Домашний пшеничный хлеб

Немного общей теории

Самый просто рецепт

Мука, вода, дрожжи и немного соли

Какую муку, какие дрожжи, в каком количестве, что делать и сколько времени

Есть разные способы которые позволяют получить хороший результат

Основные принципы

Мука смешиваясь с водой выделяет глютен, клейковину.

Это белок

Первый параметр это содержание белка в муке

На пачке написаны белки жиры углеводы, белки как раз соответствуют содержанию глютена

Мука с высоким содержанием называется сильной

Обычная мука высшего сорта содержит 10.3

Лучше всего от 11.5 до 12.5

Чтобы глютеновая структура получалась более качественной

Второй параметр - время ферментации

Дрожжи питаются тестом и выделяют газ

Он попадает в глютеновую структуру и получаются пузырьки воздуха и тесто поднимается

Но это не единственная функция дрожжей

Они меняют вкус и этот процесс более длительный

Дрожжи бывают разные - дикие, сухие и мгновенные

Для более длительной ферментации тесто делается в два иногда три этапа - сдувается, делится

Также можно поместить в холодильник

Третий параметр - влажность теста

Пекарские пропорции

Может быть от 50 до 90 процентов

Чем меньше температура выпекания и чем больше хлеб тем дольше он должен находиться в печи

Чем дольше находится в печи - тем больше влаги он потеряет

При этом чем ниже температура тем дольше будет образовываться корочка

Она образуется когда поверхность достигает определенной температуры и происходит реакция майяра при температуре 160 градусов

Хлеб должен быть с хрустящей румяной, но не подгорелой корочкой и мягкий и не сухой внутри

Внутри должен быть 94 - 98 градусов

температура и время выпекания

спринг овен

нагрев внутри / испарение влаги

приготовление внутри / образование корочки

Steam is vital during the oven-spring period so that the surface of the loaf remains moist and expands easily. However, once the yeast has died and the loaf is set, moisture is no longer a friend to your bread. Too much moisture throughout the bake can lead to a thick, rubbery crust.

Температура и время выпекания

Например неаполитанская пицца это тоже хлеб выпекается 1-1.5 минуты при температуре 450-500 градусов и влажность 56% и не просто успевает потерять влагу

Если выпекать пиццу в духовке то у нее в отличие от хлеба большая площадь и она быстро высохнет внутри а корочка не успеет образоваться

Нужно делать температуру 220-300 градусов и выпекать 4-7 минут и использовать камень или предварительно нагретый противень Влажность от 65 до 75%

Хлеб можно выпекать при температуре 190-230 градусов в течение 10-25 минут

у хлеба влажность от 75 и даже до 90%

Если большая буханка и выпекается дольше 25 минут то дополнительно нужно поставить в духовку тарелку с водой или сбрызгивать его пульверизатором

использовать форму

проблемы

неоднородная структура - плохо замешана, слабая мука, много добавок

недоферментация - плохо поднимается, плотный, слабый вкус

переферментация - тоже плохо поднимается

неаполитанская пицца

раз и готово внутри и снаружи

маленький хлеб но с большой поверхностью

повыше температуру чтоб успела образоваться корочка

повыше влажность чтобы не успел высохнуть

средний хлеб

не такая высокая температура чтобы

1) не испортить овен спринг 2) не сгорел снаружи пока доготовится внутри

=> дольше выпекается

выше влажность хорошо

большой хлеб - улучшить овен спринг тарелкой с водой и пульверизатором, высокая влажность еще поменьше температуру

Другие ингридиенты

Сахар улучшает карамелизацию корочки

Соль замедляет действие дрожжей 1,5 - 2%

жиры - растительное масло, сливочное масло - делают текстуру более нежной

Молоко тоже содержит жир - если например 33% молока с 3% жирностью - это как 32% воды и 1% жира

При длительной ферментации и высокой влажности тесто можно по сути не замешивать

Смешать все ингридиенты

Через 30 минут добавить дрожжи

Еще через час просто несколько раз вытягивать и складывать тесто

И оставить в прохладном месте на 6-12 часов или в холодильнике от 24 часов до трех суток

Затем разделить на порции и оставить пруфинг

Можно сразу сделать форму а можно после этого и подождать еще 30 минут

В это время разогреть духовку до 200 - 220 градусов

Температура внутри должна достигнуть от 94 до 98 градусов

дать остыть