Справочник по японской еде

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

АГАРИ — большая чашка зеленого чая.
ГИОКУРО – зеленый чай высшего сорта (первые молодые побеги чайных плантаций).
МАТ ЧА — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.
СЕН ЧА — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
ХОЖИ ЧА — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
ЧА — японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

ДОБИН — повседневный чайничек для чая.
КЮСУ — небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
ЮНОМИ — Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

ТОФУ

ТОФУ — это соевый творог, получаемый в результате добавления сгущающих веществ (нигари) в соевое молоко. Существует множество разновидностей тофу, но все их можно разделить на две больших группы:
- твёрдый тофу (момэн) — легче режется, прекрасно сочетается с большинством продуктов, содержит больше белка, чем мягкий тофу и по консистенции напоминает сыр моцарелла;
- мягкий тофу (кинугоси) — лучше подходит для супов, соусов и десертов, по консистенции напоминает пудинг.

АБУРА-АГЭ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.
АГЁ — хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу).
АЦУ-АГЕ — жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу.
ГАММОДОКИ — тофу, жаренный во фритюре с овощами.
КИНУ-ГОСИ — тофу процеженного через шелк.
КОЙЯ-ДОФУ — замороженный тофу
КОРИ-ДОФУ — (или коя-дофу) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид.
МОМЕН-ГОСИ — тофу, процеженный через хлопок.
НИГАРИ — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.
ЯКИ-ДОФУ — слегка поджаренный тофу.

САКЕ

САКЕ — забродившее рисовое вино.
САКЕ, СУ и ШОЙЮ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки — незаменимое трио в качестве приправы.
СЁТЮ — дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля.

ГУИНОМИ — чашечки для сакэ с прямыми стенками.
ОЧЕСИ — Кувшинчик для саке.
САКАДЗУКИ — крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.
ЧОКО (более учтиво ОЧОКО) — чашечки для саке. Форма очоко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.
ТОККУРИ — кувшин для саке.

СОУСЫ

АНКАКЕ – густой соус из смеси крахмала и воды с ароматом овощей или мяса. Обычно подается поверх риса и лапши.
НИБАИЗУ – смесь уксуса и соевого соуса, используется для приготовления пищи

МИЗУ АМЕ — рисовый солод.

МИРИН — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.
СOЮ (соевый соус) — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
ТАМАРИ – соевый соус, приготовленный с традиционным пшеничным ингредиентом.
ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки
СУ — рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.

СЕЮЗАРА — Мисочка для соевого соуса.

БОБЫ

АДЗУКИ — (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

АКАМИСО – ферментированная паста из соевых бобов, выдержанная для придания насыщенного острого вкуса.
ДАЙДЗУ — соевые бобы.
КИНАКО — мука из желтых соевых бобов.
МИСО — перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.
НАТТО — ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
ОКАРА — мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока.

СОРАМАМЕ — широкие виндзорские бобы

САЙЯ-ИНГЕН — зеленые бобы.
ХАРУСАМЕ – «весенний дождь» побеги зеленых бобов. Они безвкусные и прозрачные, абсорбируют вкус.
ЭДА-МАМЕ — зеленые бобы в стручках.

СЛИВЫ

БАЙНИКУ 梅肉 — протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках.
УМЕБОСИ 梅干し — темно-красный соленый маринованный продукт из слив.

ИМБИРЬ

БЕНИШОГА – имбирь в рассоле, обычно в сливовом уксусе. Сегодня Benishoga продается ярко красного цвета целым, нарезанным кусочками, мелко нарезанным.
ГАЛАНГАЛ — пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок.
ГАРИ, или ШОГА — свежий или консервированный имбирь кремового или розового цвета.
МЕ-ШОГА — отросток имбиря.
ХА-ШОГА — побег имбиря.

ГРИБЫ

АМИГАСАТАКЕ — гриб-сморчок.

АМИТАКЕ — трубчатый гриб.

АНДЗУТАКЕ – лисички.

МАИ-ТАКЕ — грибы-«лесная курица».

МАЦУТАКЕ — темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»).

НАМЕКО — «скользкие грибы».

ХИРАТАКЕ — грибы из семейства устричных грибов.

ШИИТАКЕ — «древесный гриб».

ШИМЕДЗИ — вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна.

ЭНОКИТАКЕ — грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы.

ТУНЕЦ

АКАМИ — красное мясо из спинки тунца.
КАЦУО — малый тунец.
КАЦУО-БУСИ — сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки.
МАГУРО — тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта — аками.
МОДОРИ-ГАЦУО — осенний малый тунец(«вернувшийся»).
ХАЦУ-ГАЦУО — первый пойманный весной малый тунец.

РЫБА

АДЖИ (саба) サバ – скумбрия

ДОДЗЁ 鰌 — вьюн узкохвостый (рыба). Похож на унаги. Употребляется как в сыром виде (суши, сашими), так и в жареном

ИВАСИ — сардины

ИКИ-ЦУКУРИ — живое сашими

КАРЕЙ — название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.
КАЦУО — атлантическая пеламида.

МА-КАДЖИКИ — меч-рыба.

МАСУ-МАСУ — сима.

МЕДЗАСИ — по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза.

НИБОСИ — твердые вяленые сардины.

САММА — сайра.

САКЭ 鮭 — лосось.

СУДЗУКИ — морской окунь.

ТАЙ — красный морской карась.

ХИДАРА — вяленое филе трески.

ХИРАМ — белокрылый палтус.

ХИРАМЕ — камбала.

ЧИНУК – чавыча, подвид лосося

ШИРАСУ — маленькие белые жареные сардинки.

ШИРАСУ-БОШИ しらす干し— мягкие вяленые сирасу

КАМАБОКО

КАМАБОКО — рыбные лепешки из белой рыбы.
ГОБО-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха.
НАРУТОМАКИ — разновидность камабоко.
САЦУМА-АГЭ — камабоко, обжаренной во фритюре.

МОРЕПРОДУКТЫ

АКА-ИКА — летучий кальмар.
АОРИ-ИКА — кальмар с широким панцирем.
ИКА — кальмар
КАМИНАРИ-ИКА — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см.
КЕНСАКИ-ИКА — мечехвостый кальмар.
КО-ИКА — каракатица.
СИОКАРА — сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью.
СУРУМЕ — очищенный и высушенный целый кальмар.
СУРИМЕ-ИКА — тихоокеанский летучий кальмар.
ХОТАКИ-ИКА — кальмар-светлячок.
ЯРИ-ИКА — копьевидный кальмар.

АНАГО или УНАГИ ウナギ, 鰻 — морской угорь.
УНАГИ НО КАБАЙЯКИ — мягкий рыбный полуфабрикат из угря.

АНКИМО — морской черт.

ОСЬМИНОГИ

БУДЗУГУРИ — кусочки осьминога.
ИДАКО — карликовый осьминог.
ТАКО (гесу) — осьминог.

КРЕВЕТКИ

ИСЕ-ЭБИ — японский лангуст.
КОРАИ-ЭБИ — китайские креветки.
КУРУМА-ЭБИ — тигровые креветки.
УСИ-ЭБИ — черные тигровые креветки.
ЭБИ — пильчатая креветка.

ИКРА

ИКУРА — икра красная, лососевая.
КАДЗУНОКО — солено-сушеные молоки сельди.
МЕНТАИКО — соленая тресковая икра.
МАСАГО — мелкая оранжевая икра летучей рыбы.
ТАРАКО — икра трески.

КРАБЫ

КАНИ — крабовое мясо.
КАНИ-КО — соленые крабовые яйца.
КЕГАНИ — волосатый краб.
СУРИМИ — прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».
ТАБАРА-ГАНИ — королевский краб.
ЦУВАЙ-ГАНИ — снежный краб.

МОЛЮСКИ

АКАГАЙ — морской молюск.
АОЯГИ — разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми.
БАКАГАИ – моллюск.

АВАБИ — морское ушко.

ИТАЙЯ-ГАЙ — японский гребешок.

КАКИ — гигантская тихоокеанская устрица.

МИРУ-ГАР — лошадиный молюск.

ТОРИ-ГАЙ — моллюск-сердцевидка.

УНИ — морской еж.

ХОТАТЕ-ГАЙ — морские гребешки.

ХИОГИ-ГАЙ — благородный гребешок.

ВОДОРОСЛИ

АРАМЕ — морские водоросли с мягким вкусом.

ВАКАМЕ и КОНБУ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

НОРИ — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки.

ХИДЖИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме.

СУШИ И РОЛЛЫ

АНАКЬЮ или УНАГИ МАКИ — маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца

ГУНКАН ぐんかん — суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты

КИЮРИ — огурец, завернутый в водоросль.
НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем

ОШИДЗУШИ 押し寿司 — прессованное суши

ТЕККА МАКИ — рулет из риса и сырого тунца.

ТЕМАКИ — формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

УРАМАКИ  — суши наизнанку — нори внутри, рис снаружи.

ФУТО МАКИ — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.

ХА — листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.

ЯСАЙ - ОВОЩИ

ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.

ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски.

КАБОТЯ — японская тыква

КАБУ – репа

КАМПИО (Кампё) — высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают

КАППА – огурец
КИНПУРА — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.

МЁГА — цветочная почка растения мёга.

НАГА-ИМО или ЯМАИМО — горный картофель

НЕГИ — лук-шалот.

НИННИКУ — лук-рокамболь (близок к чесноку), блюда с его участием.

РАККЁ — японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

САНШО – высоко кислотная и острая японская зеленая кукуруза

САТОИМО — небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей

САЦУМА-ИМО — батат, сладкий картофель.

САЙЯ-ЭНДО — зеленая фасоль, или снежный горох.

РЕНКОН — корни лотоса.

ТАКУАН — консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.

ТАКЭНОКО — побеги бамбука.

ХАКУСАИ — пекинская капуста.

ДАИДАИ – померанец, горький апельсин. Используется из-за своего цитрусового сока.

ЮЗУ – японский лайм с уникальным лимонным вкусом.

ЛАПША

БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

КОНУАКИ コンアキ – картофельная паста в форме маленьких кирпичиков или в виде лапши.

СОМЕН — очень тонкая японская пшеничная лапша.

ТЕ-ЮШИ — японская лапша, приготовленная вручную.

ХИЙЯМУГИ — тонкая белая лапша.

ЗЕЛЕНЬ

САНТЁ — колючий ясень.
КИНОМЕ — нежные молодые побеги колючего ясеня.
КОНА-ДЗАНТЁ — порошок из сушеных стручков сантё.
МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.
ХАНА-ДЗАНТЁ — зеленовато-желтые цветы колючего ясеня.

ВАРАБИ — папоротник-орляк
ЗЕМАЙ — соцветия папоротника.

ГОБО – лопух.
КОМАЦУНА — родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

МИЦУБА — трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.

СЮНГИКУ — листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

ФУКИ — болотный ревень.

ШИСО — ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата. Родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик.

ОРЕХИ

КУРИ — разновидность каштана.

ОРЕХИ ГИНГКО — орехи японского клена.

СПЕЦИИ

ИЧИМИ — порошкообразный Чили.
ИЧИМИ ТОГАРАШИ – японский перец Чили.
РАЙЮ — масло чили.
ТОГАРАШИ – сухой японский красный Чили перец.

КАРАШИ – очень острая японская горчица.

ШИЧИМИ-ТОГАРАШИ — смесь “семи пряностей”: хлопья красного жгучего перца “тогараси”, порошок душистых листьев зубного дерева “сансё”, белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли “нори”, кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена.
ГОМА — кунжутное семя

ДАШИ — бульон из сушеной рыбы и морских водоросле

КАНТЕН — агар-агар-прозрачное желирующее вещество

КОРОМО – кляр для темпуры

КУДЖУ — белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.

ЮБА — сушеные соевые пенки.

КУХОННАЯ УТВАРЬ

АРАМАКИ — соломенная циновка.
ВАРИБАСИ — простые деревянные хаси.
ДЗАРУ — бамбуковая сушильная корзина.
МАКИСУ — циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью.
КУШИ — шампур.
МАНАИТА — разделочная доска.
ОРОСИГАНЭ — терка.
ОСИ-БАКО — давильный ящик.
ОСИБОРИ — влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.
ОХИЦУ — контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.
САИБАШИ — палочки для еды.
САШИМИ БУН — Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.
САШИМИЗАРА — Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.
СУРИБАТИ и СУРИКОГИ — глиняная ступка и деревянный пестик.
СУШИОКЕ — Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.
СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) — лопаточка для перемешивания риса.
ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ — сковорода для омлета.
ТЕМАКИ-ДАИ — Подставка для подачи темаки.
УРОКО ТОРИ — рыбочистка.
УТИВА — веер для удаления излишка влаги.
ХАНГИРИ (ХАНДАИ) — таз(кадушка) для риса.
ХАШИ (ХАСИ) — палочки для еды(более учтивое их название — охаси).
ХАШИОКИ — Подставка для палочек.
ХОТЕ — ножи.
ШИРУ-ВАН — Деревянная суповая тарелка для супа мисо.
ЮКИХИРА — сковорода с одной ручкой.

ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши.
КАЙСЕКИ — японский банкет.
СУШИ-Я — готовящий суши.