Обработка

Обработка

Сбор и сортировка --> обработка (результат - зёрна в пачменте) --> халлинг (удаление пачмента) --> упаковка

Сухая (натуральная) обработка

Классический метод. Ягода сохнет целиком ==> в зерно попадают сахара из мякоти и клейковины ==> более насыщенный и сладкий, чем мытый кофе. Сушка на слоях пальмовых листьев, бетонных площадках (патио) или столах с сеткой (африканских кроватях). Важно отделить незрелые ягоды сразу после сбора (иначе после потемнения их нельзя будет отличить от спелых) и перемешивать ягоды каждые 6 часов (иначе из-за неравномерной сушки появится плесень). Чаще всего на солнце до 4 недель. На крупных плантациях после нескольких дней на солнце грузят в машины для сушки.

Мытая обработка

Т. к. в регионах с высокой влажностью невозможно сушить кофе. Придумали на Яве в 1740 году. После сбора удаляют мякоть, потом помещают в рехзервуар с водой (спелые на дно, зелёные и мусор на поверхности). Но клейковина не смывается водой. Способы удаления: 1. Сухая ферментация. Зёрна в резервуар на сутки ==> бактерии едят клейковину, она разрушается, после этого её смывают водой. 2. Мытая ферментация. Зёрна в резервуар с водой на сутки ==> бактерии едят клейковину, она разрушается, после этого её смывают водой. 3. Механический способ. Спец. устройства (вошеры). Зёрна движутся под сильным давлением воды и трутся друг о друга, клейковина стирается. После удаления клейковины зёрна сушат, как и при сухой обработке.

Хани обработка (медовая)

Почти как мытая, но после удаления мякоти (депульпации) клейковину не удаляют, а сразу отправляют зёрна на сушку. Мягкий кофе с однородной кислотностью. Зёрна после хани от жёлто-красного до почти бурого цвета (чем толще клейковина и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара, делающего зёрна тёмными). 

Паса обработка (полумытая?)

Сначала сушка (1-3 суток в зависимости от сорта и региона), потом депульпация. После этого, не снимая клейковину, снова сушат. Более фруктовый вкус, чем при хани обработке.

Вет-халл

Используется только на Суматре. Депульпация --> зёрна выкладывают на ночь для ферментации и перехода сахаров из клейковины в зерно, как в хани --> на следующий день отмывают от клейковины, влажность 50-60% --> продажа кофе на ближайшую станцию обработки и сушка на солнце 2-3 дня до 20-24% влажности --> халлинг --> сушка на солнце, на ночь убирают в мешки для продолжения ферментации. До влажности 11-13%. Отличие от мытой обработки: в мытом методе влажность 11% ==> зерно и пачмент твёрдые, удалять пачмент легко. При вет-халле требуются более мощные халлеры. Из-за уровня влажности во время халлинга часто появляются дефекты (отрываются кусочки зерна или остаётся часть пачмента). Используют именно на Суматре, т. к. самый быстрый способ обработки, это более выгодно (производство кофе на Суматре было организовано голландскими колонистами в 1699 году, их волновала скорость производства, т. к. хотели дешевле) + во влажном климате зёрна сохнут дольше, за это время их успевают испортить бактерии, поэтому пачмент удаляется (сушка быстрее в 2-3 раза). Результат: необычный вкус и очень плотное тело. Проблемы: из-за быстрой сушки кофе намного быстрее стареет, первые признаки часто уже к концу текущего урожая. Кроме того, мало спешелти Суматры, т. к. занимаются мелкие фермеры и продажа через станции обработки. 

Халлинг

Процесс шелушения, т. е. удаления пачмента. После сухой обработки удаляют высушенную ягоду целиком. После обработки кофе "отдыхает" 1-8 месяцев. Когда приходит заказ, происходит халлинг. При старте обработки влажность зерна 65%, к финалу должна быть 10-12%. >13% - зёрна могут заплесневеть. <9% - умирает эмбрион в зерне, оно быстро стареет. Т. к. пачмент защищает зерно от внешних воздействий, то после халлинга его нужно упаковать в грейн-про мешки. Халлинг раньше делали вручную, теперь есть халлеры. Пачмент вышелушивается трением, потом кофе попадает в трубу с мощным потоком воздуха, который сортирует зёрна (два грейда: маленькие зёрна - второй, большие - первый). В процессе зёрна не должны нагреваться. После этого ручной отбор дефектов (почерневшие, поломанные, закисшие зёрна). 

Влажность кофейных зёрен

Уровень влажности кофе влияет на качество обжарки и вкус. Слишком малая влажность ==> эмбрион в зерне погибает, кофе "старый". Слишком высокая влажность ==> могут появиться грибок и плесень.

10-12% - экспортная влажность (при ней кофе экспортируют из стран происхождения). За время перевозки влажность падает на 0,5-1%. За полгода хранения -2% влажности, за год -3-4%. Идеальный уровень влажности разный в зависимости от происхождения, обработки и плотности сорта. При ~9% эмбрион начинает умирать, падает кислотность, появляются ноты дерева и бумаги во вкусе. Решение проблемы потерь влажности: хранение в мешках грейн-про с доп. слоем плёнки внутри, 15 градусов в помещении, уровень влажности 55%.

Способ сушки зависит от обработки. Чаще патио или африканские кровати (10-16 дней). Иногда механические сушилки (1-2 дня). Слишком быстрое высыхание ==> кофе намного быстрее теряет вкус при хранении. В идеальном климате лучше африканские кровати (тк зёрна обдувает со всех сторон), в более прохладном - патио (тк тепло от земли помогает высушивать). Нужно регулярно перемешивать зёрна, на поздних стадиях каждый час замерять влажность. Иначе переферментация или плесень.

Вода в зерне в двух состояниях: 1) свободная вода в межклеточном пространстве 2) связанная вода, привязанная к неводным компонентам. Много свободной воды ==> высокая водная активность, мало ==> низкая водная активность. При высокой кофе быстрее теряет влажность, больше подвержен грибкам и плесени. Но свободная вода - один из реагентов при обжарке ==> несколько месяцев после сбора такой кофе более яркий. При низкой кофе не хватает влажности, он обжаривается неравномерно ==> появляются пережаренные участки ==> дымный запах, нехватка сладости. Сушим слишком быстро ==> высокая ВА, медленно ==> низкая. Идеал: 0,61-0,63 Aw.

Декаф

По легенде, способ выведения кофеина из кофе открыл Людвиг Розелиус в 1903 и продал его американской компании. Использовался, пока не выяснили, что используемый в нём бензол вреден для здоровья.

Кофеин - алкалоид, содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране, коле. Помогает им защищаться от вредителей и привлекать опылителей. У животных стимулирует ЦНС, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс ==> может быть вреден для людей со слабой сердечно-сосудистой системой, беременных, детей. Задачи декофеинизации: вывести кофеин, но не забрать аромат и вкус, а также не оставить в зёрнах посторонних веществ. Во всех способах зелёные зёрна сначала замачивают в горячей (не кипящей) воде для раскрытия.

Традиционный (европейский, обычный, прямой) способ - самый популярный, простой, дешёвый, но не самый качественный и безвредный. 30 минут кофе обрабатывают горячим паром -> 10 часов выдерживают в метиленхлориде или эцителате (растворителях) -> выдерживают 10 часов, чтобы вывести остатки растворителя. Проблема: потеря части вкуса и аромата + часть растворителя остаётся.

Швейцарский (Swiss Water Process, водный, нехимический) способ - сложный и дорогой, но максимально экологичный. Первую партию кофе вымачивают в воде, чтобы все вещества перешли в воду (экстракт зелёного кофе - Green Coffee Extract, GCE) -> экстракт фильтруют через систему угольных фильтров, молекулы кофеина задерживаются -> экстракт со вкусоароматическими элементами, но без кофеина -> следующую партию замачивают в экстракте -> кофеин из зёрен в экстракт для восстановления баланса, вкус и аромат остаётся. Проблема: за одно замачивание нельзя вывести весь кофеин. Решение: после замачивания экстракт снова фильтруют через угольные фильтры. Повторяют, пока содержание кофеина в зёрнах не уменьшится до 0,01%.