Ламбиковедение для начинающих

Я последние пару недель активненько читаю зарубежно-американские журналы о пивасике. И вот прекрасный местный коллумнист Аарон Гольдфарб в одной из статей приводит оч важный факт — в Америке стали пить только американское. Он там с ностальгией пишет о временах, когда звал друзей раздавить бутылочку Westvleteren'а на четверых, а сейчас европейское пиво никому и не нужно. Оно так-то и понятно, в Штатах сейчас около 4 тысяч пивоварен (4! тысячи!), которые варят все возможные стили и даже задают новые (как New England IPA, например). Казалось бы, в такой мясорубке заокеанскому пиву даже не пробиться. Но в топах рейтбира и бирадвоката остался пока один стиль в почете у местных биргиков, и это бельгийский ламбик (ну и гёз, само-собой).
А что это и зачем оно, сейчас и поясню.

Помните, я говорил, что белгийское пиво wine-minded? Так вот ламбик (lambic) это самое вайн-майдет из всего вайн-майдет (сорян, сейчас распишусь, и полегче пойдет). История ламбика, говорят, уходит аж во времена Римской империи, правда вплоть до 20 века он оставался всего лишь едва странным и простым местным пшеничным пивом. А вот с 20-го начался его ренессанс, и с тех пор не отпускает.

Ламбик — уникальное пиво, в которое очень просто воткнуть винному гику, ведь оно закрывает все нынешние "гештальты" винной моды, а именно: терруарность, артизанальность, натуральность и фриковость.

Терруарность

Давно хотел рассказать про это жуткое слово. Терруар это краеугольный камешек всего винного маркейтинга и мистицизма (что, в принципе, одно и то же). Пошло оно с французского "земля", и сейчас, прилично обжеванное критиками, определяется как уникальное сочетание всех природных факторов, влияющих на будущее вино. Будь то высота и угол склона виноградника или сосед Степан за изгородью, все может повлиять на аромат, вкус, восприятие и на ваш вечер за бутылочкой вдвоем. А может и нет. Но адепты терруарности утверждают, что вино должно выражать землю, на которой растет, и по глотку ясно, что это вот виноградник Пфингстберг близ деревушки Рошвир в Эльзасе, а вот это Абхазские-Вино-Воды.

Ламбик производят в уголке между рекой Сенна и Дандр на севере Бельгии в области с тяжким названием Пайоттенланд. Сенна сама то длиной около 100 км, да и Дандр где-то 65, так-то это действительно крохотное местечко в 100 кв. миль. А это, к слову, даже меньше всех виноградников в Шампани, так что "камерности" и терруарности ламбику не занимать. И фишечка тут даже не в почве под полями пшеницы или густых туманах по утрам (хотя это красиво), как это было бы важно для вина, но в редком методе брожения пива, в его микрофлоре.

Артизанальность

Второе словечко в нашем словаре модника и гика означает "кустарный", сделанный вручную. И тут более кропотливого пива трудно представить.

Самое главное в ламбиках, что они спонтанного брожения. Сваренное сусло (которое и затирают и варят также сложновыстрадано) переливают в огромные открытые чаны кулшипы (koelschip), где оставляют остывать. За это время в сусло попадают самые разные местные уникальные (терруар!) микроорганизмы, тип дрожжей, лактобактерий и уксусных бактерий. Затем, остывшее сусло заливают в бочки (причем специально не новые, чтобы и в них была своя микрофлора), где весь этот набор "жучков" (так в англоязычных журналах любят называть спонтанную микрофлору) попеременно сбраживает ламбик несколько лет.

Далее, человек с должностью мастер блендер отбирает самые удачные бочки с ламбиками 1, 2-х и 3-х лет, и смешивает в разных пропорциях. Идея состоит в том, что молодые ламбики очень кислотные и мощные, но слабые в аромате, а зрелые хоть и очень пахучие, но им нужна подтяжка. И пацаны, это точь-в-точь как производство невинтажного шампанского. А потом, также как и с шампанским, блендированное пиво разливают по бутылкам, добавляют дозаж (порция дрожжей) для вторичного брожения, и оставляют зреть в погребах. И рождается гёз (geuze).

Натуральность

Это словцо накрепко засело в винном обороте на ближайшие годы. Вина на "диких" дрожжах, вина по лунному календарю, вина в амфорах, в бетоне, в пять-раз-использованных бочках, органические, биодинамические, эзотерические — все это неутихающая волна последних лет 4-х, и гёзы словно ждали этой волны.

Тут пиво из локального зерна, с локальными и "дикими" дрожжами, сбраживается в нейтральных бочках, ассамблируется как лучшие вина, выдерживается в погребах перед продажей, что еще добавить? А, да, добавить можно ягод! Ламбики выдерживают, например, на ягодах вишни и получают крик (kriek) или на малине — фрамбуа (framboise ) или на персике, винограде, сливах. И все, конечно, местное. Натуральность же.

Фриковость

Вот тут вы уже бежите в соседний ларек 24 за бутылочкой гёза или крика, но чуть подождите. Ламбики и гёзы пиво не для новичков, и лучше к нему прийти постепенно, через сэзоны, гОзе или вот французские сидры. Ведь они кислотные как Совиньон Блан, вкусом ближе к сухому хересу, а пахнут сеном, лежалым яблоком, и сырым подвалом, и гнилой доской, и козьим сыром, и кислым молоком, и лошадью в загоне, и всем-вот-этим-вот. А все из-за отдельного вида дрожжей — Бреттаномицетов, которых как огня боятся на винодельне (там они могут испортить все вино), но так обожают на гёзерии, ведь они дают запутанную и фриковую гамму фруктовых, пряных и животных ароматов. Да и странно было бы ожидать от столько сложного пива вкуса привычных Хамовников.

Но мы люди взрослые, и камамбером нас не испугать. Так что вот вам краткий списочек с чего начать, а дальше уж, как понесет вас по пахучей реке спонтанного брожения (#худшая_метафора_2017).

Boon (Бун)

Первое, не берите всякие цветные маленькие бутылочки с надписями крик или пешес или даж гёз — эти простые молодые ламбики, чаще всего с фруктовыми сиропами (а не рил фруктами как должно), ничего общего не имеют со всей телегой выше. Ищите надпись на бутылочке oude, то есть "старый", это то самое.

Теперь по Буну. Это довольно большая гёзерия (если они вообще и бывают большими) с сортами всего спектра сложности. Начните с простого Oude Geuze, это даст хорошее представление о стиле. Или с Mariage Parfait Kriek — поймете, что вишневое пиво это серьезно.

Lindemans (Линдеманс)

Линдеманс, в основном, делает все вот эти сладкие сиропные бутылочки. Но есть у них два сорта и по традициям — Cuvee Rene Geuze и Cuvee Rene Kriek. Была у них еще классная коллаба с Mikkeller — ламбик с базиликом. Говорят, огонь. Говорят, в России больше нет.

3 Fonteinen (Дри Фонтейне)

А вот Фонтаны уже по классике. Сейчас они уже окрепли и даже заимели свою линию розлива, хоть чуть и не разорились в 2009-ом из-за сломанной системы отопления и сотен испорченных бутылок. Бельгийский мир настолько хрупок. Пить начинать с базового гёза и его "винтажной версии" (выпускается, когда посчитает готовой сам пивовар).

Cantillon (Кантийон)

Это наша остановочка. Самая легендарная гёзерия, это её сорта до сих пор в топах американских биргиков и стоят наравне с вином в картах "натуральных" ресторанов. А сколько у них редких кюве! Ламбики с рислингом или гевюрцом, с морошкой или брюссельской капустой, выдержанные в винных бочках, в коньячных бочках, в бочках с флором и даже в амфорах. А еще огромный погреб с гёзами и ламбиками десятков лет. Это маленький изумрудик на карте редкого пива.

Тут еще можно дописать и о блендерах (производители, что покупают ламбики у пивоваров как Бун или Кантийон, и мешают свои гёзы), об ламбиках вне Бельгии, как Миккеллер с серией фруктовых ламбиков Spontan- или об американских пивоварнях целиком себя им посвятившим, как Jester King, Cascade, Allagash, Funk Factory, но вы и сами все найдете.

Главное, пейте побольше водички.