Лазанья

Сегодня у нас широко известное итальянское блюдо, которое, как раз, готовится итальянцами к рождеству. Какие праздники в Италии без пасты? Сочная, пряная, пахнущая настоящим южным солнцем и ароматным сыром — вы наверняка пробовали лазанью в ресторанах. Теперь попробуем соорудить его своими руками, учитывая разные тонкости технологии. Хотя блюдо это довольно простое — я пробовал его и в Риме, и в Алматы, и не скажу что есть кардинальная разница. Итальянская кухня — это всё-таки больше кухня продуктов, чем технологий. Так что не экономьте на составляющих. Итак Lasagne.

Первый этап, традиционный для многих итальянских блюд — это приготовление соффритто. Это овощная основа, рецептура которой, разумеется, может варьироваться, но мы возьмем самое основное — морковь, стеблевой сельдерей, лук в равных пропорциях. Рубим овощи мелким кубиком.

Разогреваем в сковороде оливковое масло и слегка припускаем в нём порубленный чеснок. Он не должен сгореть, он должен отдать свой аромат маслу. Потому нарезка должна быть не слишком мелкой, а температура нагрева не слишком высокой. Буквально минуту продолжается процесс.

Далее в сковороду опускаем морковь-сельдерей-лук и обжариваем минут 10-15 до золотистого цвета. Параллельно можно присолить, забросить веточку розмарина или тимьяна, лавровый лист. На этом соффритто готово. Название его правильно наводит нас на мысли о холодильнике. Соффритто можно заморозить до лучших времён, и доставать по мере необходимости. А можно продолжить готовить, с тем чтобы получить из этой заготовки соус болоньезе. Да, пропорции для лазаньи таковы — по 150 г. лука, моркови, сельдерей и оливкового масла.

Собственно, с болоньезе всё тоже не совсем однозначно. То, что мы привыкли называть болоньезе, то есть Рагу по-Болонски во некоторых источниках называется как раз Рагу по-Тоскански. А Рагу по-Болонски — оно тоже существует, но набор ингредиентов в нём сложнее. В общем, истина где-то по середине. Не будем рассуждать, а приступим к болоньезе-тосканьезе. Для этого нам необходим готовый фарш или мелко порубленное мясо. В идеале — по 500 грамм говядины и свинины.

Смешиваем в глубокой сковороде соффритто и мясо, обжариваем. Я ещё добавил измельченные вяленые помидоры, видевшие в своей жизни итальянское солнце. Для аромата. Обжариваем до выпаривания влаги и характерного скворчания. Затем вливаем стакан красного сухого вина и выпариванием на сильном огне. Когда вино и масло расслоятся, можно добавить свежие или консервированные помидоры или вообще томатную пасту. Так, чтобы рагу приобрело красивый цвет. Я использовал консервированные итальянские томаты — очень мне нравится их запах.

Дальше накрываем рагу крышкой и тушим на маленьком огне долго. Вот прямо долго — час-полтора. А если время позволяет, то и 2-3 часа пойдут на пользу — соус приобретет более однородную консистенцию. Смотрите только, чтобы жидкость вся не выпарилась. Не забываем посолить и приправить черным молотым перцем.

Следующим этапом нашей программы станет приготовление соуса бешамель. Для этого мы берем литр молока, 150-200 г. сливочного масла, маленькую луковицу, с полстакана муки.

Молоко смешиваем с щепоткой мускатного ореха и лавровым листом, добавляем туда разрезанную пополам луковицу и разогреваем почти до кипения.

В отдельной посуде растапливаем сливочное масло и вводим туда муку, тщательно размешивая венчиком. Затем потихоньку, энергично размешивая, соединяем молоко и масло, предварительно удалив лук и лавровый лист. Подогреваем соус до загустевания, при этом не переставая перемешивать. Солим. Выключаем, оставляем остывать, прикрыв чем-то, чтобы он не взялся пенкой.

Ну, а дальше начинается процесс сборки нашей лазаньи в подходящей форме для запекания. Здесь нам понадобятся листы для лазаньи. Их можно приготовить самостоятельно, но меня вполне устраивают те, что продают в супермаркетах — итальянские. Я всегда беру их. Опять же, существует мнение, что тесто нужно предварительно отваривать. Но на упаковке написано, что делать это не обязательно. Так что пропустим. Просто поливаем дно формы небольшим количеством бешамеля, сверху укладываем листы теста с небольшим нахлестом, сверху снова слой бешамеля, а на него — слой мясного рагу. Потом укладываем следующий слой теста и всё повторяем. Так делаем, пока не закончится высота формы.

Полезно иметь в закромах несколько шариков моцареллы. Их можно безжалостно разорвать и разбросать кусочки между слоями в хаотичном порядке. Это пойдёт будущей лазанье только на пользу.

Последний слой теста нужно густо покрыть бешамелем и посыпать тёртым сыром. Разумеется, в идеале это должен быть пармезан. Ну или пекорино. У меня было так, а вы уж сами решайте, насколько вы итальянцы.

Отправляем лазанью в предварительно нагретую до 180 градусов духовку. Ждём 30-40 минут до зарумянивания корочки. Извлекаем.

Когда лазанья немного остынет, её нарезают на порционные куски и едят, посыпая тёртым пармезаном. В процессе нахваливают хозяев дома, говорят тосты и пьют вино. Лазанья никогда не бывает единственным горячим блюдом на итальянском столе, но всегда пользуется большим уважением среди едоков.

Решайтесь — берите лазанью в свои руки! И всего вам вкусного!