо «втягивает» соус и эффектно смотрится в бульонах.
несколько картинок с видами паст!
Как правильно выбрать и приготовить пасту?
При выборе классической сухой пасты следует обратить внимание, из каких сортов пшеницы она изготавливается. Идеальной пастой станут изделия из твердых сортов пшеницы. Соус лучше всего удерживает шероховатые изделия. Показателем качества является небольшой объем продукта при большой массе. Хорошую пасту сложно переварить, так как она плохо разваривается. Выбирая свежую пасту, обращаем внимание на внешний вид и дату производства указанную на упаковке. Макароны должны быть плотные, с приятной текстурой и цветом. Свежую пасту можно приобрести в супермаркете и в итальянских пекарнях, где изготавливают пасту собственного производства. а лучше всего её делать самим ))
При приготовлении пасты есть одно негласное правило сочетания соуса и пасты – чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус, так как в таком случае употребление соуса и пасты будет равномерным, он не будет стекать. Относительно времени варки пасты то здесь важно учитывать сорта пшеницы, использованные для ее изготовления. Готовая паста должна оставаться упругой внутри и чтобы избежать склеивания, вовремя варки добавляется пару ложек оливкового масла. Категорически запрещается промывать холодной водой.
Итак, для приготовления вкусной пасты нам понадобятся кастрюля с двойным дном, много воды, оливковое масло, соль и собственно паста с соусом. Количество воды рассчитывается из расчета 1 литр на 100 гр сухих изделий. Бросать пасту нужно в кипящую предварительно подсоленную воду (расчёт берут в основном 10гр на 1л.. но можете смело солить так что б было солено, паста любит солёную воду, не перестарайтесь только :)). Варят пасту при открытой крышке как правило 8 (для спагетти) минут, но все же лучше посмотреть время варки на упаковке, так как она может отличаться из-за вида изделий и качества использованной при изготовлении муки (еще одно, делайте минус 1-3 минуты, от времени указанном на упаковке! добьетесь состояние Аль -Денте "на зубок как говорится" в случае если производитель решил ввести вас в заблуждение и не указал время приготовления, или вы просто сомневаетесь, то постарайтесь достать одно изделие из воды, и попробуйте раскусить, слегка недоваренные, то есть в середине изделия очень-очень слабо просматривается сухость). как макароны дошли до кондиции, добавляйте их сразу в соус, т.к. весь крахмал с макарон еще не вышел, это даст еще большее загущение соусу! слегка прокипятиться и можно выкладывать блюдо в посуду (как правило используется тарелка с углублением, что б соус не растекался)
и сыпать свеженатёртым сыром!
Калорийность макарон
Калорийность классических макарон (пасты) составляет в среднем 350 Ккал на 100 граммов изделий. Но пасту не подают без соусов, поэтому подсчет калорийности готового блюда подсчитать крайне сложно.
Существует ошибочное мнение, что макароны приводят набору веса. Это совсем не так. Настоящая паста из твердых сортов пшеницы состоит из клетчатки, которая плохо усваивается, но отлично насыщает организм и утоляет чувство голода. Так же клетчатка играет роль сорбента, что позволяет естественным путем вывеси токсины из организма. Калорийность макарон включает в основном энергию с углеводов, но 70% из них являются полезными (содержащими низкий гликемический индекс), что позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.
На данный момент Италия является рекордсменом по съедению макаронных изделий и количеству рецептов приготовления пасты!)
Пищевая и энергетическая ценность
В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон Дневная норма
Килокалории 297 2000
Белки10, 2г 75г
Жиры1, 3г 67г
Насыщенные жиры 3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг <2,4мг
я надеюсь что данная информация была полезна для вас, если вдруг возникнут вопросы или корректировки, в описании канала есть ссылка на админа :)
продуктивного вам дня товарсчи )) и до скорых встреч!
приглашайте друзей, коллег, товарищей, знакомых на канал! дальше будет интересней! :)