Паста.

Моя жена уверена, что я могу есть пасту 24 на 7. И она абсолютно права. Паста может быть совершенно любой и всегда разной. С начинкой, без начинки. Фреско и секко. По виду теста. Даже ньоки – тоже паста. Чтобы только попытаться разобраться, нужно написать целую книгу и все равно ничего не поймешь. Но азы постигнуть можно и нужно. И сколько раз я видел, как неправильно (а значит и невкусно) варят макароны. Однажды я попробую описать все тонкости, но давайте попытаемся разобраться с основами.

Паста - блюдо, где важны три компонента. Первый - составляющая из теста, которое может быть абсолютно разное. От картофельного до цельнозернового или даже цветного. Обязательно в этом блюде должен быть соус. От простого сливочного масла до сложного составного болоньезе. И может быть, но совсем не обязательно, какая-то дополнительная составляющая - мясо, рыба, курица или овощи. Как правило если есть дополнительный ингредиент, то это паста фаршированная (трубочки, тортелини, ракушки и тд), но есть и такие уникумы как традиционная американская паста с фрикадельками.

Тесто, соус, а дополнительный аккомпанемент – это очень большое поле рассуждения. И в отличии от французской кухни тут можно сказать «Я художник, я так вижу», или «Моя мама всегда готовит так». Такой ответ будет не только засчитанным, но и самым правильным.

Но сейчас давайте поговорим про самую простую в приготовлении пасту – пасту секко, ну то есть те самые сухие макарошки.

Какую фирму брать?

Есть куча локальных фирм, но я чаще всего беру или бариллу или итальянскую. Бариллу – едят, уважают и любят даже сами итальянцы, и никаких проблем с тем, что это фабрика с мировым именем они не испытывают. 

Какой формы брать?

О, это очень большой вопрос. Все зависит от того, что вы будете делать. Дам один совет: чем однороднее соус, тем должна быть тоньше паста. Но тут множество исключений. В общем целая глава в книге о пасте. Я же всегда беру ту, которая мне нравится, конечно, отталкиваясь от того, что буду делать.

Как варить?

Наливаем воду в кастрюлю. Воды должно быть достаточно, паста должна чувствовать себя свободно. Ставлю на сильный огонь. Довожу до кипения и потом солю. Почему так? Во-первых, тогда я точно помню, что солил. Во-вторых, когда не соленая вода кипит, сразу понятно, что в ней 100 градусов, а вот соленая при 100 градусах не кипит. И гадай тут, готова вода принять в свои объятия пасту или нет. Соли чуть меньше чем достаточно. Досолить проще, а вот пересолённым давиттся – нутакое. Поэтому, только перед тем как закинуть пасту. 

До того как закидываем пасту, уменьшаем огонь до среднего или выше среднего. Никакой крышки. Забросили. Никакого масла.

Сколько времени варить?

Тут нужно полностью довериться производителю. Ставим таймер на телефоне. Не обязательно, но это очень полезная привычка. Во время варки я несколько раз перемешиваю, чтобы ничего не слиплось. Прозвенел будильник – пробуем. Известно, что паста должна быть слегка недоваренная, то есть аль-денте. А вот какое это аль-денте? Пробуйте. Готово? Снимаем, не готово – варим еще. Все просто. 

Но есть один очень важный и правильный момент. Паста должна довариваться в соусе. Тогда она очень вкусная. Но обычно соус делается в небольшой кастрюле или и того хуже - сковородке. В такой посуде очень тяжело довести пасту до ума. Три-четыре минуты в соусе – будет достаточно, но это не надо сравнивать четыре минуты в соусе и четыре минуты в кипящей воде.

Промывать ли?

А зачем? В совке промывали (до сих пор по санитарным правилам и нормативам РФ нужно промывать кипятком) для того, чтобы смыть излишки «крахмала» и макароны не слиплись. Потому что остывшие макароны из мягких сортов пшеницы (а других не было) имели свойство слипаться из-за высокого содержания клейковины.

Крахмал в скобочках, потому что это не совсем крахмал. Но это нюансы, которые сейчас совсем не важны.

Рамзи промывает, да видел. И много кто, но самый важный вопрос - зачем? Когда мы достаем пасту из воды, мы не останавливаем варку. Паста уже напиталось водой, и эта вода горячая, то есть приготовление продолжается на остаточном тепле. Поэтому если у вас уже готова паста, а соус еще нет, самое разумное, что вы можете сделать - это остудить ее. А проще всего и быстрее это сделать с помощью холодной проточной воды.

Многие совершают ошибку и выливают воду из-под пасты. Не надо так. Эта вода насыщена «крахмалом». Она нам нужна для соуса. Для чего? Все просто.

У нас есть соус. Он достаточно выпарен и густой. В этот соус мы добавляем пасту. Становится совсем густо и плотно. И в этот момент нас спасает вода из-под пасты. К тому же эта крахмальная вода добавит бархатистости соусу. Но об этом в следующий раз.