Крафтовое пиво: когда искусство важнее прибыли

Еще пару лет назад кроме стандартного лагера и стаута в пабах можно было попробовать максимум вишневые сорта. На этом ассортимент «оригинальностей» исчерпывался. Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией. Но чтобы говорить о предмете конкретнее, нужно дать термину определение.

Крафтовое пиво (Craft beer) – это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, а на маленьком пивном производстве зачастую по собственным рецептам для личного употребления и творческой самореализации. Многие известные сегодня крафтовые пивовары начинали с собственных кухонь или сараев с установленным там оборудованием. Нередко люди даже не открывают частные пивоварни, а арендуют готовые цеха, где и варят пиво по авторским рецептам и традиционным технологиям.

Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. В разных источниках можно встретить как прямую транслитерацию («крафтовое» пиво), так и различные соответствия (начиная от «ремесленного» и заканчивая «самодельным»). В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров:

1. Малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Очевидно, что чем больше производство, тем выше риски экспериментов – если новый сорт придется не по вкусу потребителю, при массовом выпуске убытки будут очень велики. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.

2. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, потому что вынуждено ориентироваться на финансовые критерии. Для крафтового производства это недопустимо.

3. Следование традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.

История крафтового пива

Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.

Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.

Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.

В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.

В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.

Особенности крафтового пивоварения

Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.

Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:

1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.

2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.

3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.

Проблемы и подводные камни

Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.

Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.

Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.

Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).

Крафтовое пиво в России

К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.

Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм нашей системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.

В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.

Сорта крафтового пива

В мире очень много различный пивных стилей. В наших следующих обзорах будем разбирать каждый подробно. Сейчас же, мы расскажем о наиболее популярных видах крафтового пива.

Индийский бледный эль IPA (Indian Pale Ale)

Аромат: Выраженный до интенсивного хмелевой аромат со следующими характеристиками: цитрусовыми, цветочными, духов, смолистыми, сосновыми и/или фруктовыми, производными от американского хмеля. Многие версии являются сухоохмеленными и могут иметь дополнительный травяной аромат, хотя это и не является обязательным.

Может ощущаться незначительное присутствие спирта.

Вкус: Хмелевой вкус от среднего до сильного и должен отражать характеристики американского хмеля с цитрусовыми, цветочными, смолистыми, сосновыми или фруктовыми свойствами. Хмелевая горечь средне-высокая до очень высокой, хотя солодовая основа подчеркивает сильные хмелевые характеристики и создает наилучший баланс. Солодовый вкус должен быть слабым до среднего, и как правило чистый и с солодовой сладостью, хотя приемлем слабый уровень карамельного и поджаренного вкусa.

Американский светлый эль / APA (American Pale Ale)

Адаптация стиля традиционных британских светлых элей к американским реалиям, то есть использованию при варке только местных американских ингредиентов - хмеля и светлых солода. Обычно более чистого цвета, чем британский вариант, с менее заметными карамельными оттенками, зато с чувствительным хмелевым вкусом и горечью, хотя последнee, по степени горечи IBU, часто уступает своему британскому прарадителю. При этом, при использовании традиционных американских хмелей, очень хорошо будут чувствоваться цитрусовые оттенки. Остальных фруктовых привкусов обычно нет, как и существенных солодовых оттенков.

Содержание алкоголя: 4%-6%

Imperial IPA/ Double IPA

Аромат: Выраженный до интенсивного хмелевой аромат, который может быть получен из американского, английского и/или благородного хмеля (хотя цитрусовые хмелевые характеристики присутствуют практически всегда). Большинство версий сухо охмеленные и могут иметь дополнительный смолистый или травяной аромат, хотя это и не является абсолютно необходимым. На заднем плане может обнаруживаться незначительная чистая солодовая сладость.

Вкус: Вкус хмеля сильный и сложный и может отражать использование американского, английского и благородного хмеля. Хмелевая горечь высокая до абсурдно высокой, хотя солодовая основа обычно подчеркивает сильные хмелевые характеристики и создает наилучший баланс. Солодовый вкус должен быть слабым до среднего, и как правило чистый и солодовый, хотя приемлем слабый уровень карамельного и поджаренного вкусa. Слабая фруктовость приемлема, но необязательна. Длительная, остающаяся горечь обычно присутствует в послевкусии, но не должна быть резкой. Окончание полусухое до сухого. Обычно присутствует чистый, мягкий спиртовой вкус.

Барливайн - Barleywine

Аромат: Очень насыщенная и интенсивная солодовость. Хмелевой характер умеренный до агрессивного и часто отражает цитрусовые или смолистые американские сорта (хотя могут использоваться другие сорта, такие как цветочные, землистые или пряные английские сорта или смесь сортов). Слабые до умеренно сильных фруктовые эфиры и спиртовые ароматсоединения. Солодовый характер может быть сладким, карамельным, хлебным или довольно нейтральным. Как бы то ни было, интенсивность ароматсоединений часто снижается с возрастом.

Вкус: Сильный, интенсивный солодовый вкус со значительной горечью. Во вкусе умеренно низкая до умеренно высокой солодовая сладость, хотя финал может быть от несколько сладковатого до весьма сухого (в зависимости от выдержки). В то время как пиво очень солодовое, баланс должен всегда казаться горьким. Умеренный до сильного хмелевой вкус (любой сорт). Фруктовые эфиры слабые до умеренных. Заметное спиртовое присутствие, но резкие или ацетоновые спиртовые вкусы нежелательны. Может иметь незначительный хлебный или карамельный солодовый вкусы, но они не должны быть сильными. Неуместны прожаренный или жженый вкус.

Российский императорский стаут - Russian Imperial Stout

Аромат: Насыщенный и сложный, с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, темного шоколада или слегка жженые; и могут быть от легких до умеренно сильных. Аромат солода может быть от тонкого до насыщенного и, как у барлиуайна, зависит от плотности и зерновой засыпи. Иногда может иметь характеристики специального солода (например, карамельного), но они должны лишь добавлять сложность и не должны доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от легких до умеренно сильных, и могут приобретать сложные характеристики темных фруктов (например, слив, чернослива, изюма). Аромат хмеля может быть от очень слабого до довольно агрессивного, и может включать любой сорт хмеля. Спиртовые свойства могут присутствовать, но не должны быть острыми, жгучими или отдавать растворителем. Выдержанные версии могут иметь незначительные винные свойства или свойства портвейна, но не должны быть кислыми. Никакого диацетила. Баланс может варьироваться, при этом любой из ароматических элементов может занимать центральное место. Не все описанные возможные ароматы должны присутствовать; возможны многочисленные интерпретации. Выдержка отрицательно сказывается на интенсивности, балансе и мягкости ароматсоединений.

Вкус: Насыщенный, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевых горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Хмелевой вкус средне-низкий до высокого (любой сорт). Умеренный до агрессивно сильного вкус жареного солода/зерна может напоминать горько-сладкий или неподслащенный шоколад, какао, и/или крепкий кофе. Могут быть очевидны следующие характеристики: слегка жженого зерна, жженой смородины или смолянистые. Фруктовые эфиры могут быть низкими до интенсивных, и могут принимать свойства темных фруктов (изюм, сливы или чернослив). Солодовая основа может быть уравновешена и подчеркивать ощущение насыщенности и свойства, как у барлиуайна, и может иногда иметь подчеркивающие карамельные, хлебные или подрумяненные характеристики. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким или отдавать растворителем. Никакого диацетила. Ощущения во рту и финал могут варьироваться от относительно сухих до умеренно сладких, обычно с небольшой остающейся прожаренностью, хмелевой горечью и ощущением тепла. На балансе и интенсивности вкусов может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем и развиваются некоторые выдержанные свойства вина или портвейна.