Эклеры с заварным кремом

Ингредиенты для заварного теста:

• 125 гр воды;
• 125 гр молока;
• щепотка соли;
• щепотка сахара;
• 100 гр сливочного масла;
• 160 гр муки;
• 4-5 желтков.

Процесс приготовления заварного теста:

1. Нам необходимо 250 гр (мл) жидкости. Мне нравится, когда я беру половину воды и половину молока, вы можете использовать только воду.

2. Берем сотейник и выливаем в него нашу воду с молоком, добавляем щепотку соли, щепотку сахара и масло. (Иногда я добавляю больше сахара, тогда у нас будет не классика, а немного более сладкое тесто.)

3. Ставим сотейник на огонь и доводим нашу смесь до кипения.

4. К моменту кипения жидкости наше масло должно полностью раствориться.

5. Когда масло растворилось и жидкость закипела, снимаем сотейник с огня и добавляем просеянную муку.

6. Осторожно лопаткой замешиваем наше тесто. 

7. Когда наше тесто станет однородным и соберется в комок, отправим наш сотейник обратно на плиту, при этом огонь должен быть ниже среднего.

8. Просушим наше тесто при постоянном помешивании 2-3 минуты.

9. Перекладываем тесто в чашу и даем ему пару минут остыть.

10. Добавляем яйца.

Добавляем по одному желтку, каждый раз тщательно перемешивая. Перемешиваем либо вручную силиконовой лопаткой, либо при помощи миксера, Но обязательно насадкой для теста (лопата или весло), ни в коем случае не насадкой венчик!

Сначала наше тесто начнет, как бы расслаиваться, но постепенно приобретет эластичность.

Почему нет четкого количества желтков? Потому что количество желтков зависит от разных факторов и может отличаться в каждом замесе.

Как же понять, сколько нам необходимо желтков?

Я делаю так, добавляю 4 желтка целиком, а 5 желток разбиваю вилкой и добавляю частями.

У нас готовое тесто должно стекаться с лопатки в форме треугольника.

11. Берем кондитерский мешок и насадку. Диаметр насадки от 10-15 мм. Я использую или круглую насадку или (чаще всего) насадку открытая звездочка.

12. Готовое тесто перекладываем в мешок.

13. На противень выкладываем или тефлоновый коврик, или силиконовый коврик и отсаживаем наши эклеры.

14. Отсаживаем наши эклеры, держа мешок под углом 45 градусов.

Стараемся чтобы давление, с которым мы выдавливаем наше тесто, было одинаковым.

Чтобы длина наших эклеров была одинаковой мы делаем разметку на листе для выпечки. (можно использовать специальные коврики для эклеров с разметкой, но это совсем не обязательно).

15. Выпекаем эклеры в разогретой до 180°С духовке в течении 30 минут. Помним!!! Что время приблизительное, следим и подстраиваемся под свою духовку!.

16. Готовые эклеры необходимо полностью остудить на решетке. (так же готовые эклеры (пустые) можно хранить в холодильнике до 2-х дней)

Ингредиенты для крема

Шоколадного:

• 250 гр молока;
• 2 желтка;
• 50 гр сахара;
• 25 гр крахмала;
• 100 гр темного шоколада;
• 40 гр сливочного масла;
• 150 гр сливок.

Классического:

• 500 мл молока;
• 160 гр сахара;
• 3 желтка;
• 45 гр кукурузного крахмала ваниль;
• 50 гр сливочного масла;
• 150 гр жирных сливок.

Процесс приготовления шоколадного крема:

Мы с вами разберем приготовление шоколадного крема, а если кто-то захочет сделать классический заварной крем, технология приготовления будет такая же, а раскладку по продуктам я вам дала.

1. Молоко выливаем в сотейник и доводим до кипения.

2. В отдельной чаше смешиваем желтки, сахар и крахмал. Тщательно перемешиваем до однородности.

Я использую именно кукурузный крахмал, НЕ картофельный.

3. Когда молоко нагрелось, выливаем тонкой струйкой в нашу яичную смесь и быстро перемешиваем, чтобы наши яйца от горячего молока не свернулись.

4. Когда наш сахар раствориться, мы возвращаем нашу смесь в сотейник (лучше процедить через сито) и постоянно помешивая (чтоб ничего не пригорело), доводим нашу массу до загустения.

5. Теперь делаем наш крем шоколадным, добавляя в нашу массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем.

6. Теперь добавим в наш крем размягченное сливочное масло.

7. Наш крем накрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью и убираем в холод до полного остывания.

8. Холодные сливки взбиваем до плотных пиков.

9. Соединяем сливки с нашей полностью остывшей шоколадной основой и перемешиваем.

10. Наш крем готов!

Ингредиенты для сахарной глазури (помадки)

• 1 стакан сахара;
• 3/4 стакана воды;
• лимонная кислота.

Процесс приготовления сахарной глазури (помадки):

1. Берем сотейник и перекладываем туда сахар и воду. Варим сироп до температуры 115°С.

2. Готовим чашу с ледяной водой и опускаем в ледяную баню наш сотейник с сиропом, чтобы он очень быстро остыл.

3. Далее холодный сироп взбиваем с добавлением лимонной кислоты.

4. Наша помадка в готовом виде будет очень густая и мягкая. В таком виде она хранится в герметичной таре в холодильнике.

5. Чтобы использовать помадку, ее надо нагреть и можно добавить воды. Как только помадка остывает она сразу густеет. Если вы перелили воды и помадка очень жидкая, ее можно загустить при помощи добавления сахарной пудры

6. Помадку можно окрашивать в разные цвета с помощью красителей или добавлять разные экстракты и ароматизаторы.

Заполняем наши остывшие эклеры кремом и украшаем помадкой.

Эклеры готовы!

Приятного аппетита )))