«Очередь в мой ресторан расписана на четыре месяца вперед»

Массимо Боттура, cамый известный итальянский шеф, объясняет, почему он не задирает цены в своем ресторане Osteria Francescana, как зарабатывает деньги и в чем заключается социальная ответственность поваров

Очередь в ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana расписана на четыре месяца вперед, но звезда гастрономии не желает почивать на лаврах. Он ездит по миру с кулинарными гастролями, проповедует поварам социальную ответственность, начал один за другим два долгосрочных благотворительных проекта. Один из которых, Food for Soul, стал поводом для новой книги Боттуры Bread is Gold. Участвуя в разработке концепции всемирной выставки Expo 2015 в Милане, девиз которой был «Питание для планеты, энергия для жизни», Боттура осознал, что треть производимых в мире продуктов выбрасывается. После чего создал благотворительный фонд Food for Soul, который открывает столовые для малоимущих, где профессиональные повара в свободное от основной работы время готовят из продуктов, которые должны были бы выбросить. Первой в 2015 г. стала столовая Refettorio Ambrosiano в Милане, готовить там в ходе выставки Боттура пригласил лучших поваров мира. Их рецепты – как готовить изысканные блюда из самых доступных продуктов – и стали основой Bread is Gold.

За пределы родной Модены Боттура до сих пор не вышел, лишь открыл в дополнение к Osteria Francescana тратторию Francescetta58 – для тех, кто хочет, но не может попасть в остерию (он организовал ротацию поваров между двумя своими ресторанами). Но, кажется, лед скоро тронется и имя Боттуры появится на вывесках новых заведений в других городах. В январе его спонсор, компания Gucci, заканчивает реконструкцию своего музея во Флоренции – за кухню ресторана при музее будет отвечать Боттура. Следом ресторан Боттуры может появиться в Дубае: СМИ поспешили сообщить, что ресторан Torno Subito откроется в W Hotel в марте 2018 г., однако шеф-повар сказал «Ведомостям», что у него есть «отличная идея» для ресторана, но контракт еще не подписан.

При этом превращать свое имя в бренд и зарабатывать на нем деньги, как, например, это с успехом делает французский ресторатор Ален Дюкасс, Боттура не хочет. «Деньги меня не интересуют», – заявляет шеф-повар.

Наш разговор с Боттурой в его офисе по соседству с рестораном начинается с того, что я показываю шефу свой счет из Osteria Francescana, датированный 2008 г.

– В 2008 г. у Osteria Francescana было только две звезды гида Michelin, сейчас – максимальные три, в прошлом году ваш ресторан был на 1-м месте в списке The World’s 50 Best Restaurants, в этом году – на 2-м. Но я сравнил цены в вашем ресторане тогда и в 2017 г. – сейчас они только на четверть выше. Почему вы столь скромны? Ален Дюкасс, например, взяв в управление ресторан Jules Verne на Эйфелевой башне, сразу увеличил цены на 50%.

– Потому что для меня это не бизнес. Osteria Francescana для меня – это воплощенная мечта. Я одержим качеством во всем, что меня окружает, – от кухонных ножей до подставки для iPhone. Одержимость для меня – путь к успеху.

Четыре главные кухни мира для меня – французская, итальянская, японская и китайская. Итальянская и японская очень похожи в своем минимализме – ради того, чтобы раскрыть вкус продуктов. И в обеих странах мы одержимы качеством ингредиентов. Французы и китайцы одержимы техниками приготовления, соусами. Иногда для таких людей, как мы, это слишком: вы чувствуете вкус соуса, но не ощущаете вкуса ингредиентов.

– Можете себе представить, что 26 июня 2008 г. я оказался единственным клиентом, который пришел пообедать в Osteria Francescana?

– Ха, тогда на кухне нас было пятеро, плюс пять человек помощников. Сейчас нас около 60. И очередь в ресторан расписана на четыре месяца вперед.

Поэтому мы придумали умную вещь – открыли гастробистро Francescetta58, где работают четыре повара [из Osteria Francescana], повара регулярно меняются, там они могут выражать себя, как они пожелают, – и это круто!

– Но блюд из Osteria Francescana вы во Francescetta58 не предлагаете?

– Фирменные блюда, такие как лимонный торт или угорь, – нет, потому что это слишком сложно и дорого. Но тортеллини там такие же, как и в Osteria Francescana. И все [знакомые] люди, которые отправлялись из Osteria Francescana в Francescetta58, потом присылали мне сообщения: «Это великолепно!»

Бизнес для нас – это другое: путешествия и мероприятия в разных странах мира для больших компаний.

Контракты и проекты

– Это правда, что вы зарабатываете больше денег на сотрудничестве с Gucci и Maserati, чем на Osteria Francescana?

– Да. А еще на American Express. В Francescana мы чуть выше уровня окупаемости. И не паримся по этому поводу. Именно поэтому я не задрал цены с 2008 г. Хотя сейчас за такой же обед с вином (смотрит на счет 2008 г.) вы заплатите не 175, а 250–275 евро, т. е. цены все же выросли больше чем на 25%.

– Массимо Боттура – самый известный итальянский шеф-повар, Bottura – это бренд. Почему вы не раскручиваете его, не делаете на нем больше денег, как это делает тот же Ален Дюкасс – у него уже есть и кулинарная школа собственного имени, и шоколад, а скоро появится и кофе?

– Потому что деньги меня не интересуют. Если бы меня интересовали деньги, я бы остался в фирме своего отца и продавал бы масло. Это была отличная компания, мы зарабатывали очень много денег, когда я был молод. Но деньги не были моей целью.

– Позже компания была продана?

– Она была продана после того, как умер мой брат. Деньги меня не интересовали, мне никогда не хотелось купить себе более дорогую машину, например. Сейчас я езжу на Maserati Levante Q4, и это отличная машина – но это потому, что Maserati мне ее предоставила. До этого я ездил на обычной Alfa Romeo.

Ведь что такое роскошная жизнь? Летать частным самолетом? Я себя чувствую безопаснее, летая регулярными рейсами. Да, я летаю бизнес-классом, но это потому, что мне не 30, а 55 лет и восстанавливаться после джетлагов стало сложнее. Я хорошо одеваюсь, за это спасибо Gucci. У меня красивая квартира в Модене. У меня отличная команда – она как семья. И большего мне не нужно.

– Тем не менее в будущем году вы собираетесь открыть ресторан Torno Subito в гостинице W в Дубае.

– Может быть. Есть отличная идея, но контракт пока не подписан.

Мы гораздо ближе к открытию Gucci Cafе во Флоренции – в их палаццо на площади Синьориа, где находится музей Gucci. Это самое старое здание во Флоренции, компания закрыла весь дворец на реставрацию, и он должен открыться в январе 2018 г. Там будет новое музейное пространство, новый магазин, в котором будут продавать вещи, сделанные исключительно в единственном экземпляре, и новое кафе, которое, я надеюсь, будет называться Gucci Cafе by Massimo Bottura.

Креативный директор Gucci, Алессандро Микеле и гендиректор Марко Бидзарри пришли в Gucci 3,5 года назад и поменяли там все, потому что Gucci падала, [у их предшественников] не было достаточно идей. Им нравилось, что я делаю на кухне, мы встретились, и они рассказали мне, что собираются делать. Я сказал, что это в точности совпадает с моей философией и я готов стать послом бренда. Не рекламоносителем, а именно послом бренда, чтобы иметь свободу делать то, что я считаю нужным. Контракт мы подписали три года назад.

– А как сложился ваш контракт с Maserati?

– Сейчас у Maserati все отлично – с новыми Levante и Ghibli цифры [продаж] взлетели, это очень хорошие машины, они отлично рулятся. Раньше было не так. Жан Тодт (гендиректор, затем советник Ferrari в 2004–2008 гг. – «Ведомости») еще в 2006–2007 гг. предлагал мне стать послом бренда Maserati (как и Ferrari, входила в группу Fiat, ныне FCA. – «Ведомости»).

– Именно Maserati, не Ferrari?

– Ferrari для меня это слишком, для слишком богатых людей. Я предпочел подождать новых машин Maserati. И был прав, потому что они инвестировали, Ferrari помогла Maserati возродиться и вырасти. Я верю в Серджио Маркионе – он отличный гендиректор [FCA].

– Честно говоря, я больше верил в стратегию, которую осуществлял предшественник Маркионе, Лука ди Монтедземоло.

– Без Луки Maserati сейчас не была бы там, где она есть. И Ferrari не была бы. Мы всегда должны помнить, что Жан Тодт и Михаэль Шумахер (семикратный чемпион мира в автогонках Formula 1. – «Ведомости») состоялись только потому, что в них поверил Лука.

Как важно доверять себе

– Вы очень позитивный человек, что редкость для шеф-поваров, которые работают и живут в исключительно стрессовой обстановке. Как вам удается сохранять такое отношение к жизни?

– Просто позитивным быть недостаточно – нужно иметь культуру. Нужно постоянно говорить со своими людьми из зала – они должны знать все.

– Но вам лично что дает силы и уверенность в своей правоте, если вы знаете, что приготовили отличное блюдо, а гость в силу тех или иных причин остался им недоволен?

– Один из самых важных моментов в моей жизни случился в 1988 г., когда я участвовал в мероприятии, посвященном продвижению сотерна, и двухзвездочный шеф Жорж Куаньи спросил меня, что я думаю о его блюде – соте из бекона и устриц, которое подавалось с Chаteau Suduiraut. Он спросил меня последним, а до этого задал тот же вопрос своему су-шефу. И тот ответил: «Это фантастика!» Но Жорж был не уверен в этом блюде и потому задал вопрос мне – перед всей кухней. Я попробовал и сказал, что блюдо получилось слишком соленым – и устрицы, и бекон в процессе нагревания выделили много соли. Жорж в результате поменял это блюдо. А я потом спросил у него, почему он вызвал именно меня, да еще и заставил пробовать блюдо при всех. И Жорж ответил: «Массимо, твой вкус поднимет тебя очень высоко».

Шесть лет спустя, когда я закончил стажировку в Париже и готовился улетать в Нью-Йорк, Жорж нашел меня и спросил, чему я научился, выучил ли новые рецепты. Я сказал: «Да я целую книгу исписал!» Он попросил показать, и, когда я отдал ему книгу, он разорвал ее и выбросил в мусорную корзину. А потом сказал: «Доверяй себе, иди своей дорогой».

Пять лет назад мы делали в Токио благотворительный ужин в пользу пострадавших от аварии на АЭС «Фукусима» – в Jiro, лучшем суши-баре в мире. Там были Ферран Адриа, Жоан Рока и другие великие шефы. А шеф-повар Джиро Оно посмотрел на меня и сказал: «Массимо, в прежней жизни ты был японцем». А гастрокритик Матсуширо Ямомото добавил: «У Массимо, возможно, лучший вкус в мире».

Это то, что дает мне уверенность.

– Ну а если гостю все-таки не нравится ваше блюдо?

– Это не моя проблема. Я никогда не меняю свои рецепты – я себе доверяю.

Ужин в Москве

– Ваш сентябрьский визит наделал шуму в Москве. После речи, что вы произнесли в «Турандот» перед началом вашего ужина, за нашим столиком шутили, что с такими программными заявлениями вам нужно выступать не в ресторане, а в «Сколково».

– Да, вечер был исключительный!

– И сам ужин был прекрасный. Честно скажу, я не большой поклонник кулинарных гастролей: шефам, приезжающим с гастролями в другую страну, приходится готовить на незнакомой кухне, из незнакомых продуктов, с незнакомыми помощниками. В результате блюда получаются хуже тех, что можно отведать в их родных ресторанах. Вам же в Москве все удалось. Как?

– Да, шефы, приглашенные на ужин в Москве, мне это говорили. Если я еду на гастроли, я беру с собой пятерых ребят из Osteria Francescana и те ингредиенты, про которые я знаю, что не смогу найти их на месте.

Когда я путешествую, я всегда помню, что веду диалог с вашим вкусом, не с вашим умом. Именно поэтому мне на кухне нужно пять человек – потому что блюда должны быть поданы именно в тот момент, когда они готовы. Все французские шефы делают заготовки. Я – никогда. Таким образом вы повышаете доверие к себе. А когда к вам есть доверие, вас начинают слушать.

Но понятно, что большую часть ингредиентов для Insalata Russa я нашел на месте. Для этого «русского салата» мы перестроили наш Insalata di Mare [из Osteria Francescana]. И в тот вечер гости получили блюда, которые они никогда не пробовали до этого и не попробуют в будущем – потому что все было сделано именно для того события.

Insalata Russa получился очень вдохновенным! А турнедо? Шефы потом подходили ко мне: «Это было лучшее мясо, которое я пробовал!» А я отвечал: «Да, это то, что мы и хотели показать – что вы можете делать из ваших местных продуктов или из продуктов сопредельных стран. Именно в этом ключе вам нужно думать, а не так, как вы думаете сейчас».

– Когда вы путешествуете по приглашению Gucci или Maserati, ваши поездки оплачивают они. И в сентябре вы в Москву приехали по приглашению Gucci. Но кто финансировал проведение ужина в ресторане «Турандот», на который вы пригласили российских шефов?

– Я. Gucci пригласила меня в Москву, первый вечер я готовил для их клиентов. На следующий день «Турандот» предоставила мне помещение для ужина, я готовил и за большинство ингредиентов платил тоже я – за исключением некоторых.

С такими спонсорами, как Gucci или Maserati, если я в первый вечер заработаю много денег, а во второй выйду в ноль – для меня это нормально. Я не хочу зарабатывать деньги на каждом мероприятии, в котором я участвую. Если я участвую в конференции Google, я попрошу у них много денег. Но если я выступаю на маленьком гастрономическом фестивале в Сочи, я не попрошу ничего.

Что питает творца

– Всемирная выставка Expo 2015 в Милане, проходившая под девизом «Питание для планеты, энергия для жизни», стала для вас поворотным моментом: после вы создали благотворительный фонд Food for Soul, который открывает столовые для малоимущих. Refettorio Ambrosiano в Милане продолжает работать?

– Конечно! Я был там в сентябре – она стала еще лучше.

– Во время Expo 2015 там работали вы и другие звездные шефы, которых вы пригласили. А кто там готовит сейчас?

– Волонтеры, которых мы обучили. Но и шефы тоже продолжают приезжать. В Бразилии в Рио-де-Жанейро, где мы открыли подобный проект, шефы тоже продолжают готовить. В Лондоне три ресторана отправляют своих поваров по понедельникам, когда они закрыты, готовить и учить волонтеров.

– В каких еще городах появятся ваши благотворительные столовые и как вы выбираете эти города?

– Это города выбирают меня. Следующие проекты – в Неаполе и Париже.

– Ваша жена Лара – американка. Мультинациональная семья способствует расширению творческих границ повара?

– Думаю, да. Моя жена из очень образованной семьи, она верит в культуру, она открыла для меня мир современного искусства. И я ворую идеи у современного искусства. Пикассо всегда говорил, что воровать необходимо.

– Он говорил: «Плохой художник заимствует, великий – ворует».

– (Смеется.) Точно! А Лара помогла мне увидеть многие другие грани этого мира. И даже мой сын, который, как вы знаете, ребенок с ограниченными возможностями, очень помогает мне. Потому что питает меня не успех, не слава, но корни. Поэтому мы начали еще один проект – с бабушками и мясниками Модены. Мы хотим обучать детей с ментальными проблемами делу плюс сохранить традиционные ремесла. Бабушки начали учить детей [аутистов], как лепить тортеллини, – а такие люди способны очень хорошо воспроизводить повторяющиеся движения. Начали с пяти детей и подростков, теперь их уже 30. Мы построили кухню, где они готовят тортеллини, которые потом поступают в продажу. Спрос намного превышает предложение, а дети счастливы заработать карманные деньги. Этот проект мы назвали Il Tortellante – по созвучию с тортеллини.

– Financial Times написала, что недавно вы с Ларой купили виллу под Моденой и собираетесь открыть там гостевой дом. Можете рассказать об этом проекте подробнее?

– Это очень красивое место с потрясающим парком и виллой посредине – оно было выставлено на аукцион, так как предыдущий владелец обанкротился. Мы купили. Пока окончательно не решили, как будем ее использовать, но точно для того, чтобы принимать на ней гостей группами по 15–20 человек. Я думаю, что это может быть по образцу chef’s table и мы будем готовить перед гостями. Потому что у нас очень большой спрос на это.

– Комнаты для гостей будут?

– Может быть. А вообще моя мечта – закрыть однажды Osteria [в Модене] и перевезти ее на виллу; готовить перед гостями и предложить им жить нашей жизнью: завтрак, прогулки на природе, обед, футбольный матч в парке – это было бы прекрасно!

– Лучший и худший дни в вашей карьере?

– Худший будет тогда, когда я пойму, что у меня больше нет сил и фантазии создавать новое и я должен остановиться. Может быть, он случится, я не знаю. Но я всегда говорю, что в моем будущем есть будущее.

Лучший день – когда я решил уйти с юридического факультета и открыл маленькую тратторию, послушав мою маму и моего брата.

– А лучший комплимент в ваш адрес?

– Когда мы открывали благотворительную столовую в Лондоне, пожилая женщина попросила микрофон: «Мне 92 года, и я никогда в жизни не видела места, подобного этому. Оно потрясающее и позволит всем местным жителям быть вместе». Думаю, что я умру счастливым.

Десять лучших ресторанов 2017 года

Десятку лучших ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants - 2017 открывает венский Steirereck. Авторский сет из семи подач от шефа Хайнца Райтбауэра обойдется в 152 евро, ланч-меню из четырех блюд - в 95. Забронировать стол на ланч пока можно с 10 апреля, а свободных мест на ужин нет до 5 мая

Кухню Райтбауэра сайт премии называет современной австрийской. При этом в ланч-меню наряду с экспериментальными блюдами можно найти традиционный венский шницель

Андони Луиса Адуриса, шефа ресторана Mugaritz в Сан-Себастьяне, жюри The World’s 50 Best представляет как наиболее передового шефа Испании - после Фернана Адриа. Сейчас Mugaritz закрыт на период творческих поисков, новый сезон откроется 12 апреля

Сет-меню в Mugaritz включает 24 перемены. Часть блюд готовят во дворе ресторана - если позволяет погода

Шеф перуанского ресторана Maido Мицухару Цумура - представитель кухни никкей, микса японской и перуанской кухонь. Ресторан открыт на ужин с понедельника по субботу, на ланч - ежедневно

Последнее дегустационное меню Цумуры состояло из 15 перемен. Для приготовления некоторых шеф использовал редкие ингредиенты и методы приготовления пищи, характерные для коренных обитателей джунглей Амазонки, уточняет сайт ресторана

Ресторан Gaggan за год поднялся на 16 позиций: с 23-го на 7-е место. Именной ресторан шефа Гаггана Ананда в Бангкоке предлагает современную индийскую кухню

В авторском сете Гаггана около 19 блюд, вдохновленных сезонными продуктами, разнообразием кухонь различных регионов Индии и детскими воспоминаниями шефа об уличной еде, объясняет сайт ресторана. Сет обойдется в 4000 тайских бат, это примерно 6500 руб. по текущему курсу

Испанский Asador Etxebarri также за год улучшил свой рейтинг и поднялся с 10-го на 6-е место. Шеф Виктор Аргинсонис готовит только из максимально свежих продуктов, часть из которых выращивает сам

Меню на сайте ресторана не опубликовано: оно меняется в зависимости от того, какие продукты есть в наличии. Сет от шефа оценен в 140 евро

Ресторан Central в Лиме третий год подряд возглавляет рейтинг лучших в Латинской Америке. Также последние три года он входит в пятерку лучших в мире

Еще один постоянный участник ресторанных рейтингов - Mirazur на южном побережье Франции. Помимо высоких мест в The World’s 50 Best Restaurants у шефа Мауро Колагреко две звезды Michelin

Тройку лидеров рейтинга 2017 года открывает титулованный Celler de Can Roca братьев Рока. Забронировать стол на сайте ресторана на ближайшее время невозможно: пока все продано. Заявки на бронирование на новый период можно подать первого числа каждого месяца. В другое время можно встать в лист ожидания

На втором месте разместился прошлогодний лидер - итальянский Osteria Francescana Массимо Боттуры. Зарезервировать стол в небольшом (всего 12 столиков) ресторане довольно сложно: до конца июля все занято, бронирование на август и последующие месяцы начинается только 1 июня

Лучшим в мире рестораном впервые признан Eleven Madison Park в Нью-Йорке. Помимо первого места в рейтинге The World’s 50 Best у шефа Дэниэла Хамма и Eleven Madison Park три звезды Michelin, четыре звезды в рейтинге The New York Times, шесть наград James Beard Foundation Awards

Хамм предлагает микс современной европейской и нью-йоркской кухонь. Сет-меню из пяти подач обойдется в $145, сет нового сезона (открывается с 11 апреля) из 11 перемен будет стоить $295

Источник

Ежедневный дайджест лучших материалов и новостей в сфере Бизнеса и Предпринимательства в Telegram: t.me/business_ru