Что не так с сетевыми кофейнями?
И начнём с одного из самых главных компонентов:
Зерно. Крупные сетевые кофейни практически всегда используют смесь арабики с робустой. Это разные виды кофе, при этом арабика обладает значительно более ярким и сложным вкусом, а робуста содержит больше кофеина и зачастую горчит. Само наличие робусты вовсе не говорит о том, что кофе будет плохим: можно и на смеси с робустой приготовить весьма неплохой напиток. Но давайте рассмотрим подробнее, что за зерно используется.
В кофейнях третьей волны для приготовления эспрессо достаточно часто используют смеси нескольких сортов арабики (робусту вы не встретите). Но для каждого из этих сортов известна его полная история: из какой он страны, какого региона, с какой конкретно фермы? На какой высоте он рос? Как этот кофе выращивали и обрабатывали? Когда он был собран? Какими вкусовыми качествами он обладает? Часто люди, занимающиеся обжаркой этого зерна, сами ездят в другие страны на фермы, тщательно выбирают кофе, следят за всем процессом производства. В результате бариста всегда сможет подробно рассказать вам о том, что вы пьёте. Если закажете чёрный кофе, заваренный альтернативными методами, вам помогут выбрать сорт под ваши вкусы. В таком кофе могут быть яркие нотки цитрусовых, фруктов, цветов.
А что же с крупными сетевыми кофейнями? Если там вы спросите бариста, на чём эспрессо, он, скорее всего, скажет лишь процентное соотношение арабики и робусты. Часто вообще говорят "стопроцентная арабика", даже если смесь с робустой.
Ну и чем это плохо, если я особо не разбираюсь в кофе, спросите вы? Ответ прост — ваш кофе приготовлен из чего попало. Смеси собирают из большого количества сортов, собранных неизвестно где (известны будут разве что страна и регион), неизвестно как и неизвестно когда. Закупки совершаются массово, и никого особо не волнует, что с неплохим зерном может смешаться зерно с большим количеством дефектов. В чашке это проявляется неприятной горечью, посторонними привкусами, плоским и неинтересным вкусом. Задача впрыскивания дозы кофеина выполняться будет, особенно благодаря робусте... но ведь всегда лучше пить вкусный напиток, чем невкусный.
Но предположим, что зерно всё-таки изначально неплохое. Что может пойти не так? Переходим к следующему важному фактору:
Обжарка. Значительная часть сетевых кофеен использует очень тёмную обжарку. Результат — горечь с горелым привкусом, который никак не искоренить. Почему тёмная обжарка? 1) Это скрывает дефекты сортов, присутствующих в составе смеси. 2) Смесь при такой обжарке приходит в более-менее однородный вид, иначе вкус будет "разваливаться" из-за того, что каждый раз невозможно точно узнать, сколько в чашке процентов каждого сорта. Одним словом, это стабильность вкуса (причём при смене смеси из-за такой обжарки вкус может почти не измениться) за счёт уничтожения всех вкусовых особенностей каждого сорта. 3) Горечь заставляет людей покупать больше молочных напитков, а лучше ещё и со сладкими сиропами и топпингами, а стоят они дорого.
Кстати, с обжаркой Старбакса недавно произошла забавная история. Один кофейный блогер поинтересовался у бариста, почему используется такая тёмная обжарка, и получил ответ: микрообжарщики обжаривают более светло только потому, что на тёмную обжарку не хватает средств! Кофе при обжарке становится легче, поэтому обжаривать дольше (=темнее) получается накладно, так как микрообжарщики не могут позволить себе работать с большими партиями зерна. Так-то! Оказывается, тёмная обжарка — признак статуса и успешности, а не нежелания работать со вкусом и подавать гостям интересный и многогранный напиток!
Но допустим, что вы прочитали всё это и говорите: "ладно, зерно не самое хорошее, но хороший бариста приготовит так, что всё равно будет вкусно!" Ну, во-первых, горечь от обжарки скрыть не получится, сколько бы усилий на это ни было потрачено, а во-вторых, нельзя вложить в кофе то, чего там нет — яркие и интересные вкусовые ноты не появятся из ниоткуда в плохой смеси. Но вы правы — даже при таком сырье в зависимости от навыков бариста можно получить градацию кофе от ужасного до хоть и не замечательного, но вполне нормального напитка, который, несмотря на недостатки, можно пить и получать удовольствие. Есть ли в сетевых кофейнях такие бариста, которые смогут добиться второго варианта? Уверена, что есть. Если вам встретился такой, это здорово.
Но что происходит в большинстве случаев? Давайте рассмотрим процесс приготовления напитка: в Старбаксе и во многих других сетях используют суперавтоматические кофемашины — суперавтоматы. Плохо ли это? Нет! У суперавтоматов огромные возможности, настраивается каждый параметр. Но пользуются этими возможностями единицы бариста.
Давайте снова сравним. В кофейнях третьей волны используются профессиональные рожковые кофемашины, а не суперавтоматы. То есть многие операции производятся вручную и очень сильно зависят от навыка бариста. Помол зерна настраивается постоянно, чтобы добиваться наилучшего вкуса. При утренней настройке эспрессо-машины может быть сварено 5-10 чашек эспрессо только для того, чтобы выбрать идеальный помол. Не вдаваясь в подробности — ежедневно, ежечасно и ежеминутно бариста стараются, чтобы ваш кофе был максимально вкусным.
А что с суперавтоматами? Несмотря на их широкие возможности, часто настройки просто выставляют и забывают о них на долгое время. Дальнейшее приготовление сводится к нажатию на пару кнопок. При настройке бариста зачастую даже не пробуют эспрессо, а ориентируются только на "правильное" время пролива воды и быстренько подгоняют под него все параметры. Вдумайтесь в тот факт, что вы платите немаленькую цену за посредственное зерно в посредственной обжарке и за несколько нажатий, которые вы с лёгкостью могли бы сделать и сами. Заметим, что сильная горечь и неприятные привкусы могут появиться и при хорошем зерне, если автомат настроен неправильно.
Хорошо, допустим, что сегодня автомат настроили особенно хорошо и результат получается неплохой, даже неопытный бариста справится. И тут в бой бросается следующий фактор:
Подача. У классических кофейных напитков есть определённые правила приготовления и подачи. По ним готовят во всех хороших кофейнях, их используют на кофейных чемпионатах. Конечно, это не какой-то строгий рецепт, возведённый в абсолют и утверждённый раз и навсегда, однако существуют некоторые совершенно незыблемые требования. И некоторые из них в крупных сетевых кофейнях постоянно нарушаются. Вот несколько примеров:
- подача стакана воды к эспрессо. Часто его подают хоть и не сразу, но по первому требованию. Однако существуют такие кофейни (конечно, не буду говорить, что такое происходит сразу во всей сети, везде есть исключения), где, если вы попросите к эспрессо воды, от вас потребуют её купить! И это при том, что эспрессо важно выпить сразу после приготовления, любое промедление уничтожает его вкусоароматические свойства.
- путаница в напитках! Хоть и не так часто (надеюсь), но бывает, что бариста путаются, в каких напитках больше молока, могут приготовить капучино вместо флэт уайта или перепутать латте и капучино (а технология их приготовления отличается). Путают также объемы эспрессо — стандартный с двойным. Комментарии излишни.
- перегретое молоко. Очень частая и очень серьёзная ошибка. При подаче молочных напитков они должны быть такой температуры, чтобы их можно было сразу пить. Это намного приятнее, но важнее то, что и вкус напитка портится при перегревании молока.
- и ещё одна ошибка, касающаяся капучино — неправильная пена. Например, огромная шапка пены, где-то глубоко под которой запрятан сам напиток. Так готовили капучино на заре его появления, с тех пор давным-давно выработалась рецептура, при которой пена и молоко не расслаиваются и напиток имеет мягкий и сбалансированный вкус. Кстати, тут тоже важно время подачи — капучино нужно подавать быстро, чтобы не происходило расслоения.
Ну а теперь подведём итоги. В сетевых кофейнях вы зачастую получаете кофе из не самого лучшего зерна, очень темно обжаренного, возможно, с неправильной технологией приготовления и подачи. Но ведь в среднем часто можно получить хотя бы сносный кофе? Конечно, можно. Но очень хотим донести до вас две вещи:
1. Старбакс, Кофе Хауз и т. д. позиционируют себя как кофейни с зерном высшего качества, прекрасным приготовлением и подачей, бариста-мастерами. Просто помните, что очень часто это совсем не так и вы получаете посредственный продукт, для создания которого бариста почти не приложил усилий, но зато в красивом стаканчике.
2. Ценообразование. Финальный аргумент, с которым согласятся все. Даже от любителей тех самых сладких напитков можно слышать, например, "в Старбаксе кофе-то хороший, но только дорогой". Для своего качества этот кофе действительно безумно дорогой. Без преувеличения безумно: я могу с 200%-ной уверенностью сказать, что в Москве можно выпить один из лучших в городе эспрессо, капучино, а то и интересный авторский напиток по цене на 50-100, а иногда и больше рублей дешевле Старбакса. Даже в Даблби (тоже сеть, но иного рода, и к героям этого текста её причислять совсем не стоит), по ощущениям многих достаточно дорогом, дешевле.
Ну и каков вердикт? Что же делать?
Ответ очень прост: пейте то, что вам нравится. Но не стоит питать иллюзий по поводу качества кофе в привычных вам сетях. Если вас устраивает такое положение дел — всё отлично. Если нет — попробуйте ходить в новые места, открывать для себя вкус кофе с лучшей стороны и пробовать то, что никогда не пробовали. Даже не добавлять в кофе сахар.
P. S. Если все хорошие несетевые кофейни расположены далеко от вас и приходится всё же идти в сетевые заведения, можно поискать, например, Даблби, Surf Coffee, Upside Down Cake. Если финансы позволяют — Кофемания.
Желаем вам только вкусных чашек! ☕️