Коктейли
Новые коктейли— «Орео», «Шоколадный», «Карамельный» и «Классический», благодаря качественным и уникальным ингредиентам, выгодно выделяют «Додо Пиццу» среди конкурентов. Однако затраты на оборудование останавливают многих партнеров на пути ввода этих коктейлей в меню. Мы посчитали, когда затраты на ввод окупятся. Проанализировали, как продажи меняются в зависимости от сезона, и сравнили продажи новых коктейлей со старыми.
Мы выяснили, что коктейли одинаково популярны как в пиццериях с высоким, так и с низким трафиком. Процент заказов, содержащих коктейль, всегда находится на уровне 6-8%. Это говорит о том, что при правильном продвижении продукта, коктейли будут популярны у ваших клиентов вне зависимости от трафика ресторана вашей пиццерии.
Таблица со средними показателями продаж новых коктейлей в зависимости от трафика ресторана. Данные приведены за май—август 2017:
Среднее число заказов в ресторане в деньПроцент заказов в ресторане, содержащих коктейльСреднедневные продажи коктейлейСреднее количество коктейлей на один заказ200—4007%231,26100—2008%151,3130—1007%61,32*Анализ проведен по пиццериям российской сети, которые продавали новые коктейли в период май—август 2017 года.
Очевидно, что в летние месяцы спрос на коктейли значительно повышается из-за сезонности этого продукта. Например, пиццерии, которые впервые запускали новые коктейли в мае или летние месяцы, достигали 20% заказов с коктейлем уже на этапе запуска. Летом 2017 года около 12% продаж напитков составляли новые коктейли, они принесли около 23% выручки и 21% прибыли. В продажах коктейли уступают только горячим напиткам: кофе и чаю.
В выборке также были пиццерии, которые достигали 10%—18% заказов в ресторане с коктейлем, при этом продавали в среднем от 25–45 коктейлей в день. Такой разброс свидетельствует о том, что эффективное промо коктейлей дает высокий рост продаж.
Мы также сравнили продажи новых коктейлей со старыми: «Яблочный», «Тропик», и «Вишневый», выбрав для анализа период май-август 2017.
Среднее число заказов в ресторане в деньПроцент заказов в ресторане содержащих коктейльСреднедневные продажи коктейлейСреднее количество коктейлей на один заказ100—2004%81,2730—1005%41,39* Анализ проведен по пиццериям российской сети, которые продавали старые коктейли в период май—август 2017 года. Пиццерии с трафиком от 200–400 заказов не попали в выборку, так как уже перешли на новые коктейли.
Очевидно, что старые коктейли значительно уступают новым коктейлям не только по качеству, но и по продажам.
Затем мы рассчитали, сколько времени надо на то, чтобы окупить затраты на запуск коктейлей.
Чтобы запустить коктейли, необходимо закупить оборудование: блендер, ринзер, кувшины, морозильник. Такой набор будет стоить 170–180 тысяч рублей. Чтобы разместить оборудование в кассовой зоне, некоторым пиццериям потребуется редизайн кассовой стойки. К стоимости оборудования прибавятся материалы и работа мебельщиков. Проект мы сделаем бесплатно. Таким образом:
Полный пакет оборудования: 179 765 ₽
Бюджетный вариант (без запасных стаканов для блендера): 169 344 ₽
Оборудование: 170–180 тыс. ₽
Редизайн стойки: максимум 50 тыс. ₽ (если требуется)
Итого: 170–230 тыс. ₽
Далее приведена таблица с расчетом окупаемости оборудования и редизайна, в зависимости от оборота ресторана пиццерии.
*В таблице представлены расчеты только по ресторану, основываясь на данных пиццерий, которые продавали новые коктейли в августе 2017 года. В расчете не учтены расходы на производство (лэйбор-кост) и роялти. За основу взято значение юнит-коста самого дорогого по себестоимости коктейля «Орео»— 40%; расчет производился на московских ценах (150 ₽ за коктейль).
Например, рассмотрим среднестатистическую пиццерию, которая выполняет около 120 заказов в ресторане в день. Возьмем московские цены: любой из коктейлей — 150₽, максимальный юнит-кост — 40%. В среднем 7% заказов в ресторане содержат тот или иной коктейль. Таким образом, если бы пиццерии требовался редизайн кассовой стойки и закупка полного пакета оборудования, то затраты бы окупились примерно через 10 месяцев. Без редизайна период окупаемости бы составил от 7,5 до 7,9 месяцев в зависимости от типа оборудования.
Однако не забывайте, что коктейли — это сезонный продукт. К лету доля их продаж будет увеличиваться, значит, снизится срок окупаемости. Более того, в расчетах предполагается, что каждый заказ содержит только один коктейль. Зачастую клиенты ресторана, придя с компанией или семьей берут по несколько коктейлей.