Рецепт обеда настоящей элиты. 6 простых шагов, как стать графом Воронцовым во время трапезы.
Денис СметанинКаждый день не обходится без самого главного в нашей жизни: еды. Булочки с грибами и изюмом, бургеры, мясные салаты, запеченная курочка и рыба, красные и белые вина... Но всё это не было придумано людьми в одночасье! Не говоря уже о том, как правильно принимать пищу!
Во всём "виновато" российское дворянство XIX в. Еда для них - не просто объект, который удовлетворяет потребность в пище, а целое искусство. В обществе считали, что каждый образованный человек должен разбираться в вопросах гастрономии - науки, "обучающей человека обедать в уровень с его достоинством и с достоинством его века".
Действительно, угостить обедом с учётом всех требований моды и хорошего вкуса - целая отрасль научного знания! Как проходила подготовка к обычному, дворянскому обеду?
Шаг первый: найди белую скатерть и укрась ею стол.
Белые ткани специально натирали воском, чтобы они не впитывали пролитые жидкости и сохраняли свой парадный вид. К сожалению, на своих автопати, мы не используем эту мудрость предков, и портим белые скатерти пролитым алкоголем.
Шаг второй: выставь бабушкин сервиз на стол.
Помимо дорогого парадного сервиза, стол украшали букетами цветов в изящных вазах, скульптурами небольшого размера, красиво разложенными на подставках фруктами, изготовленными из воска или фарфора.
Шаг третий: посоветуйся с кулинарами по обеденному меню.
Далее, помещик звал своих поваров и дворецких на "военный" совет: говорил, какие блюда и напитки желает видеть на обед. "Чтобы у меня всё было "рококо"!", - говорил один московский дворянин-хлебосол.
Когда приготовление блюд приближалось к концу, созывали семью и приглашенных гостей на обед. Он, как правило, начинался в 3 часа дня или в 5 вечера. Блюда, предусмотренные в меню, подавали постепенно. Считалось, что появление одного блюда за другим поддерживает и возбуждает аппетит гостей. Обед длился несколько часов подряд, в течение которых, происходили перемены кушаний: заменялись свечи, бокалы, бутылки вина, тарелки из-под блюд.
Шаг четвёртый: не пересоли и не пережарь еду.
Что входило в обеденное меню? Например, первым блюдом были щи, за ними - паштет с трюфелями, фарш из дичи и запечённым внутри угрём. Второе блюдо - отварная осетрина под соусом. На третье подавалась отварная спаржа. Затем следовала жаренная дичь или разнообразные мясные салаты. Кушанья подавали не горячими и не холодными, а тем более не пересоленными или пережаренными. Нормой хорошего вкуса была мера во всём. Завершался же обед подачей кофе и разнообразных плюшек к нему.
Шаг пятый: подбираем вина на обед.
Чем же запивали все эти вкусности и плюшки? Вином, ведь было строгое соответствие между ним и кушаньем. Белые вина подавали охлаждёнными, а красные - подогретыми. Чем старее вино - тем лучше! Именно так считали великие виноделы Франции второй половины XIX в., советам которых дворяне охотно следовали.
Шаг шестой: соблюдай правила этикета.
В проведении таких обедов "по-дворянски" соблюдались свои негласные, но всем понятные и известные правила. Нельзя медлить с подачей основных блюд, но и не стоит торопить гостей. Всякое "скороедение", "скоропитие" и обжорство, считались вредными для здоровья, да и просто неприличными для образованного и воспитанного человека. Например, когда один помещик, поообедав, торопливо прощался с хозяйкой, то мог услышать от неё следующие слова: "Что это? Только и видели. Точно пообедал в трактире".
Далёкое прошлое... Наши предки не успели поведать нам о всех своих кулинарных вкусах, гастрономических секретах и правилах приёма пищи. Забыто искусство целых династий виноделов, гастрономов, поваров (даже секрет салата оливье утратили!). Вместе мы докопаемся до истины и проникнемся культурой трапезы. Ведь впереди тебя ждёт текст о купеческих пристрастиях и многом другом...