Обработка

Как и когда собирают кофейные ягоды? 

Сбор кофе – знаковое событие для страны. Подобно тому, как когда-то в 

Советском Союзе на сбор урожая пшеницы съезжалось огромное 

количество людей, в сборе урожая кофе задействованная значимая часть 

населения стран, специализирующихся на выращивании кофе. На 

кофейных плантациях работает все трудоспособное население, иногда 

даже включая детей. 

Время сбора 

Сезон сбора урожая длится с сентября по март в северном полушарии и с 

апреля по август в южном. 

В зависимости от разновидности и климатических условий, арабика 

созревает в течение 6-9 месяцев после цветения. Для робусты этот 

период составляет 9-11 месяцев. 

У кофейного дерева есть свой цикл созревания: завязь – почка – цветок - 

цветок осыпается - плод зелёный - плод жёлтый - плод красный (спелый). 

Таких цикла у каждого дерева три, и наступают они с перерывом в 1-2 

недели. Поэтому и сбор проходит с перерывами и возвратами к одному и 

тому же дереву. 

В странах, расположенных близко к экватору, у кофе два сезона цветения, 

поэтому два сезона урожая. 

Сбор урожая для одного региона может занимать от четырех до пяти 

месяцев. Пиковая активность длится 1-2 месяца. 

Какие виды сбора урожая вам известны? 

Машинный: 

когда на плантациях используются машины. Внутри у машин расположены 

вращающиеся валы, на которых закреплены вибрирующие штыри, 

сбивающие ягоды с ветвей дерева. Такие машины не совершенны, т.к. 

помимо спелых ягод они также сбивают и зеленые, листья и ветви дерева. 

Этот способ можно применить только в равнинной местности, на 

небольших высотах, поэтому особенно популярен в Бразилии. 

Ручной: 

единственный возможный способ для высокогорного зерна и для деревьев, 

выращенных в лесном массиве. 

Стриппинг (strip - обнажать) – захватывают ветку с кофейными 

ягодами у основания и «стягивают» ягоды, проводя руками (иногда 

специальными граблями) к концу ветки. Таким образом, экономится 

время, но, как и в случае с машинной сборкой, собранные плоды 

неоднородны по качеству. К тому же, есть высокий риск повредить 

деревья. 

Пикинг (pick - отбирать) - собирают только хорошие созревшие 

ягоды, срывая каждую из них пальцами. Это самый медленный и 

дорогостоящий способ сбора, но он максимально гарантирует 

наличие только нужных ягод. 

В конце рабочего дня, сборщики возвращаются, чтобы собрать упавшие на 

землю ягоды. Их, как правило, используют для продажи на местных рынках. 

Важно сразу (в течение 10 часов) после сбора урожая, отправить ягоды на 

обработку. Иначе ягоды начинают гнить. Как правило, на фермах сбор 

урожая начинается утром (5-8 часов утра), после чего в этот же день (не 

позднее 17 часов дня) ягоды отправляются на обработку. 

Для чего обрабатывают кофе? 

Цель – добыть кофейное зерно, отделив его от кожицы, мякоти и 

пергаментной оболочки. 

Состав ягоды 

1. Кожица 

2. Мякоть (пульпа) 

3. Мусильяж (клейковина) 

4. Пергаментная оболочка (пачмент) 

5. Серебряная кожица 

6. Зерно 

Основные этапы обработки 

• Удаление мякоти (депульпация)

процесс избавления ягоды от кожицы и мякоти при помощи механического 

устройства. Депульпаторы могут быть барабанными (цилиндр с зубчатой 

поверхностью) и дисковыми (вращающиеся диски, между которыми 

зажимается и очищается ягода). 

Депульпация может проходить как с участием воды, так и без него. 

Удаление мусильяжа – два способа 

1. Механическое удаление (демусильяж) eco-pulper 

2. Ферментация (брожение) 

зёрна в пергаментной оболочке и с остатками мусильяжа погружаются в 

большой ферментационный резервуар, где под воздействием бактерий 

мусильяж отделяется. 

• Влажная ферментация – резервуар с зерном наполняется водой. Во

время ферментации температура зерен повышается. Их необходимо 

двигать, перемешивать, для того чтобы достичь однородности и не 

дать температуре превысить 40 градусов. Решение о прекращении 

процесса ферментации принимается по признаку: зерна перестают 

быть клейкими, а их поверхность при касании кажется достаточно 

грубой. Длится ферментация от 6-72 часов. Если взять горсть таких 

зёрен в руку, можно почувствовать, какие они липкие и скользкие, 

аромат при этом сказочно сладкий. 

• Сухая ферментация – зерна в пергаментной оболочке с остатками

мусильяжа помещают в пустые резервуары и оставляют на 18-30ч. 

Благодаря пектину, содержащемуся в мусильяже (подобное активное 

вещество, содержится в яблоках и сливах), "запускается" ферментация. 

Каждые 6-8 часов "пергамент" промывают новой водой, и для ускорения 

ферментации остатки воды каждый раз сливают. 

В конце ферментации кофе «стирают» при помощи устройств, похожих на 

швабру. Это позволяет избавиться от самых мелких остатков мусильяжа. 

Если взять в руку горсть таких зёрен они уже будут как маленькие камушки: 

твердые и гладкие. 

• Сушка

Главная задача - оставить в зерне от 11 до 12,5% влаги. Иначе из-за 

излишней влаги оно покроется плесенью и начнется процесс брожения, а 

из-за недостатка влаги зерно становится слишком хрупким. 

В зависимости от вида обработки сушат либо целые ягоды, либо зерно в 

пергаментной оболочке (пачменте). Чем медленнее сушится пачмент, тем 

тем сохраннее зерно в нём и тем дольше сохранится вкус. Сейчас всё чаще 

практикуют предварительную сушку пачмента в тени, это удлиняет время, 

но заметно отражается на качестве зерна. После предварительной сушки 

начинается основная. 

• Патио – большая открытая площадка, которая сделана под наклоном,

чтобы быстрее стекала вода. Делается из бетона, керамических 

покрытий или твердого грунта. На патио зерна укладываются ровным 

тонким слоем для более равномерной сушки, а фермеры как можно 

чаще их переворачивают деревянными граблями. Самое сложное в 

этом способе спасти зерна от дождя. Они, конечно, накрываются 

тканью, но тем не менее есть большая вероятность попадания воды на 

зерно, так как они лежат на земле. 

• Африканская кроватка – натянутая мелкая сетка, на которую уложен

кофе. Принцип сушки такой же, как и у патио, но здесь есть больше 

плюсов. Так как зерна находятся навесу, вентиляция и укрытие от 

дождя лучше. Во время сильных солнечных лучей зерна накрываются 

специальной тканью, чтобы не потрескался пергамент. 

• Механическая печь - в барабан засыпается кофе и закрывается. Время

сушки сокращается за счёт сухого горячего воздуха, который подаётся в 

барабан с низкой температурой, которая постепенно растёт. В 

некоторых странах это единственная возможность высушить зерно из- 

за постоянных сезонных дождей. 

Сортировка 

Сортировка зерна может проходить на любой стадии обработки. Могут 

сортировать как целые ягоды, так и готовые зерна. 

Сортировка ягод: 

Происходит при помощи воды: помещают кофе в резервуар, где 

незрелые ягоды и ветки всплывают и отделяются 

по весу: 

Проходит на специальном механическом столе. Стол находится под 

определенным наклоном и с мелкими отверстиями. В процессе 

сортировки кофейные зерна через бункер попадают на этот стол, 

который находится под сильной вибрацией и сильным потоком воздуха. 

В итоге получается, что более плотные зерна скапливаются на одной 

стороне стола, а менее плотные на противоположной стороне. Край 

стола разделен на несколько отсеков, куда и падает кофе разной 

плотности. 

по размеру: 

представьте несколько горизонтальных поверхностей с отверстиями с 

определенным диаметром на каждом уровне, находящиеся друг под 

другом. На верхней полке проходят зерна более крупные. 

Соответственно чем ниже, тем меньше диаметр 

по цвету: 

кофейные зерна под сильным потоком проходят через сканер, который 

моментально определяет качество зерна. Если он не соответствует 

качеству, следом незамедлительно выстреливает поток сжатого 

воздуха, чтобы удалить из всего потока некачественное зерно. 

Некачественным считается очень светлое или темное зерно. Оно 

должно быть зеленоватого цвета. 

по вкусу: 

капинг для выявления вкуса и дефектов. Каждый фермер должен знать, 

зерно какого качества уходит на продажу, поэтому сортировка по вкусу 

обязательна. 

Помимо всего перечисленного ручная сортировка зерна происходит на 

каждом этапе обработки. 

Шелушение 

отделение кожицы, пульпы и пергамента с помощью потока сжатого 

воздуха; серебристая кожица на поверхности зерна сохраняется. 

Как правило, шелушение происходит в последний момент обработки, т.к. 

зерно намного лучше хранится в пачменте. 

Упаковка 

зерно необходимо упаковать так, чтобы до обжара оно сохранило свои 

качества. Для этого нужно: 

1. Постоянная стабильная температура. 

2. Как можно меньше воздуха в упаковке, чтобы зерна были 

неподвижны. 

Используют следующие виды упаковки: 

Джутовый мешок – плохо сохраняет свойства зерна, поэтому 

практически не используется в наше время. 

Вакуум – «брикеты» кофе по 25-30 кг, упакованные в вакуумные 

упаковки и в картонные коробки. 

Мешок «Грейн Про» – джутовый мешок, внутри которого упаковка со 

специальной застёжкой, позволяющая добиться герметичности без 

вакуума. 

pp bag – мешок из полипропилена, внешне не отличающийся от джута. 

Виды обработок 

Существуют несколько видов обработки кофе, которые в основном делятся 

на 2 категории: с использованием воды и без использования воды 

Обработка без использования воды 

Натуральная (сухая) 

Сухая обработка кофе является наиболее древним способом, который 

появился естественным образом – ягоды созревали, опадали и 

высушивались. Отсюда и название Natural. 

1. Сбор 

2. Сушка 

3. Шелушение 

4. Сортировка 

5. Упаковка 

Хани (медовый) 

Метод изобрели в Коста-Рике 2003г. Название процесса — Honey — 

произошло от того, что спустя примерно день сушки зерна приобретают 

золотисто-медовый цвет. «Медовый» процесс требует от фермера 

максимума внимания, но результат стоит труда: сладкая, чистая и 

насыщенная чашка. 

1. Сбор 

2. Депульпация без воды 

3. Сушка в мусильяже и с остатками мякоти. Во время такой сушки 

сахар, который содержится в пульпе и мусильяже, проникает 

через мембрану клетки, попадая в зерно. 

4. Сортировка 

5. Шелушение 

6. Упаковка 

Иногда можно встретить такие названия обработки, как Yellow Honey, Red Honey и Dark Honey. 

Это один и тот же вид обработки, разница только в количестве оставляемого на зерне мусильяжа и, соответственно, в цвете зерна. 

Обработка с использованием воды 

Мытый способ (washed) 

Традиционный метод сухой обработки зерна, когда ягоды целиком 

оставляются под солнцем, не подходит для регионов с высоким уровнем 

влажности или осадков. Поэтому считается, что в 1740 году голландские 

фермеры на острове Ява начали удалять пульпу немедленно после сбора 

урожая. 

Зерна, обработанные таким способом, сохраняли слой богатого белками 

клейкого вещества (мусильяжа), не растворимого в воде. Далее их 

собирали в кучу, где начинался процесс быстрой ферментации, после чего 

клейкое вещество легко удалялось при промывании зерен большим 

количеством воды. Так зародилась влажная обработка. 

1. Сбор 

2. Отбор хороших ягод от неспелых, также веток и листьев. 

3. Депульпация 

4. Ферментация 

5. Промывка 

6. Сушка 

7. Шелушение 

8. Сортировка 

9. Упаковка 

 Полумытый способ (semi washed) 

Метод разработан в Бразилии недавно, и чаще всего используется там. 

Также распространен на острове Суматра. 

1. Сбор 

2. Сортировка при помощи воды 

3. Дупульпация 

4. Сушка зерна в пергаменте 

5. Шелушение 

6. Сортировка 

7. Упаковка 

Полусухой (pulped natural) 

Метод, имеющий сходства с Хани. 

1. Сортировка при помощи воды 

2. Депульпация с водой 

3. Сушка в пергаменте и с остатками мусильяжа. 

4. Шелушение 

5. Сортировка 

6. Упаковка 

Как кофе поступает из стран-производителей? 

Перевозят кофе в большинстве случаев на корабле. Редко перевозят на 

самолете из-за дороговизны этого метода. 

Для перевозки используют контейнеры объёмом около 20 тонн. 

Два вида контейнеров: 

стандартный - контейнеры специально обшивают пластиком, 

деревом для более стабильной температуры и влажности 

вентилируемый - по периметру вентилируемых контейнеров есть 

дырочки для лучшей вентиляции. Такой контейнер лучше 

перевозить в трюме, потому что на палубе сильный ветер. Также 

нужна лишняя защита от морской соли. Эти контейнеры тоже 

обшивают. 

Что такое дефекты и как они влияют на вкус? 

Говоря о дефектах кофе, мы имеем в виду нежелательные перемены в 

зерне под влиянием внешних факторов. Эти перемены негативно 

сказываются на вкусе. Даже одно дефектное зёрнышко может с лёгкостью 

испортить целую чашку. 

Дефекты могут появиться на любом этапе жизни кофе: при созревании, 

сборе, обработке, сушке, упаковке, транспортировке и хранении. Поэтому 

процесс сортировки необходим на каждом этапе производства кофе. 

Примеры дефектов и их причины. 

Ягоды сухие, либо те, которые не успели развиться, но уже погибли 

Ягоды, которые поразил грибок. 

Поражение насекомыми. Насекомые роют тоннели, в которые попадает 

кислород и запускается нежелательная ферментация. 

Загрязненное оборудование. 

Во время сушки, если зерно не разложить тонким слоем, не 

переворачивать регулярно, то в результате, зерно просушится 

неравномерно, более того, запустится не желательная ферментация. 

Оборудование по очистке мякоти – депульпатор, также может 

повредить - поломать зерно. 

Во время ферментации, если зерну не уделять должного внимания, 

зерно будет переферментированное. 

Связаться со мной - тут!

Кто я, что бы тебя учить - читать!