НАЛИМ

Летом налима вообще можно добыть только руками, вытаскивая из нор, из-под корней прибрежных деревьев и кустов, а также из-под камней, - пишет Л.П.Сабанеев. - Этот способ ловли, называемый щупаньем или щуреньем, употребляется повсеместно, особенно на небольших крутоберегих реках, и имеет много любителей между крестьянами, особенно мальчишками. Ловят этим способом чуть не всякую рыбу — плотву, язей, щук, карпий, но чаще всего наиболее чувствительных к жарам налимов, несмотря на их скользкость, требующую большой сноровки. Замечательно, что налимы совершенно индифферентно относятся к дотрагиванью и при некотором навыке нетрудно даже заставить их принять более удобное положение. Осеннее уженье начинается, как только вода похолодеет и налим вылезет из крепких и глубоких мест на более открытые и мелкие, что бывает у нас примерно в двадцатых числах августа.

Этот конкретный налим оказался хорошим охотником. При потрошении я достал из него двух рыб, причём, судачок-то в налиме был почти что свежий.

Вообще же налим из той же породы рыб, что и треска. Поэтому у него такая замечательная печень. Печень налима я котирую выше тресковой печени, потому что она более нежная, и по консистенции ближе к паштету.

В классический кулинарной книге Игнатия Радецкого "Санктъ-Петербургская кухня, заключающая въ себѣ около 2000 различныхъ кушаній и приготовленій съ подробнымъ объясненіемъ и рисунками какъ приготовлять и накладывать на блюда" есть рецепт:
"Ука де стерлетъ а ля фуа де лотъ" (уха из стерляди с налимьей печёнкой).

Из рецептов приготовления налима наиболее известен, натурально, рецепт, упоминаемый Салтыковым-Щедриным: «Из Вятки пишут: один из здешних старожилов изобрел следующий оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, предварительно его высечь; когда же, от огорчения, печень его увеличится...»

Высокохудожественное описание ловли налима (где также упоминается печёнка) находим у Антона нашего Павловича Чехова: "На поверхности показывается большая налимья голова и за нею черное аршинное тело. Налим тяжело ворочает хвостом и старается вырваться.

— Шалишь... Дудки, брат. Попался? Ага!

По всем лицам разливается медовая улыбка. Минута проходит в молчаливом созерцании.

— Знатный налим! — лепечет Ефим, почесывая под ключицами. — Чай, фунтов десять будет...

— Н-да... — соглашается барин. — Печенка-то так и отдувается. Так и прет ее из нутра. А... ах!"

Налим вдруг неожиданно делает резкое движение хвостом вверх и рыболовы слышат сильный плеск... Все растопыривают руки, но уже поздно; налим — поминай как звали.

Такой он, налим.