Оливье

Близится главный кулинарный праздник года! Волшебный день, когда папы становятся Дедами Морозами, а зимний салат обретает гордое имя Оливье!

Кстати, статистики (которые уверяют, что знают все) так же уверяют, что из 10 салатов Оливье — 9 готовят к Новогоднему столу. Миллионы тарелок — свидетельствуют о народном признании без всякой предпраздничной агитации.

Между тем салат, который ежегодно сопровождает праздник, имеет мало общего с блюдом, которое 150 лет тому назад изобрел обосновавшийся в Москве француз Люсьен Оливье.

Читаем сагу о невероятных приключениях французского салата в России. (PS: во Франции его, салат, называют русским)

9 этюдов на тему салата Оливье

Что общего у салата Оливье и сказки «Кот в сапогах»? И то и другое известно с детства. Но… Как и сказочный маркиз, Люсьен Оливье был третьим, младшим сыном и ему, в отличие от старших братьев не досталось отцовское дело во Франции. Не в пример маркизу Карабасу, Люсьен сам умел многое, так что в итоге стал шеф-поваром одного из лучших московских ресторанов «Эрмитаж», располагавшегося в центре города, на пересечении Неглинки и Петровского бульвара.

Еще одна аллюзия со сказочным персонажем в том, что Люсьен Оливье вовсе не изобретал салат, который мы называем его именем. В книге Гиляровского «Москва и москвичи» есть рассказ о том, как все произошло. Оливье придумал блюдо «Мясной салат». В центре огромного подноса высилась горка из мелко нарезанных овощей и яиц, обильно политых соусом. Вокруг располагались: филе жареных рябчиков, раковые шейки вперемешку с каперсами, ломтики копченого телячьего языка и паюсная икра. Отдельно подавался густой говяжий бульон — ланспик, для промакивания мяса.

Но российские купцы и промышленники («Эрмитаж» был дорогим рестораном) не оценили эстетический порыв Оливье. Они попросту перемешали все компоненты блюда ложкой. Гиляровский пишет, что Оливье был очень разочарован увидев такое. Он посчитал, что его кулинарный замысел потерпел катастрофу. Но, к своему изумлению, на другой день обнаружил - клиенты охотно заказывали «мясной салат», и более того, привели с собой немало друзей, которым отрекомендовали блюдо как восхитительное!

Мы можем предположить, что всему виной стал тот самый «кот в сапогах» — фамильный соус, рецепт которого оставил в наследство детям Оливье старший. К известному белому прованскому соусу он добавил виноградный уксус и горчицу. Если даже это легенда, то она весьма красива.

Позже легендой стал и сам рецепт блюда. Люсьен Оливье прожил долгую и счастливую жизнь. Отказавшись от первоначального вида блюда, Оливье стал делать смесь овощей, мяса, и соуса. Оригинальный рецепт попытались воссоздать в конце XIX века, но так и не смогли разгадать его секрет до конца. Наверное это ожидаемо, потому что рецептура салата Оливье постоянно усовершенствовалась самим Люсьеном и он не оставил записей на сей счет.

4 версии «мясного салата», которые претендуют на оригинальность

1. Салат Оливье из книги П. П. Александровой-Игнатьевой
2. Салат Оливье из книги «Записки по курсу кулинарной школы» 1907г
   Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.
   Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.
3. Салат Оливье с телячьим языком
   Два рябчика и телячий язык, немного сои, 5 яиц вкрутую, 25 раковых шеек, два свежих огурца, 200 грамм салата,100 грамм каперсов, 100 грамм икры паюсной, по 100 грамм маринованного лука и отварной моркови. Залить соусом Провансаль.
4. Рецепт по публикации 1897 года
   Рябчик обжаренный с травами и тмином — (рябчика вначале вымачивают в молоке с травами и тмином час — полтора. Затем солят, перчат и запекают в духовом шкафу до полной готовности, придавая его тушке оттенок золотистого цвета, периодически поливая маслом с противня, для придания ровного цвета и вкуса). Картофель отварной – 3 шт. (варится «в мундире», в воде без соли). 2 куриных яйца сваренных вкрутую. 3 огурца свежих не крупных с тонкой кожицей. Листья салата – четыре штуки. Соус «Провансаль» — по вкусу но не более двух столовых ложек на одну порцию. Раковые шейки — 2-3 штуки в зависимости от размеров. Шейки отваривают в воде с лавровым листом и черным перцем, до того момента, как панцирь не станет ярко-красного цвета, но не долее пяти минут. Ланспик — одну четвертую стакана. Каперсы Крымские соленые — одна чайная ложка. Оливки и маслины (зеленые и черные) — не более 5 штук на порцию.

После смерти Люсьена в 1883 году московские рестораторы в меню стали называть это блюдо «салатом Оливье». 

Поскольку, как уже было сказано, точной рецептура салата не осталось, состав ингредиентов постоянно претерпевал изменения. Особенно заметно это стало в советский период. Раковые шейки и рябчиков, конечно же, отбросили сразу, как буржуазный пережиток. Сначала их место заняла курица, что вполне логично, а потом и вовсе – колбаса. С каперсами тоже как то не сложилось. Их подменяли корнишонами, а впоследствии и банальными солеными огурцами. Если вспомнить — свежих огурцов зимой в советские времена не продавали, а салат Оливье обрел второе название — «Зимний». Соевую пасту заменил горошек. Неизменными остались лишь вареные яйца и прованский соус – майонез, хотя чисто формально, потому что сравнивать соус Оливье с современными майонезами просто неприлично.

1. Рецептура «классический советский салат Оливье» по кулинарному сборнику 1968 года
   200-300 грамм докторской колбасы, три соленых или маринованных огурца, три отварные картошки, 5 яиц, 200-250 грамм зеленого горошка, небольшая головка репчатого лука, 100 – 150 грамм майонеза.200-300 грамм докторской колбасы, три соленых или маринованных огурца, три отварные картошки, 5 яиц, 200-250 грамм зеленого горошка, небольшая головка репчатого лука, 100 – 150 грамм майонеза.
   Допускалось добавление моркови и зелени.
2. Рецепт салат Оливье с курицей
   2 отварные куриные грудки, 4 яйца куриных вкрутую сваренные, 2 картофелины, морковка и луковица. Банка в 350 грамм мозгового зеленого горошка. 2 соленых огурца. 150 грамм майонеза.
3. Рецепт салат Оливье со сметаной (уверялось что так он более нежный)
   Зеленый горошек – 1 банка, мясо или колбаса – 400 г., морковь – 1 шт.; яйца – 5 шт., картофель (среднего размера) – 3 шт., соленые огурцы – 3 шт., Лук – 150 г., соль по вкусу, сметана.
4. Рецепт салат Оливье с разным мясом
   Майонез – 1 банка, огурцы свежие или соленые – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., куриных грудки вареные – 3 шт., картофель, сваренный «в мундире» – 6 шт., ветчина или вареное мясо – 100 г, яйца, сваренные вкрутую – 6 шт., горошек зеленый консервированный – 1 банка, зелень для подачи
5. Рецепт салата Оливье от Джейми Оливера
   Две молодые картофелины с красной кожицей, 4 большие столовые ложки майонеза, маленький пучок укропа, 4 маринованных хрустящих огурчика, 100 г стручкового горошка, 300 г мяса (горячего!) запеченной в гриле курицы, несколько веточек тархуна (только листья), лук красный – 1 луковица, яйцо – 4 шт., половина небольшого лимона

Несколько советов, как модернизировать салат Оливье.

Итак, ясно, что салат Оливье – прекрасное поле для кулинарных исследований. Можно превратить вашу кухню в настоящую лабораторию вкуса. Главное – не боятся экспериментировать, но все-таки полезно знать что:

1. Первоначально присутствовавшие в рецептуре раковые шейки можно заменить вареными креветками, но в этом случае в салате должны быть свежие огурцы. С солеными они не сочетаются. Огурцы – тоже повод для творчества – можно пробовать свежие, соленые и маринованные. Предпочтительней корнишоны.
2. Салат будет ароматнее, если вместо вареной курицы положить запеченную или жареную со специями. Вообще, если Вы хотите приблизить свой салат к оригиналу, то в первую очередь надо отказаться от вареной курицы. Только запеченная!
3. Тоже самое касается картофеля – запеченный в кожуре картофель преобразит ваше блюдо. Ну, как минимум, отваренный на пару в кожуре.
4. ОБЯЗАТЕЛЬНО экспериментируйте с майонезом! Именно это принесло в свое время славу салату Оливье. Добавляйте в него лимонный сок и цедру цитрусовых, или, мелко рубленную зелень таких трав как эстрагон, базилик, тмин и просто укроп. Можно добавить мягкую дижонскую горчицу. Идеальным будет домашний майонез с ароматическими травами.
5. Попробуйте маринованный лук вместо свежего. В одной из ранних версий рецепта предлагалось делать именно так. Попробуйте шалот или зеленый лук.
6. Вместо мяса птицы можно использовать маринованные грибы или маринованную рыбу. В последнем случае салат особенно хорошо украсить красной икрой. Красной и черной икрой можно украшать салат по периметру.
7. Ланспик – забытый компонент — он сильно влияет на вкус салата. С ланспиком салат нежнее. Я бы рекомендовал, для простоты, использовать желе от холодца.
8. Можно вообще отказаться от майонеза. Взять рассольный сыр, фету или свежую брынзу, растереть с оливковым маслом. Можно добавить на Ваш вкус рубленых мелко трав, капельку винного уксуса и заправка готова! Именно так я делаю заправку для большинства салатов, в которых присутствует майонез (за исключением сельди-под-шубой) — проверено — вкусно!

Для желающих приготовить блюдо как можно ближе к оригиналу — рецепт приготовления ланспика:

1. Бульон отварить из говяжьих ног – 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины – 1 кг и тушки перепела (или цыпленка, можно отварить только из говядины) – 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее , чем 4, 5 литра.
2. Для этого мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 2 шт среднего размера, морковь– 1шт , перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности, извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить), бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно, (он еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли).
3. Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита, проложенного х\б салфеткой.
4. Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения, дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом.
5. В итоге должно получится около 650 мл осветленного бульона.