Франшизы кофеен формата «кофе с собой» Преимущества и подводные камни

Кофейный бизнес в России переживает свою трансформацию. Кофе становится напитком, который россияне пьют не только дома и в ресторанах-кофейнях, но и на ходу. Новый для нашей страны сегмент «кофе с собой» или «кофе to go» (кофе на вынос) стремительно растет. Появляются сотни мини-кофеен в виде экспресс-точек уличного формата, всевозможных киосков, островков и стоек в торговых и деловых центрах, а также мобильные кофейни на колесах. По данным компании 2GIS, c января по июнь 2015 года в 15 самых крупных городах России количество кофеен увеличилось на 44% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. По прогнозам экспертов отрасли, Россия должна повторить западный вариант развития рынка. На смену растворимому кофе на лидирующие позиции постепенно выйдет кофе натуральный. Причем большую долю должна занять именно торговля «на вынос» (в США составляет около 75% доли рынка).

Почему новый формат притягивает к себе внимание бизнеса? Дело в том, что затраты на «кофе с ногами» небольшие. Они состоят из двух частей. Это разовые траты на установление киоска или стойки (во многих случаях собственное помещение не требуется вовсе), оформление точки, покупку кофемашины, кофемолки, кассы и т.д. И постоянные расходы – плата за аренду, заработная плата бариста, электричество, отопление и издержки на обслуживание кофемашин. Расходники и сырье для мини-кофеен недорогие. Они представляют собой одноразовые стаканчики различных объемов и собственно сам напиток, на который можно делать высокую наценку до 400-500%. Кофе «to go» - отличный вариант старт-апа для тех, кто хочет быстро отбить вложенные средства. Арендные ставки для кофеен минимальны, а к точкам, как правило, не требуется подводить канализацию и водоснабжение. Также требуется минимум электричества: порой бывает достаточно наличия единственной розетки. Кроме того, относительная простота бизнеса притягивает в него большое количество предприимчивой молодежи, которая ищет способы хорошего заработка, не имея опыта работы.

Отечественный рынок мини-кофеен еще не насыщен. Кофе, как известно, - второй по популярности в мире напиток после воды. Привычка пить его на ходу пришла в Россию из Запада и постепенно начинает укореняться на отечественной почве. Кофе из одноразовых стаканчиках с крышкой пьют все категории населения от студентов и школьников до бизнесменов. Наглядное подтверждение этому можно увидеть в мегаполисах, когда с 7 до 10 утра кофе в экспресс-точках покупают работники ближайших офисов и завтракающие туристы, после обеда около трех часов дня – студенты вузов, а в обеденное время или ближе к вечеру все покупатели собираются вперемешку.

Самостоятельное открытие кофейни – дело, казалось бы, несложное, но многие новички перестраховываются и стараются действовать по франшизе, приобретая готовую модель бизнеса. Дело в том, что если поставить простенький киоск и посадить в него бабушку-продавщицу, то дело вряд ли принесет большой успех. Конкуренция на рынке «кофе с собой» постоянно возрастает. Кофейни буквально бьются за каждого клиента низкими ценами, соревнуются друг с другом в скорости услуг, а также непрерывно расширяют ассортимент. Хорошая кофейня предлагает клиентам не только эспрессо, капучино и латте, но и десерт, например, выпечку, кондитерские изделия, всевозможные добавки и сиропы к напиткам. Процесс все больше автоматизируется, и для того, чтобы клиент не променял кофейную точку на кофейню конкурента или ближайший вендинговый аппарат, владельцы кофеен готовы пойти на все. Приобрести франшизу, - это значит получить опытного союзника, который должен помочь избежать «набивания шишек» и поставить дело на поток. Именно передача опыта, а не бренда, выходит в этом случае на первый план.

Что должно входить в пакет франшизы

Универсального пакета франшизы нет, однако по тем услугам, которые предлагает оказать франчайзер, можно многое понять даже на этапе выбора предложений. Головная компания должна быть заинтересована в развитии своей сети, поэтому, чем больше пунктов поддержки франчайзи она предлагает, тем лучше. Полностью доверять перечислению услуг на интернет-сайтах компаний не стоит. Лучше всего попросить у франчайзера выслать на электронный адрес коммерческое предложение или попросить «расшифровку» каждого пункта франшизы в телефонном разговоре.

 «Помощь в подборе места размещения» должна заключаться не только в том, что франчайзер кивнет или помашет из стороны в сторону головой, рассматривая варианты, предложенные франчайзи. В идеале владелец франшизы должен помочь в ведении переговоров с арендодателем, и, главное, правильно оценить возможности выбранного места. Для этого должны быть тщательно проанализированы такие параметры, как суточная проходимость в будни и выходные дни (обычно есть минимальный порог, например, 500 человек в час требуется по франшизе Go!Кофе), примерный возраст и социальное положение клиентов (в бизнес-центре, например, можно установить бóльшие цены, чем в вузах), наличие/отсутствие конкурентов поблизости. В случае если для мини-кофейни требуется помещение, то франчайзер должен предоставить дизайн-проект с подробным зонированием. Если речь идет об островке ДСП или торговой точки в торговом центре, то франчайзи будут необходимы схемы сборки и установки оборудования. Иногда франчайзеры вместе с франшизой продают и сами модули для сборки торговой точки.

В материальную часть франшизы обязательно должно входить оборудование. Обычно франчайзеры в качестве козыря своего предложения заявляют кофемашины «лучших европейских марок», даже не уточняя их названия. Рынок «кофе с собой» довольно молод, поэтому потенциальный франчайзи не должен вестись не подобные дешевые приемы, на которые падки новоиспеченные бизнесмены. Иногда франчайзеры предлагают не купить оборудование, а взять его в аренду, чтобы снизить стартовые расходы партнеров. Такая схема работы, в частности замечена у сети кофеен «Гурме». Если речь идет о мобильной кофейне, то франчайзи приобретает автомобиль, снабженный эспрессо-машиной и всем необходимым. В дополнение к оборудованию может также предоставляться и программное обеспечение, позволяющие вести систему учета продаж.

Особый пункт взаимодействия вежду партнерами – это расходные материалы и сырье. Как правило, сеть подразумевает единообразное меню. А значит, франчайзи должны быть предоставлены контакты поставщиков, которые предоставляют компании определенные скидки благодаря большим закупочным партиям. Иногда головной офис включает в стоимость франшиз начальную партию расходников – брендированных одноразовых стаканчиков различного объема, крышки, стики сахара, сиропы и т.д. Дальнейшие условия закупок этого материала оговариваются отдельно. Собственно вся финансовая зависимость от франчайзера, может заключаться только в закупке расходников.

Также франшиза должна предоставить внушительный багаж знаний из своего опыта. Лучше всего, если компания не ограничится отправкой сотни документов, а будет способна предоставить консультацию по любому вопросу в живую. Большое внимание уделяется процессу обучения франчайзи и бариста. Некоторые развитые сети кофеен, например, «Бодрый день» и Coffee Like, проводят курсы и тренинги партнеров на базе головной сети. Через несколько дней партнер получает знания о кофейном бизнесе и необходимое руководство к действию, а начинающий бариста – технологии работы и мастер-классы от более опытных собратьев из компании. Плюс ко всему этому, франчайзер должен поделиться опытом со своим филиалом, по взаимодействию с Роспотребнадзором, Налоговой службой, СаНпиНом и другими структурами. Процесс обучения и обмена опытом может и должен проходить регулярно – в виде общения в общих корпоративных чатах, с помощью вебинаров, на слетах франчайзи и т.д.

Франчайзер должен оказать помощь и в маркетинговой поддержке. Одна лишь «узнаваемость» бренда в этом виде бизнеса не работает. Более того, не работают и привычные элементы наружной рекламы, такие как баннеры, штендеры, плакаты, а также раздаточный материал и аудиореклама. Владельцы франшиз обращают внимание, что целенаправленно за кофе в определенные точки ходит лишь небольшая группа постоянных клиентов. Большая же часть покупок работает по схеме «увидел-купил». Кофе по праву считается рефлекторным товаром, поэтому кофейня, расположенная в двух шагах от клиента, но за углом, может принести существенно меньше прибыли, чем та, которая расположена дальше, но ее видно издалека. Поэтому лучшей рекламой станет расположение на виду у основного потока людей, а также качество самой продукции. В погоне за клиентом кофейни активно применяют различные бонусные программы и накопительные скидки. По информации сети кофеен «Бодрый день», благодаря накопительным скидкам и картам лояльности, кофейни сети получают 20% прирост к выручке. Пожалуй, одна из самых часто используемых акций – это шестой кофе бесплатно, а также различные сеты (к двум/трем купленным кофе – пончик бесплатно или 2 кофе+2 булочки = скидка и т.д.). В качестве дополнительного способа привлечения клиентов, франчайзеры могут предоставить партнеру готовую группу или аккаунт в социальных сетях. Ведение собственного сайта или реклама на ТВ для мини-кофеен не выгодны.

Предложения и расценки: что почем

Количество франшиз мини-кофеен, которые можно найти на рынке довольно внушительно и своим многообразием может вогнать предпринимателя в тупик. Многие из сетей считаются федеральными и даже международными, так как имеют свои представительства во многих уголках России и странах СНГ и буквально каждый месяц открывают новые точки. Одним из лидеров отрасли считается ижевский проект Coffee Like, который имеет более 200 филиалов. Среди крупных игроков можно выделить также сети кофеен «Бодрый день» (130 точек), Roils Club (91 точка), «Gо!кофе» (более 80 точек). Собственные сети кофеен имеются почти в каждом регионе страны, и каждая из сетей может продавать франшизу одного или нескольких форматов. В качестве примеров можно привести сеть кофеен «Перекати поле», которая работает за Уралом и продает три формата кофейни (мини-кофейня, мобильная кофейня, уличная кофейня), сеть Coffee and the City, популярную в основном в Москве и Московской области, «Мобильную кофейню», развитую в Ростовской области и на Юге России, сеть экспресс-кафе в Краснодарском крае Bon Cappuccino, которая позиционирует себя как одна из первых в регионе и т.д.

В среднем инвестиции в кофейню мини-формата составят около 220 тысяч рублей, но могут доходить до 1,5 млн. рублей и больше. Вложения будут зависеть от многих параметров, основные из которых - требуемая площадь и оборудование. Здесь все определяется форматом будущей кофейни. Наименьших вложений (100-400 тыс. руб.) потребуют торговые стойки, островки в ТЦ площадью от 2-3 кв. метров и павильоны, наибольших - уличные кофейни от 15-30 кв. метров с возможностью обустройства посадочных мест (450 тыс.-1,5 млн. руб. и больше).

Внести путаницу способна и такая величина, как паушальный взнос (иногда его называют стоимостью франшизы), который может быть меньше или равен сумме вложений. Этот показатель франчайзеры могут понимать так, как хотят они сами. Существенная разница между графой «инвестиции» состоит в том, что паушальный взнос целиком уплачивается франчайзеру. Нужно иметь в виду, что обозначая примерную сумму вложений, франчайзер может не вкладывать в него величину взноса, а также не использовать ее в расчетах окупаемости. Стоимость франшизы может зависеть от содержимого пакета. Например, у сети кофеен «Бодрый день» базовый пакет франшизы будет стоить 80-120 тыс. рублей, а полный – 470 тыс. рублей. Отличие между ними в том, что в полный пакет входит оборудование, кофейные принадлежности, барный холодильник для хранения молока, кофе недельной обжарки, расходники и услуги по обучению франчайзи и сотрудников, чего не предполагает базовый пакет.

Что касается роялти, то компании крайне редко требуют от партнеров ежемесячных выплат. Даже небольшая мзда может стать серьезным бременем для небольшой кофейни. При благоприятных условиях окупиться вложенные средства должны в течение полугода с момента открытия. Обещаемая месячная прибыль чаще всего составляет около 100 тыс. рублей в месяц. С подробными показателями некоторых российских франшиз различных масштабов можно ознакомиться в таблице. Следует обратить внимание, что расценки компаний постоянно меняются, а более точная обновленная информация предоставляется по запросу.

Франшизы некоторых сетей кофеен формата «кофе с собой»*

Подводные камни мини-кофеен

Одна из основных бед кофеен формата «to go» - это, как не удивительно, их стремительный рост. Компании, которые расширяются семимильными шагами по франшизе, с темпами своего развития попросту не справляются и как говорят в народе, начинают «лагать». Некоторые компании открыто говорят о том, что качество кофе под их брендом может значительно различаться в разных точках страны. Ради расширения сети многим бизнесменам приходится жертвовать стандартами. Закупки сырья и оборудования для филиалом происходят у разных поставщиков, а для отделки торговых точек разрешают использовать самые дешевые материалы.

Более того, головная компания просто физически не успевает прислушиваться ко всем своим партнерам. Добиться оперативной связи с головным офисом, а тем более с создателями сети (обычно к партнерам представляются менеджеры), начинающим предпринимателям крайне трудно. Выходит, что покупка франшизы у таких сетей сродни покупки вывески, а сотрудничество по франшизе теряет все свои основные преимущества и превращается в головную боль для обеих сторон. И все было бы хорошо, если бы эта вывеска действительно привлекала клиентов, но рынок «кофе с собой» еще очень молод и небогат на качественные бренды. Франчайзер, чувствуя, что не может эффективно контролировать деятельность партнеров, начинает активно диктовать и навязывать свои условия работы. Франчайзи, в свою очередь, освоившись в кофейном деле, вскоре понимает, что «опекун», от которого все равно нет толку, ему больше не нужен, и стремится выйти из сети. 

Кроме того, проблема всех новых видов бизнеса – в огромном количестве непрофессионалов. Многие франчайзеры, стремясь продать идею, которая однажды сработала, предлагают сырые модели. Досконально не разбираясь в бизнес-процессах, они хотят лишь заработать на продаже, но в успехе своих франчайзи совсем не заинтересованы. Предпринимателю, желающему открыть свою мини-кофейню, следует обратить внимание на стратегию развития компании. Путь профессионалов – выбор в пользу качества, а не количества кофейных точек. Риск обжечься на приобретении франшиз экспресс-кофеен на сегодня очень высок.

Приобретение франшизы не избавит покупателя от тех же проблем, которые испытывают все остальные владельцы мини-кофеен. Основная трудность заключается в выборе места. Мало того, что оно должно иметь хороший пешеходный трафик, нужно еще не забывать о вмешательстве погоды. Большинство кофеен мини-формата размещаются на улице, а значит нужно позаботиться об отоплении в холодное время года. Кроме того, во время непогоды выручка падает в разы. Пить кофе под дождем или ливнем без крыши над головой никто не будет. Еще один подводный камень может возникнуть из-за позиции мэрии города. Во многих крупных городах России местные власти стали активно бороться с киосками как с «нецивилизованными» формами торговли, которые нагромождают улицы и портят внешний вид города. На те киоски, которые остаются, в разы повышается арендная плата, а их облик должен соответствовать окружающей архитектуре. Перспектива делать ремонт киоска и тратить на это и без того ограниченные средства большинство предпринимателей отпугивает. Открыть точку в подземном переходе или в метро – тоже не 100% выход из положения. Этот вариант имеет свои преграды – высокая арендная плата и минимум предложений по аренде. Благоприятным местом размещения с высокой конверсией считаются торговые и особенно бизнес-центры с более низкими, чем в ТЦ, арендными ставками. Эти места имеют высокую конверсию, то есть процент людей, потребляющих кофе, однако в такие лакомые места пробиться довольно сложно. Также на бизнесе может сказаться и человеческий фактор. В отличие от классических кофеен рассчитывать на чаевые сотрудникам не приходиться. Более того, работать бариста приходиться на холоде, поэтому у нанятого сотрудника будет велик соблазн класть часть выручки в собственный карман.

Подпортить жизнь, разумеется, могут и конкуренты. Во многих мегаполисах между предпринимателями уже идет скрытая от посторонних глаз война за выгодное месторасположение (известны, например, случаи поджогов автокофеен). Как долго продолжиться процесс увеличения рынка неизвестно, но пик насыщения, несомненно, рано или поздно наступит. Конкуренцию мини-кофейням составляют также и вендинговые аппараты по продаже кофе и других горячих напитков. Стоять в ожидании у киоска или стойки бара и ждать, пока им нальют, люди хотят все меньше. Кроме того, аппарат, что называется «более чистоплотен», чем бариста, и никогда не подсунет клиенту грязный стаканчик.