Чиабатта на закваске
Предлагаю рецепт замечательного итальянского хлеба, который называется чиабатта. Готовить его мы будем без дрожжей промышленного производства - в составе теста будет пшеничная закваска. В результате получается пышный, крупнопористый хлеб с влажным мякишем и хрустящей плотной корочкой. Его можно подать как к первым блюдам, так и с чашечкой кофе или чая.
Как в домашних условиях самостоятельно вырастить пшеничную закваску, я вам рассказывала и показывала практически год тому назад. Из указанного количества используемых ингредиентов получается 2 довольно крупные чиабатты (по 250 граммов каждая), но при желании вы можете испечь одну большую или порционные мини-чиабаттки.
Ингредиенты:
Закваска пшеничная (270 граммов)
Мука пшеничная высшего сорта (250 граммов)
Вода (160 миллилитров)
Масло растительное (50 миллилитров)
Поваренная соль (1 чайная ложка)
Количество порций: 5
Время приготовления: 2 дня
Энергетическая ценность: всего блюда - 1401 ккал.
в 100 граммах - 280 ккал.
Для приготовления этого простого домашнего хлеба возьмем пшеничную закваску, пшеничную муку высшего сорта, воду, рафинированное растительное (я использую подсолнечное, но лучше взять оливковое - на тот момент у меня оно просто закончилось) масло и соль.
Берем 270 граммов зрелой пшеничной закваски и перекладываем ее в подходящую по объему посуду, в которой планируем замешивать тесто.
Добавляем 160 миллилитров чуть теплой воды и все тщательно перемешиваем, чтобы закваска равномерно разошлась по всей жидкой массе.
Пшеничную муку высшего сорта (250 граммов) просеиваем и смешиваем с солью (1 чайная ложка без горки). Добавляем всю муку к закваске, разведенной в воде.
Перемешиваем все ингредиенты рукой или ложкой, чтобы получилось очень-очень мягкое тест. Оно сильно липнет к рукам - так и должно быть. Прикрываем миску полотенцем или пищевой пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре минут на 10.
За это время закваска уже начнет работать и тесто слегка вздуется.
Перемешиваем его (удобнее всего использовать для этой цели скребок, так как тесто очень липкое).
Затем совсем понемногу добавляем растительное масло, вмешивая его в тесто руками. Перекладываем тесто на сухую (без муки и масла) рабочую поверхность и месим руками до тех пор, пока тесто оно не начнет отходить от стола и отлипать от рук. На это понадобится как минимум 15 минут, поэтому по возможности используйте тестомес с насадкой крюк.
Миску смазываем небольшим количеством растительного масла и кладем в нее тесто. Затягиваем посуду пищевой пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем тесто при бродить при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время каждые 40 минут нужно будет производить складывание теста.
Вот так выглядит дрожжевое тесто для чиабатты на закваске спустя первые 40 минут.
После складывания оно начнет обретать форму и не сразу расплываться по всей миске.
А тут тесто перед третьим складываем, после которого мы поставим его отдыхать в холодильник на 10-12 часов. Присыпаем стол мукой (довольно щедро) и выкладываем на него тесто.
Аккуратно растягиваем тесто в квадратный или прямоугольный пласт, стараясь не трогать его сверху. Теперь нужно сложить этот самый пласт в три раза, то есть наподобие европисьма. Визуально делим тесто на 3 равные части и одну кладем поверх средней трети.
Оставшийся край кладем поверх двух. То есть получается прямоугольник, состоящий из трех слоев.
Аналогично складываем его так же в три раза. Один край - на среднюю часть.
Затем третий поверх двойного слоя. Получился пухлый квадрат.
Миску еще раз слегка смажем маслом (его количество, как в в случае с первым смазыванием посуды в ингредиентах я не указывала) и кладем тесто швом вниз. Закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник часов на 10-12 (удобнее всего оставить тесто в холоде на ночь).
Следующий шаг - как выглядит тесто спустя отведенное время пребывания в холоде. Оно расплывется, увеличится в объеме раза в два и будет пронизано крупными и более мелкими воздушными пузырями. Щедро присыпаем стол пшеничной мукой и аккуратно выкладываем на него тесто, стараясь сохранить его пористость и воздушность. То есть постарайтесь не насильно выскребать его из миски, а просто наклоните ее и дайте тесту медленно выползти, слегка помогая ему у стенок.
Припудриваем поверхность теста мукой и нежно растягиваем его в не очень тонкий пласт. Видите, сколько в тесте огромных пузырей? Это и отличает чиабатту от других видов хлеба. В зависимости от желаемого количества изделий делим тесто на части - лучше всего с помощью скребка, но можно и ножом. У меня будет две довольно крупные чиабатты.
Берем пергаментную бумагу или подходящее полотенце и очень щедро присыпаем их мукой. Полотенце используем из натуральной ткани (лучше всего льняное) - его не просто присыпаем, а втираем муку. Если не сделаете так, потом тесто прилипнет. Перекладываем оба куска теста на подготовленную поверхность, попутно слегка вытягивая их в длину.
Делаем для наших будущих буханок колыбельку – подпираем валиками из полотенец с обоих концов и в середине также делаем разделение. Накрываем чиабатту полотенцем и даем отдохнуть в течение 1,5-2 часов при комнатной температуре.
Не забудьте прикрыть заготовки пленкой или полотенцем от заветривания.
Понятно, что тесто не особо упругое и заготовки сильно не поднимутся, но они заметно округлятся и не расползутся. Минут за 20 до окончания подъема теста разогреваем духовку. Убираем бортики, которые служили колыбелькой.
Аккуратно перекладываем будущий хлебушек на противень, застеленный бумагой для выпечки, нижней стороной вверх. То есть та сторона, на которой лежали заготовки, станет верхом.
Выпекать чиабатту на закваске мы будем на паровой бане, то есть поставим на дно духовки широкую посудину с горячей водой. В процессе выпечки при высокой температуре эта вода будет кипеть и испаряться, образуя необходимую влажность. Именно за счет этого хлебушек и вырастет. Выпекаем заготовки на паровой бане около 30-35 минут при 220 градусах.
Когда хлебушек будет готов, вынимаем его и остужаем на решетке. Даем отдохнуть чиабатте около 20 минут и можно наслаждаться вкуснейшим итальянским хлебом.
Попробуйте и вы этот простой и легкий рецепт хлеба, который приятно удивит вас поистине превосходным результатом. Приготовить домашний хлеб чиабатта под силу каждому кулинару. Главное - иметь под рукой пшеничную закваску, которую можно вырастить или перекормить из ржаной. Готовьте на здоровье, мои дорогие хлебопеки!
