شيفت شب و نگهباني از کله‌پاچه
شاید تنها غذایی که ما ایرانی‌ها نمی‌توانیم به راحتی در آمریکا پیدا کنیم کله‌پاچه است. تا جایی که می‌دانم دو سه کله‌پزی در کالیفرنیا هست، البته من فقط وصف‌شان را شنیده‌ام. کله‌پاچه برای من، علاوه بر خاطراتی که از ایران دارم تداعی‌گر یک خاطره شیرین در آمریکا هم هست. این خاطره، به کوهنوردی هفتگی من و جمعی از دوستانم مربوط است. این را بگویم که اینجا فضای کوه و کوهنوردی هیچ شباهتی به ایران ندارد. اصلا مثل کوه‌های ایران نیست که یک طرف قلیان چاق می‌کنند و طرف دیگر املت می‌فروشند. هیچ خوراکی و فروشگاهی نیست و فقط جای پارک ماشین‌ها تعریف شده. در یکی از این کوه‌ها جایی آلاچیق‌مانند برای پیک‌نیک وجود دارد که من و دوستانم همیشه آنجا را انتخاب می‌کردیم چون بعد از کوهنوردی دور هم صبحانه می‌خوردیم و گپ می‌زدیم. صبحانه هم معمولا نیمرو یا املت بود. یک روز از همین روزهای کوهنوردی در حال صبحانه خوردن، حرف از کله‌پاچه به میان آمد و من گفتم چه حیف که ما اینجا کله‌پاچه نمی‌خوریم! همین یک جمله کافی بود تا فکر کله‌پاچه‌خوردن، به‌سرعت تبدیل به ایده کله‌پاچه‌پختن شود. عملی کردن این ایده را هم من و یکی از دوستانم بر عهده گرفتیم. قرار و مدارها را گذاشتیم و مقرر شد هفته بعد زیر آن آلاچیق بعد از کوهنوردی بساط کله‌پاچه‌خوری به‌راه باشد.
در محله‌ای که من زندگی می‌کنم یک قصابی هست که صاحبش عرب است که خودش گوسفند ذبح می‌کند و قبلا دیده بودم کله و پاچه گوسفند را هم می‌فروشد. نکته مهم در پخت کله‌پاچه، کز دادن موی کله است آن هم به نحوی که پوست کله، آسیب نبیند. این قصابی متاسفانه کل پوست کله را می‌کند و بعد آن را می‌فروشد و خب اینطوری بخشی از آنچه ما به عنوان گوشت و بناگوش در کله‌پزی‌های ایران سفارش می‌دهیم از بین می‌رود. اما چاره‌ای نبود و این قصابی تنها امکان ما بود برای تهیه مواد اولیه!
قرار شد کله‌پاچه را در خانه دوستم بپزیم. یک هفته به سرعت سپری شد... از یک روز قبل رفتیم سراغ قصاب؛ دو تا کله گرفتیم و ده تا پاچه و چند زبان اضافه. ادویه‌های لازم را هم خریدیم و به سمت خانه دوستم راهی شدیم. وقتی رسیدیم اولین چالش‌مان قابلمه بود. ما قابلمه مناسب برای پخت کله‌پاچه نداشتیم. بنابراین رفتیم سراغ دوستانی که خانوادگی زندگی می‌کردند و قابلمه‌های بزرگ‌تر داشتند و چند قابلمه قرض گرفتیم. تا قابلمه قرض بگیریم و کله‌ها و پاچه‌ها و زبان‌ها را حسابی بشوریم ساعت شده بود 9 شب. چالش بعدی این بود که نمی‌دانستیم باید با این مواد چه کنیم. فقط می‌دانستیم پخت این غذا ساعت‌ها زمان می‌برد و نگران بودیم که به‌موقع آماده نشود. جست‌وجو در اینترنت را شروع کردیم و سعی کردیم از مجموع فیلم‌های آموزشی به یک جمع‌بندی برسیم. به هر طریقی بود غذا را در چند قابلمه و روی چند شعله، همزمان بار گذاشتیم. می‌دانستیم آن شب خواب بر ما حرام است و اگر غافل شویم ممکن است غذا ته بگیرد. باید حواسمان را جمع می‌کردیم و به هر کدام از قابلمه‌ها که آبش کم می‌شد مقداری آب اضافه می‌کردیم. تصمیم گرفتیم نوبتی بیدار بمانیم و نگهبانی بدهیم که کله‌پاچه نسوزد.
شب سختی بود اما بالاخره صبح شد. غذا پخته و آماده بود اما تازه رسیده بودیم به سخت‌ترین مرحله کار؛ کله را چطور باید باز کنیم؟ جست‌وجو در اینترنت به نتیجه نرسید. می‌دانستیم در شیوه باز کردن کله، نکات ظریفی هست که باید رعایت کنیم و بعضی قسمت‌ها را هم باید دور بریزیم اما این نکات را بلد نبودیم. کله‌ها را از قابلمه بیرون آوردیم. کاملا پخته بودند اما انگار راهی نبود که بدون شکستن و له کردن کله‌ها به محتویات آنها دست پیدا کنیم. اول سعی کردیم با چاقو به نتیجه برسیم که جواب نداد. در نهایت به جعبه ابزار دوستم پناه بردیم؛ چکش و پیچ‌گوشتی را شستیم و افتادیم به جان کله‌ها و این بار موفق شدیم. تا جایی که می‌دانستیم و اطلاع داشتیم قسمت‌های خوراکی را جدا کردیم و بقیه را کنار گذاشتیم. مغزها را هم به‌عنوان بخش ویژه و محبوب کله‌پاچه در یک ظرف جداگانه گذاشتیم. بعد از دوازده ساعت کار طاقت‌فرسا حدود ساعت 9 صبح کله‌پاچه ما حاضر شد. طبیعتا آن روز ما دو نفر به کوهنوردی نرسیدیم و قرار شده بود در آلاچیق همیشگی به دوستان بپیوندیم. غذا را آماده کردیم و گذاشتیم توی ماشین و حرکت کردیم. به آنجا که رسیدیم همه از کوه پایین آمده بودند و منتظر و مشتاق، چشم به راه ما بودند. آن روز جمعیت بچه‌ها از همیشه بیشتر بود و کسانی هم که هیچ‌وقت با ما کوه نمی‌آمدند به هوای کله‌پاچه آمده بودند. زیر آلاچیق کار زیادی نداشتیم. فقط باید غذا را گرم می‌کردیم و سفره می‌انداختیم.
ما دو نفر تمام شب را با بوی کله‌پاچه سپری کرده بودیم و اصلا نمی‌توانستیم درباره طعم غذا قضاوت کنیم. منتظر بودیم بچه‌ها بخورند و نظر بدهند. امیدوار بودیم خوش‌شان بیاید تا زحمت‌مان بی‌نتیجه نماند. وقتی بچه‌ها شروع به خوردن کردند واکنش‌ها بیش از انتظار بود. با اشتها می‌خوردند و اصلا باور نمی‌کردند اولین‌باری است که کله‌پاچه پخته‌ایم. حتی یکی از بچه‌ها می‌گفت: خالی می‌بندید! خودتان نپخته‌اید و رفته‌اید از سندیهگو خریده‌اید. (از فینیکس تا سندیهگو که یک کله‌پزی دارد، با ماشین پنج شش ساعت راه است). خلاصه اینکه از کله‌پاچه ما استقبال شد و همه به‌به و چه‌چه می‌کردند. وسط خوردن، یکی از بچه‌ها پرسید مغز گوسفندها را چه کرده‌اید؟ که آه از نهاد ما دو نفر بلند شد. ظرف مغزها را یادمان رفته بود بیاوریم! با این حال بعضی از دوستان پیشنهاد دادند هر چند وقت یکبار برایشان کله‌پاچه بپزیم که ما هم با خنده گفتیم همین یکبار برایمان بس است. بعد از آن ماجرا، دوست من ماند و خانه‌ای که تا مدت‌ها بوی کله‌پاچه می‌داد.
https://t.me/joinchat/AAAAAEtFyS9Wdm0b02dfUg
