HI 👋

مخمر چیست و چگونه عمل میکند؟

این ارگانیسم از ابتدای خلقت وجود داشته و میتوان گفت مهمترین نقش را در زندگی گذشته و حال و آینده بشر بازی میکند. تا کنون حدود 1500 نوع مختلف آن یافت و ثبت شده و خانواده بزرگ قارچ گونه ها را تشکیل میدهند. فعالیت این ارگانیسم نیاز بشرایطی اصلی دارد که بدون وجود آنها مخمر در حالت خفته و بی حیات باقی میماند و شامل تناسبی از حرارت محیط ، رطوبت کامل و شیرینی مناسب است. 

شرایط فرعی شامل عدم نفوذ اکسیژن اضافی و عدم وجود باکتریهای نامساعد و خروج گاز اکسید کربن از محیط تخمیر است. نبود یا کمبود هر یک از شرایط باعث توقف یا تاخیر یا عدم کارآیی یا فساد مخمر میشود. بسادگی میتوان گفت ارگانیسمی تک یاخته ای با روش تکثیری مضاعف (زیماس) و بصورت آنزیمی است که گلوکز ، فروکتوز ، ساکاروز (قند) را بجای دگرگون کردن (تغییر حالت دادن) ،

به ترکیب الکلی شدن تشویق میکند. ترکیبات مولکولی این آنزیم شامل چندین نوع آمینو اسید و مواد معدنی است که ساختمان مخمر تک سلولی را میسازد. عملکرد مخمرهای مورد نظر در این بحث ، انواع مخمریست که بر قند ها اثر داشته و فرآیند شکستن شیرینی را بدنبال دارد که همواره با ایجاد گرما و آزاد نمودن گاز اکسید کربن همراه است. از مخمرهای دیگر در این مبحث یادی نمیکنیم. 

مخمر های خوراکی را هدیه شگفت انگیز طبیعت مینامند. این ماده مجموعه ایست از انواع ویتامین B (باستثنای B12 )

B1 = تیامین 

B2 = ریبوفلاوین

B3 = نیاسین 

16 آمینو اسید مختلف شامل اسید فولیک و پروتئین

حدود 14 مواد معدنی و آلی دیگر

از مخمر با تغییراتی جزئی برای درمان خستگی مفرط ، بیخوابی مزمن و حتی درمان اسهال استفاده شده و به آن مخمر مغذی میگویند. این ماده از پس مانده صنعتی مواد تخمیری در کارخانجات تهیه مواد الکلی بدست میآید. مخمر شراب و آبجو با مخمر نانوایی که باعث ورآمدن خمیر میشود ، تفاوت هایی دارند. بهترین مخمر از ملاس سیاه یا چغندر قند تهیه میشود. 

در خمیر نان این ماده گلوکز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند. در شرابسازی هیدرات کربن را به الکل و اکسید کربن تبدیل میکند. در تهیه ماست و پنیر هم بکار میرود بزبان ساده تر این ماده بطور طبیعی قاتل شیرینی و تبدیل آن به مواد ماکول و غیر ماکول دیگر است.

آنچه بعنوان مخمر در این مقالات نامبرده میشود از خانواده مخمرهای خوراکی بوده و شامل مخمر شراب ، مخمر آبجو و مخمر شامپاین است. تهیه و بسته بندی مخمر ، تولید جنبی کارخانجات تهیه مشروبات الکلی است که از باقیمانده رسوبات تخمیری حاصل از تهیه شراب ، آبجو یا شامپاین و اضافه کردن چند ماده معدنی ساده بدست میآید و این امکان وجود دارد که هر مشروبسازی از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبلی ، برای ساخت مخمر جدید اقدام نماید. 

روش تهیه آن هر چند بنظر ساده میرسد ولی نیاز به آزمایش جهت اطمینان به فعال بودن و دقت و حرارت مناسب برای خشک کردن رسوبات و سپس بسته بندی و انبار نمودن صحیح مخمر جدید دارد. با دو روش میتوان از رسوبات تخمیر قبلی استفاده نمود.

روش اول استفاده مستقیم از رسوبات مرطوب است حدود سه قاشق غ.خ. رسوب باقیمانده در ته شراب تازه تخمیر شده را با دو قاشق غ.خ. (شکر ، عسل ، ملاس) در لیوانی ریخته و آب مقطر نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم لیوان پر کرده و همزده و روی آنرا پوشانده و پس از حدود 45 دقیقه سری به آن میزنیم.

اگر آثار تخمیر (جمع شدن حباب روی سطح بالایی لیوان) دیده شد ، نشانه آنست که این رسوب زنده و هنوز حالت مخمری دارد و میتوان آنرا روی ماده مورد تخمیر بعدی ریخت و مخلوط نمود تا فرآیند طبیعی تخمیر آغاز شود.

اگر پس از باز کردن درپوش لیوان اثری از تجمع حباب یا کف حاصل از تخمیر روی سطح لیوان نبود این رسوب ارزش مخمر بودن ندارد (علت آن مصرف شدن تمام اجزاء مخمر در شکستن شیرینی موجود در ماده تخمیری است) ولی میتوان از آن بعنوان شراب دُردی استفاده نمود یا کاملا آنرا دور ریخت. پس از این آزمایش و حصول نتیجه مثبت از آنکه هنوز مخمر زنده در این رسوبات موجود است میتوان آنرا خشک نمود.

برای خشک کردن بکمک دستکش یکبار مصرف و فیلتر کاغذی رسوبات را از رطوبت شراب همراه جدا نموده و رسوبات نسبتا سفت باقیمانده را روی سطحی استریل و صاف (که پس از خشک شدن براحتی قابل برداشت باشد) مثلا بشقاب یا قاب از جنس چینی یا پیرکس ریخته و آنرا صاف و یکدست نموده و در فر گرمی که قبلا تا حدود 100 درجه حرارت گرم بوده و خاموش شده است گذاشته و درب فر را بسته تا مدتی میگذاریم 

تا همه آب آن بخار و تصعید و رسوب حاصل کاملا خشک شود. این رسوب را بکمک هاون یا آسیای برقی خورد نموده و در کیسه های کوچک پلاستیکی با میزان 5 و 10 گرمی ریخته درب کیسه را با دستگاه الکتریکی مخصوصی که دو تیغه آن تولید حرارت نموده و برای چسباندن لبه های کیسه پلاستیک بکار میرود طوری میبندیم 

که شانس وجود یا ورود هوا در کیسه نباشد. روی آنها نوع مخمر ، وزن و تاریخ تولید را نوشته و در محیطی خنک (مثلا یخچال) بدور از نور مستقیم آفتاب ، نگهداری و در موقع نیاز مصرف میکنیم.

پکتین ، آنزیم دفاع طبیعی موجود در اغلب میوه هاست. این ماده را بر روی پوسته حبه انگور و میوه آلوسیاه با چشم غیر مسلح و براحتی میتوان دید که مانند فیلمی نازک بر روی میوه گسترده است و با تماس ساده دست از روی میوه پاک میشود 

در انگور وجود پکتین را حتی بر روی پشت برگ انگور و نزدیک به محل اتصال به شاخه آن نیز میتوان مشاهده نمود. این ماده طبیعی بر روی پوست میوه در اصل حکم محافظی علیه رسوخ باکتریهای هوازی و غیرهوازی بر میوه را عمل میکند ولی اگر میوه بعلتی خراش داده شود و بدرون گوشت میوه رسوخ کند ، ماهیت آن تغییر نموده و باعث تخمیر میوه که در حقیقت همان الکلی شدن میوه (تبدیل به الکل اتیلیک و گاز اکسید کربن) میشود.

تهیه پکتین در آزمایشگاه بسیار مشکل و بهترین روش تولید آن بازیافت از میوه طبیعی است. از آنجا که تهیه آن مشکل است بهای آن نیز بسیار بالا ولی بهترین مخمر طبیعی در طول قرون بوده است. در میوه هایی مانند موز و سیب و گلابی این ماده درون گوشت میوه و در مجاورت هوا ابتدا باعث تغییر رنگ و بو شده و اگر محیط از نظر گرما و مقدار اکسیژن مناسب باشد 

باعث تخمیر میوه میشود. استفاده از مواد شیمیایی ضد حشره و انگل که اغلب بکمک اضافه کردن آب و پاشیدن بر تمام بدنه درخت و ساقه و برگ میوه انجام میشود باعث شسته و دور ریخته شدن این ماده آنزیمی میشود و بهمین جهت در مزارع و تاکستانها اغلب از پودر گوگرد خشک که نوعی سم طبیعی است ، 

برای کمک به دفاع گیاه در مقابل شته و زنگ برگ و میوه و سایر ناسازگارها استفاده میشود که خود گوگرد و در مجاورت هوا و نور خورشید و یا تماس با آب یا ریزش باران ، پس از چند روز تغییر ماهیت میدهد و از بین میرود.

در بعصی موارد استفاده از پکتین مناسب را میتوان جایگزین هر نوع مخمر نمود ولی اشکال آنست که نگهداری آن در دراز مدت تقریبا مشکل و اگر میوه از درخت چیده و بر اثر هر عامل فیزیکی یا طبیعی ، این ماده از روی پوسته آن پاک میشود. 

بهمین جهت بهترین میوه برای تهیه شراب آنست که چیدن میوه با کمک دستکش انجام شده و سریعا از تاکستان به محل شرابگیری فرستاده شود. در میوه خشک هم اگر کار خشک کردن با دقت انجام شود این ماده همچنان بر روی پوست یا درون میوه باقی میماند ولی بدلیل عدم وجود رطوبت کافی غیر فعال میشود.

پکتین یکی از اسیدهای پیچیده و آلی بوده و میتوان آنرا در سبزی و میوه های زیادی از جمله پوست و خلال مرکبات ، انگور ، سیب ، آلو و بسیاری دیگر بطور طبیعی یافت. مصرف عمده پکتین صنعتی (با عدد بین المللی 440) در مواد غذایی و بخصوص جهت ایجاد غلظت در مربا استفاده میشود (خاصیت ژله ای). 

تجربه شخصی و کارگاهی من نشانداده که مصرف پکتین طبیعی میوه در تهیه شراب باعث تخمیر سریع و همچنین غلظت طبیعی و همچنین ثابت کننده طعم شراب میشود و حتی گاهی مستقیما کار مخمر شراب را انجام میدهد ولی این یک امر اثبات علمی نشده و مرجع و سند علمی برای ارائه آن در دست ندارم. 

در استرالیا اخیرا از پکتین و با کمک چند ماده شیمیایی دیگر موفق به ساختن آب سفت شده اند که برای مناطق کم آب گرمسیری و بخصوص بیابانهای ایران میتواند بهترین روش آبیاری درختان را ارائه دهد. این آب سفت قابل بریدن و ورقه ورقه شدن و قابل مصرف خوردن (نه نوشیدن) میباشد.

برای حصول به نتیجه خوب هر تخمیری ، باید مخمر مخصوص و صحیح آنرا بکار برد ولی در عمل با عدم دسترسی به مخمر اصلی و مشکلات دیگری روبرو میشویم که بیان آن از حوصله نویسنده خارج است. لذا جایگزینی مناسب فرع بجای اصل را به ترتیب اهمیت پیشنهاد میکنم. 

یک: مخمر اصلی (شراب ، آبجو ، شامپاین)

دو: مخمر تهیه شده از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبل (تازه یا بسته بندی شده*)

سه: مخمر کیک (که برای تهیه کیک خانگی مصرف میشود)

چهار: مخمر نانوائی (مخمری که خبازان برای ور آمدن خمیر نان استفاده میکنند)

برای فعال نمودن مخمر خشک ، حدود نیمساعت قبل از بکارگیری ، دو قاشق غذاخوری شیرینی (شکر ، عسل ، ملاس) را با یک بسته مخمر (5 یا 6 گرم) را در لیوانی با آب نیمه گرم (بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد) تا حدود سه چهارم حجم آن مخلوط کرده و به آرامی همزده تا کاملا حل شده و مایع یکدستی پدید آید. 

روی لیوان را طوری پوشانده که امکان گریز گاز حاصل وجود داشته و در محیطی با حرارت محیطی مناسب نگهداری شود. این مقدار مخمر فعال شده معمولا برای 20 لیتر شراب کافی میباشد.

*) طرز تهیه مخمر خانگی طبیعی:

روش تهیه مخمر طبیعی از رسوبات شراب بسیار ساده ولی بایستی با احتیاط کامل انجام شود. استفاده از دستکش و ابزار تمیز همیشه مد نظر باشد. 

از قبل تعدادی کیسه پلاستیک کوچک از آن نوع که با فشار انگشت دهانه آن چفت میشود تهیه کنید. اگر میسر نبود از کیسه پلاستیک کوچک معمولی که قدری دراز بوده و قابلیت چند بار تا شدن لبه خروجی را داشته باشد.

یک قاشق غذا خوری تمیز بعنوان کیله و مقیاس یک اندازه.

ظرف کوچک شیشه ای دهان گشاد با حجمی حدود یک لیتر. این ظرف باید قابلیت ورود دست با قاشق را برای برداشت رسوبات داشته باشد.

قیف

فیلتر کاغذی (احتیاری)

قرص ویتامین B ، B2 ، B6 (از قرص ویتامین B کمپلس بخاطر وجود ویتامین B12 خودداری کنید) کمک موثری به تقویت مخمر است. این قرص فقط برای تقویت و بهبودی مخمر خشک مصرف میشود.

برای تهیه مخمر از رسوبات (دُرد شراب) دو روش وجود دارد. روش تر و روش خشک. در صنعت تولید مخمر از روش دوم استفاده میکنند ولی برای حصول به آن باید از روش تر عبور نمود تا به روش خشک رسید. 

روش تر: پس از آنکه مرحله اول تخمیر انجام شد و شرابساز از مرغوبیت و کیفیت خوب شراب خود مطمئن شد ، شراب را با کمک کیسه متقال صاف کرده و با پیچاندن یا آویزان کردن کیسه از قلاب سقفی سعی کامل دارد که تا آخرین فطره رطوبت (شراب) موجود در کیسه حاوی تفاله را استخراج و به بشکه دوم تخمیر منتقل میکند. هر چه عمل فشردن و پیچاندن کیسه متقال حاوی شراب همراه با تفاله با نیرو و فشار بیشتر انجام شود میزان خروج رسوبات بیشتر خواهد بود.

در این مرحله مخمر فعال شراب آخرین توان خود را برای شکستن مواد قندی موجود در شراب انجام میدهد. پس از مدتی (همانطور که میدانید این زمان بستگی به میزان قند موجود در شراب و درجه حرارت محیط تخمیر و از همه مهمتر رسیدن شراب به حد اشباع الکل دارد) ذرات معلق در شراب ، حالت مرده (مصرف شده) یا نیمه مرده (فعال شرطی) بخود گرفته 

و ذرات ریزی که قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند طبق قانون جاذبه زمین (نیوتون) با سرعت کمی شروع به جمع شدن در ته بشکه میکنند. شراب از قسمت سطحی و سپس فوقانی بشکه ، رنگ زلال و شفاف واقعی خود را مییابد و با چشم غیر مسلح این تغییر را میتوان رویت نمود. نتیجه این فرآیند فیزیکی را صاف شدن شراب نامیده و نهایتا میتوان تصویر خود را روی سطح شراب بمانند آینه ای شفاف رویت نمود.

در کارخانجات تولید شراب این مرحله اقتصادی نیست و بجای نگهداری شراب برای مدت طولانی که جا گیر و زمان بر است از مواد شیمیایی (نظیر ژلاتین و ... ) استفاده کرده و یا با کمک فیلترهای پیچیده و گرانبهای صنعتی شراب را صاف میکنند که از حوصله کار ما خارج و ما فقط با روش ساده و طبیعی و ارزان شراب را صاف میکنیم. 

شراب کامل را با کمک سیفون و برای مرحله بهبودی و نگهداری به شیشه ها منتقل میکنیم. در ته بشکه شراب قشری نازک یا ضخیم (بستگی به میزان تخمیر) برنگ تیره و به همراه مقداری شراب که هنوز ممکن است کاملا صاف نشده باشد دیده میشود. این ماده شبیه لجن تیره رنگ نرمی بوده و با گذشت ایام و عدم تحرک سفت تر میشود دُرد شراب یا همان مخمر طبیعی آینده ماست. 

با دقت و همراه با کمک قاشق غذاخوری این رسوبات را جمع نموده و در شیشه تمیز از قبل آماده و با کمک قیفی که روی دهانه آنرا با کاغذ صافی پوشانده ایم ، میریزیم تا شراب کدر از فیلتر کاغذی عبور و رسوب نیمه خشک کمی مرطوب بر روی فیلتر باقی بماند (شراب حاصل از فیلتر کردن قابل استفاده و شیشه کردن میباشد).

روش قدیمی و در آنزمان که فیلتر کاغذی نبود ساده تر بود: با بلند کردن بشکه (اگر خمره یا بشکه بزرگ نباشد) و گرفتن کف و سر بشکه میان دو دست و چرخاندن و دادن حرکت دورانی (جهت عقربه ساعت یا بعکس) مایع شراب باقیمانده در ته بشکه با رسوبات مخلوط شده و هر چه این عمل حرکت دورانی را سریعتر و با سرعت بیشتر انجام دهیم رسوبات بیشتر برداشته شده تا زمانی که همه رسوبات با شراب به صورت مایع بسیار رقیق در آمده و با کج کردن بشکه میتوانیم آنرا با کمک قیف وارد شیشه مورد نظر کنیم. 

پس از خاتمه کار درب شیشه را محکم کرده که هوا به داخل آن نفوذ نکند و شیشه را در مکانی سرد و تاریک و بدون مزاحمت و حرکت شدید نگهداری میکنیم (یخچال یا زیر زمین سرد). بعد از حدود دو هفته و گاهی زودتر رسوبات کاملا در ته شیشه جای گرفته و اگر درب شیشه را باز کرده و به آرامی آنرا کج کنیم مایع شراب خارج و آنچه میماند تقریبا همان رسوبات تصفیه و فیلتر شده توسط فیلتر کاغذی است.

حال کیله یا ترازوی ما قاشق غذاخوری است که هر بار یک قاشق سخاوتمندانه (مثلا همان اندازه که قاشق پلو را نوش جان میکنید) از این رسوب نیمه سفت را به کیسه پلاستیک منتقل ، هوای اضافی را با فشار دادن کیسه خارج و درب کیسه را چفت و یا با کمک نخ و ریسمان دهانه را بسته و محکم نموده که هوا به داخل کیسه وارد نشود و در ضمن رسوب یا مخمر ما از آن به بیرون نشت نکند و روی آن تاریخ تهیه را بنویسید. 

این کیسه های مخمر طبیعی را باید در فریزر یا محلی خشک و تاریک نگهداری نمود و هر بار مایل به تهیه شراب هستید بجای مخمر بازاری از هر کیسه برای 5 تا 10 لیتر میوه و از هر نوع استفاده کنید.

روش خشک: شباهت زیادی به روش تر دارد با این تفاوت که تا آخرین مرحله ولی قبل از کیسه پلاستیک کردن ادامه میدهیم. بجای آنکه رسوب نیمه مرطوب را به کیسه پلاستیک منتقل کنیم آنرا روی دیس چینی تمیز (میتوان از ورق آلومینیوم استفاده کرد ولی کندن و برداشت آن از روی ورقه آلومینیوم قدری مشکل است) بزرگی ریخته و آنرا به کمک لبه کاردی کاملا پخش و پهن میکنیم طوریکه ضخامت رسوب پهن شده در همه سطح یکدست و بیش از 5 میلیمتر نباشد. 

فر گاز را با درجه حرارت 100 درجه روشن و تا 5 دقیق میگذاریم گرم بماند.

شعله گاز را خاموش و دیس حاوی مخمر را به داخل فر منتقل و بلافاصله درب فر را بسته تا حرارت آن بهدر نرود.

بگذارید حدود نیم ساعت بماند و درب فر را باز کرده و با کمک نوک کارد روی رسوب فشار میدهیم اگر سفت بود و یا خورد شد که همانست که میخواستیم ولی اگر شل و نرم بود و یا هنوز رطوبت داشت ، دیس را با کمک دستگیره خارج ، فر را روشن و گرم نموده و عمل خشک کردن را تکرار میکنیم.

پس از خشک شدن کامل رسوب ، با کمک هاون کوچک این رسوب خشک را به همراه قرص های تقویت کوبیده تا پودر نرمی حاصل شود. این پودر را با کمک قاشق غذاخوری (فقط قاشق پر باشد و زیادی آنرا با کمک کارد سر صاف کنید) درون کیسه پلاستیک ریخته ، هوای زیادی را خارج کدره و آنرا چفت و یا با ریسمان محکم ببندید. روی آن تاریخ زده و در مکانی سرد و تاریک برای مصرف بعدی نگهداری کنید. هر بسته این مخمر برای 5 تا 10 لیتر شراب کافیست.

♣️ | @R_ANTAHOORA