Говядина

Немного отдохнем от рецептов и разберёмся, что отличает вкус говядины, слегка углубимся в селекцию и расскажем, какое это имеет значение.

Прежде всего, стоит отметить, что говядину чаще всего сравнивают со свининой - они легко различимы на вид, вкус и состав, в том числе по характерно более мышечному строению мяса говядины.

Но вкус, на самом деле, говядине придают не столько мышцы, сколько жир вокруг и внутри них.

Хоть большнство из нас элементарно не имеет доступ ко всем породам, а единый сорт существующей говядины на рыночных прилавках именуется как "говядина", порода - это принципиально важно.

Немного истории

Тур - именно это животное двух метров в холке, обнаруженое на территории Индии, является родоначальником всех мясных пород коров. За свою многомиллионную историю, бродя по Европе, Северной Африке и Азии, он обрел значительную популярность еще у неандертальцев. Немудрено, что 10 тысяч лет назад в районе современной Турции безгорбый подвид тура, и горбатый в тот же период в Пакистане (от которого пошёл зебу), были вполне успешно одомашнены человеком. Правда, изначально - рабсилы и молока ради.

Последующая массовая миграция человека в Европу с собственным скотом и дала нам основу для имеющегося разнообразия: разные народы имели в своем расположении разный климат, соответственно - разные природные условия, что во многом предопределило характерные особенности питания этих народов: на территории одной только современной Франции, в зависимости от географии, этносы делились на мясоедов, любителей молока, сыра и сливочного масла.

Итак, сегодня существует три вида коров:

• Молочные, функционал которых сводится к производству молока, отеляясь каждый год; качество мяса, однако, нельзя назвать их сильной чертой

• Мясо-молочные, что очевидно из названия, дают достаточно много молока, и сами собой представляют достаточно качественное мясо. Рекордов от них ждать может и не стоит, но в целом - отличный выход.

• Мясные. Мясные коровы кормят потомство собственным молоком, но по мере того, как телят приучают к цельному, надои фактически сходят на нет,- безусловно, их основная ценность именно в привосходном мясе.

Коровья иерархия

Тем, кто не сталкивался с животноводством, мысли о семейной иерархии - могут представляться в достаточно туманном образе.

• Теленок - так до 6 месяцев называют как самцов, так и самок.

• Тёлка. Как правило, телки остаются телками неотелившись, где-то до трех лет, но уже в этом возрасте они вполе солидны на вид.

• Бычок. Именно бычков кормят на убой, предрешая им быть стейками.

• Корова - именно отелившуюся телку мы и видим на прилавках. Разумеется, качество мяса напрямую зависит от породы и возраста

• Бык. Их функция - кушать, гулять и оплодотворять до 30 самок в год. Правда, по стечению естественных обстоятельств, он становится непригоден и на мясо, имея под шкурой ту самую твердую "подошву".

• Вол - это бык, с одним малоприятным мужчинам нюансом. В результате, рост замедляется, стабилизируется мышечно-жировой баланс, да и в целом мясо более выраженное и жирное, чем у тех же коров.

Как было сказано выше, порода и география имеют решающее значение в качестве мяса.

Лучшие, признанные всем миром породы коров, таковы:

• Мацусака - разновидность японской черной. Исключительно непокрытых самок держат по двое и кормят под музыку злаками: рисовой соломой, ячменем и отходами пивного производства. Считается, что это не мясо, марморированное жиром, а жир, марморированный мясом - сочнейшее мясо с буквально тающим во рту жиром никого не оставит равнодушным. Живой вес коров этой породы - 700 кг, убойный - 400.

• Галисийская рыжая. Именно близость к йодистому океану и достаточная пасмурность, что служит щитом от выжигающего траву солнца, является идеальным условием выведения коров подобного класса. В отличие от многих конкурентов по селекции, галисийскую рыжую откармливают действительно долго - от 8 до 15 лет. Отличительная черта - пряно-солоноватый привкус почти кристализующегося жира, что оставляет необыкновенное послевкусие во рту. Живой вес - 650-700 кг, убойный - 380.

Из лучших стоит отметить также голштинскую, хайлендскую, кианскую, базасскую, лонгхорн и прочих - их с несколько дюжин, о которых, возможно, следует сделать отдельный пост, а в следующем мясном лонгриде - mustknow уважающих себя кулинаров - вагю. Всем сладкой, как кианский жир, пятницы!