ДРАФТ
Barback
Идея подачи смешанных напитков при помощи драфта не нова, да и сказать, что она только набирает популярность в России, тоже нельзя. Многие бары уже реализовали этот подход, некоторые даже в качестве единственного варианта сервировки. Нам самим очень нравится этот способ, в нем мало сложного, так что хотим порекомендовать повнимательнее присмотреться к этой идее.
Самый главный и неоспоримый плюс подачи коктейлей через драфт — скорость сервировки. Вы ощутимо экономите свое рабочее время, гость получает напиток практически моментально, все в выигрыше. Другое важное преимущество драфта — стабильность вкуса, риск испортить уже заготовленный напиток минимален, для этого нужно обладать выдающимся талантом.
Исходя из этих факторов, с драфта имеет смысл подавать напитки в двух случаях.
1. Коктейль и без того проливается в огромных объемах. Классический джин-тоник на драфте — отличное решение, апероль спртиц — летом вообще спасительное.
2. Коктейль состоит из большого количества ингредиентов, возможно, некоторые из них добавляются каплями, дропами, дэшами. В этом случае драфт — отличный способ избежать человеческих промахов.
Очевидно, наилучшим образом на драфте будут смотреться напитки, содержащие шипучую часть: игристое, пиво, содовую. В этом случае вы всегда можете быть уверены в должном уровне карбонизации напитка и не мучать голову выдыхающимся хаусным игристым и малообъемными сифонами для содовой. Напиткам, состоящим из алкоголя с алкоголем тоже найдется место на драфте. Здесь имеет смысл обратиться к нетленной классике — Negroni, Manhattan, Old Pal.
Базовые правила во всех случаях одни, их немного, но тем важнее уделять им пристальное внимание.
Тщательно следите за чистотой и состоянием системы. Хотя регулярную промывку системы нетрудно провести самостоятельно, надежнее будет договориться с ответственной пивной компанией на постоянную профилактику.
Старайтесь избегать напитков со свежими ингредиентами. Даже если вы понимаете, что коктейль с цитрусовым соком проливается в огромных количествах, дважды подумайте, прежде чем ставить его на драфт. Свежее должно быть свежим. Кроме того, использование таких ингредиентов увеличивает частоту необходимой промывки системы.
Холодильник — лучший друг драфта. От должной степени охлаждения напрямую зависит должный уровень карбонизации. Так что при большом количестве заготовок в баре, настоятельно рекомендуем браться за премикс для драфта в первую очередь и отправлять его на охлаждение на максимально возможное количество времени.
Помните о том, что при подачи напитка с драфта не происходит делюции, которой подвергается лёд, используемый для приготовления или подачи напитка в случае со стиром и шейком. Без разбавления напитка чистой водой, вы рискуете подать гостю слишком крепкий или чрезмерно насыщенный коктейль. Объем утайки воды лучше всего просто замерить вручную, один раз приготовив напиток “из-под ножа”, и далее пользоваться собственными данными в необходимой пропорции.
Так как тренд на драфтовые напитки на Западе существует немного больше времени, чем у нас, там уже начали разгораться дискуссии о том, не убивает ли драфт магии, которую гость наблюдает при смешивании напитка на его глазах, не возвращает ли тенденция заранее замешивать напитки нас ко всяким непотребствам вроде готовых сауэр-миксов и так далее. Мы считаем использование любой прогрессивной техники в разумных масштабах добром. Главное помнить, что и с драфта можно сервировать красиво, весело, интересно и харизматично.