Мясо на огне. Часть 3. Рецепты. Блок 2

14. Думба кабоб

ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮКА

Любители этого шашлыка обычно в первых рядах на посту около казана при приготовлении зирвака для плова. Когда вытапливается курдючный жир, чтобы обжарить на нем все компоненты плова, образуются замечательные шкварки, которые посыпаются луком и съедаются тут же, в мгновение ока. Вот так и родился этот шашлык, по сути — это шкварки, запеченные на углях.

🥣 Потребуется (5–6 порций)

• Курдючный жир — 500 г
• Лук репчатый — 100 г
• Зира — 5 г
• Соль по вкусу
• Кориандр — 5 г

🔥 Готовим

1. Нарезаем курдючный жир кусками по 20–30 г.
2. Делаем смесь из специй и соли.
3. Посыпаем этой смесью шашлык и нанизываем на шампуры по 5–6 кусочков.
4. Запекаем на слабо тлеющих углях 10–15 минут.

❗ Нюансы

Этот шашлык требуется очень часто переворачивать, чтобы жир, по возможности, не капал на угли.

Для предотвращения возгорания необходимо присыпать угли пеплом.

🍽 Подаем

Снимаем поджаренный курдюк с шампура, посыпаем тонко нарезанным луком и сбрызгиваем винным уксусом.

15. Шиш кабоб

ТУРЕЦКИЙ ШАШЛЫК

О, Турция! Расположение этой прекрасной страны на карте уже говорит само за себя. Впитавшая в себя вкус кухонь многочисленных соседей — Балкан, Северной Африки, Ближнего Востока и Кавказа, — она стала одной из самых вкусных кухонь мира. И турецкий шашлык тоже особенно вкусный и необычный. А все дело в маринаде.

🥣 Потребуется (4–5 порций)

• Баранина (мякоть) — 1,2–1,4 кг
• Лимоны — 2 шт.
• Помидоры среднего размера — 12–14 шт.
• Сладкий перец — 2 шт. 
• Мацони или катык — 200 г
• Фисташки или миндаль (рубленые) — 50 г
• Зелень укропа и кинзы — по 10 г
• Соль — 20 г
• Черный перец — 5 г

🔥 Готовим

1. Мясо очищаем от пленок и сухожилий, нарезаем кусками по 50–60 г.
2. Из лимонов выжимаем сок.
3. Мясо солим и перчим, заливаем соком лимона и маринуем 3–4 часа.
4. Тем временем сладкий перец очищаем от семян и перегородок, нарезаем кубиками 3×3 см. Помидоры оставляем целиком.
5. Готовим соус. Для этого зелень мелко рубим, добавляем в мацони. Туда же всыпаем рубленые фисташки, перемешиваем.
6. Промаринованное мясо нанизываем на шампуры в следующем порядке: мясо–помидор–мясо–перец и так далее, подгоняя под ширину мангала.
7. Жарим 10–12 минут, часто переворачивая.

❗ Нюансы

Для облегчения выжимания и получения максимального количества сока перед тем как выжать лимон, кладем его целиком на 5–6 минут в горячую воду.

🍽 Подаем

Шашлык подаем на шампурах вместе с соусом из мацони.

16. Хоровац

АРМЯНСКИЙ ШАШЛЫК

Хоровац представляет собой «тандем» из мяса с овощами, отдельно запеченными на мангале или гриле. Это древнее, праздничное, очень живописное блюдо армян- ского народа. Готовят его традиционно исключительно мужчины. Женщины к его приготовлению допускаются только для чистки овощей.

🥣 Потребуется (10 порций)

• Баранина, говядина или свинина (корейка, вырезка) — 2,5–3 кг
• Лук репчатый — 1 кг
• Сладкий перец — 500 г
• Баклажаны — 500 г
• Помидоры — 500 г
• Чеснок — 1 головка
• Перец острый стручковый — 5 шт.
• Зелень базилика, кинзы, укропа, эстрагона — по 20 г
• Сушеный базилик — 30 г
• Вино красное сухое — 150 мл
• Лимон — 1 шт.
• Соль — 40–50 г
• Черный перец — 10–15 г (по вкусу)

🔥 Готовим

1. В первую очередь очищаем мясо от сухожилий и от ненужных костей, достаточно оставить ребра. Если это мякоть, то нарезаем кусками по 40–50 г.
2. Нарезаем половину лука полукольцами, не слишком тонко.
3. В стеклянную или керамическую посуду выкладываем слоями лук и мясо, солим, перчим, посыпаем сушеным базиликом, и повторяем так, пока не закончится мясо. Ставим мариноваться на 2–3 часа в прохладное место.
4. Тем временем моем все овощи, лук очищаем от шелухи, оставив хвостик, чтобы не развалился при запекании, сладкий и острый перец, баклажаны и помидоры оставляем целыми, с хвостиками.
5. Нанизываем овощи на шампуры вдоль, отдельно перцы, баклажаны и т. д., по 1–3 штуки, в зависимости от размера шампуров.
6. Запекаем сначала овощи, кроме лука и чеснока, на хорошем пламени до первых подпалин на кожице. Лук и чеснок лучше запекать на сильном жару от готовых углей.
7. Запеченные овощи очищаем от кожицы, сладкий и острый перец — от семян, нарезаем все кубиками 2×2 см. Лук, чеснок и острый перец нарезаем помельче.
8. Все овощи сдабриваем лимонным соком, добавляем мелко нарубленную зелень, солим, перчим и ставим в прохладное место.
9. Промаринованное мясо очищаем от лука, нанизываем на шампуры очень плотно друг к другу, по 4–5 кусков мякоти или по 2–3 ребра.
10. Запекаем мясо при средней температуре углей 12–15 минут, часто переворачивая и сбрызгивая при этом сухим красным вином.

❗ Нюансы

В узбекской и многих восточных кухнях в связи с религиозными убеждениями не используется свинина. Но поскольку этот шашлык истинно армянское блюдо, то, со слов армянских гурманов, наиболее вкусным он получается именно из свинины.

Овощи необходимо очищать от кожицы в горячем виде, так как остывшие очистить аккуратно не удастся.

🍽 Подаем

На блюдо стелим тонкий армянский лаваш, выкладываем на него мясо на шампурах, сверху накрываем еще одним лавашом. Это будет замечательная закуска к хоровацу и поможет не потерять ни единой капли вкуснейшего мясного сока.

В салатнике подаем овощной хоровац, который одинаково хорош как в холодном, так и в горячем виде.

17. Кебаб

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК

В азербайджанской кулинарной культуре широко применяется запекание овощей на огне. Это нашло свое отражение и в приготовлении шашлыка. Когда я вспоми- наю прекрасный город Баку, в памяти всплывают узкие улочки старого города и картина яркого, красивого шашлыка на огромных, в отличие от узбекских, шам- пурах, на которых аппетитно устроились большие куски мяса вперемежку с цель-ными, чуть поджаренными помидорами. Эти воспоминания и навеяли мне рецепт данного шашлыка.

🥣 Потребуется (4–5 порций)

• Баранина (мякоть задней ноги) — 1,0 кг Лук репчатый — 200 г
• Уксус винный — 5 ст. л.
• Масло сливочное — 30 г
• Помидоры мелкие — 5 шт.
• Барбарис — 10 г
• Укроп, петрушка — по 20 г
• Винный уксус — 50 мл
• Соль по вкусу
• Черный перец — 5 г

🔥 Готовим

1. Мясо нарезаем кусками по 30–40 г.
2. Лук и петрушку мелко рубим.
3. Мясо складываем в фарфоровую или стеклянную посуду, посыпаем солью, перцем, нарезанной зеленью с луком, барбарисом, поливаем винным уксусом, перемешиваем, накрываем крышкой. Маринуем 4–5 часов в прохладном месте или холодильнике.
4. Нанизываем куски мяса на шампуры поочередно с половинками помидоров по 4–5 кусков каждого продукта на один шампур.
5. Смазываем растопленным сливочным маслом и жарим при высокой температуре углей 8–10 минут, часто переворачивая шампуры.

❗ Нюансы

Помните, что мясо в маринадах, содержащих уксус, нельзя выдерживать более 12 часов.

🍽 Подаем

Кебаб подается со свежей зеленью и соусом нашараб.

18. Мцвади

ГРУЗИНСКИЙ ШАШЛЫК

Мцвади — в переводе с грузинского языка и есть «шашлык». Грузинская кухня, как известно, отличается обилием зелени и особенно богатым набором специй. Но это блюдо — полная противоположность основным принципам грузинской кухни. Оно максимально натурально, поэтому угодит любому, даже самому взыскатель- ному вкусу. Вариаций этого шашлыка много, но оригинальный рецепт предлагает использовать цельную говяжью вырезку. Именно его и приготовим.

🥣 Потребуется (4–5 порций)

• Говяжья вырезка — 1,2–1,4 кг
• Соль — 25–30 г
• Растительное масло — 100 мл
• Черный перец — 5–10 г (по вкусу)

🔥 Готовим

1. Говяжью вырезку очищаем от пленок и лишнего жира и срезаем тонкую сторону вырезки так, чтобы весь кусок мяса был примерно одинаковой толщины.
2. Нанизываем цельный кусок вырезки на плоский широкий шампур или сразу на два шампура на расстоянии 5–7 см и, чтобы мясо не стягивалось по длине во время жарки, фиксируем его суровой нитью плотно к шампуру с обеих сторон.
3. Жарим сначала со всех сторон при сильном жаре от углей до образования корочки, 3–5 минут. Для лучшего поджаривания часто смазываем шашлык с помощью кулинарной кисти растительным маслом.
4. Затем слегка разгребаем угли и доводим до готовности на умеренном жару в течение 15–20 минут, периодически переворачивая.

❗ Нюансы

Внимание! Я ничего не забыл. Солим и перчим этот шашлык только после приготовления.

🍽 Подаем

Готовый шашлык нарезаем поперек волокон в виде стейков, солим, перчим по вкусу. Выкладываем на порционные тарелки на листья салата. Обязательно подаем к мцвади любую свежую зелень, аджику и жареный картофель.

19. Физонаг 

ОСЕТИНСКИЙ ШАШЛЫК

Шашлык физонаг непременно присутствует на праздничном столе в Осетии. Это древнее блюдо вы никогда не увидите на печальных застольях (поминках и тому по- добном), с чем символично связано нечетное количество кусков мяса на шампуре.

🥣 Потребуется (4–5 порций) 

• Мясо (телятина, молодая баранина) — 1,5 кг
• Лук репчатый — 300 г
• Вино сухое белое — 100 мл
• Винный уксус — 30 мл Соль — 25 г
• Черный перец — 5 г

🔥 Готовим

1. Мясо очищаем от пленок и нарезаем кусками 4×4 см.

2. Половину лука нарезаем полукольцами, добавляем к мясу, солим, хорошо перчим, перемешиваем, активно сдавливая лук с мясом, чтобы лук слегка отдал сок.

3. Вливаем вино и еще раз перемешиваем, накрываем крышкой или салфеткой, оставляем мариноваться в прохладном месте на 2–3 часа.

4. Тем временем нарезаем лук тонкими полукольцами, сбрызгиваем его уксусом, перемешиваем и помещаем в глубокую миску с крышкой.

5. Готовое мясо нанизываем на шампуры по 5, 7 или 9 кусков, в зависимости от размера мангала.

6. Жарим при средней температуре углей до готовности, периодически переворачивая, 8–10 минут.

7. Готовый шашлык снимаем с шампуров прямо на лук, закрываем крышкой и, встряхивая, перемешиваем.

8. Не открывая крышку, оставляем на 4–5 минут настояться перед подачей.

❗ Нюансы

Нечетное количество кусков мяса на шампуре перекликается с традицией многих народов дарить на праздник только нечетное количество цветов в букете, а на могилу, наоборот, приносить обязательно четное их количество. Поэтому физонаг символично является лишь праздничным блюдом.

🍽 Подаем

На большое блюдо выкладываем мясо с луком и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

20. Шишлик

ТАТАРСКИЙ ШАШЛЫК

Татарская кухня известна своим, я бы сказал, домашним очарованием. А этот шаш- лык настолько вкусен и необычен, что заслуживает того, чтобы потрудиться над его несколько хлопотным рецептом.

🥣 Потребуется (4–5 порций)

• Баранина (мякоть задней ноги) — 1,5 г
• Лук репчатый — 100 г
• Лимоны — 2 шт.
• Грибы белые — 300 г
• Помидоры — 200 г
• Молочная сыворотка — 100 мл
• Вино белое столовое — 200 мл
• Сок крыжовника — 100 мл
• Масло оливковое — 100 мл
• Чеснок — 5 зубчиков
• Сельдерей — 100 г
• Базилик — 50 г
• Соль и черный перец по вкусу

🔥 Готовим

1. Баранину нарезаем кусками поперек волокон по 50–60 г, маринуем в течение 3–4 часов в особенном сложном маринаде в прохладном месте.
2. Для маринада в стеклянной или фарфоровой посуде смешиваем молочную сыворотку, вино, сок крыжовника и оливковое масло, добавляем мелко нарубленные чеснок, сельдерей и базилик, половину лука, нарезанного тонкими полукольцами, соль и черный перец по вкусу.
3. Оставшийся лук нарезаем кольцами примерно 1 см толщиной, лимоны — кольцами 0,5 см, от грибов отделяем шляпки.
4. Куски мяса тщательно очищаем от маринада, нанизываем на шампуры так: шляпка гриба, кольцо лука, кольцо лимона, кусок мяса, помидор целиком, кусок мяса, кольцо лимона, кольцо лука, шляпка гриба.
5. Смазываем все ингредиенты оливковым маслом и запекаем в течение 15 минут над сильно раскаленными углями на гриле или мангале.
6. Переворачиваем каждые 3–4 минуты и сбрызгиваем стекающим в противень соком и вином.

❗ Нюансы

На угли кладем веточку полыни, что придаст слегка терпкий, но очень приятный аромат мясу и овощам. Сверху помещаем противень и выкладываем над ним шампуры с шашлыком, чтобы в него стекал сок жарящегося мяса.

🍽 Подаем

Снимаем шашлык в тарелку на лист зеленого салата, красиво укладываем все ингредиенты с одного шампура, можно также гарнировать рассыпчатым рисом.

21. Канот кабоб

ШАШЛЫК ИЗ КУРИНЫХ КРЫЛЫШЕК

Куриные крылышки, особенно приготовленные на мангале, любимы многими гурманами. Я предлагаю вам приготовить крылышки по моему способу и тем самым окунуться в мир пряностей и вкусов узбекской кухни.

🥣 Потребуется (4–5 порций)

• Куриные крылышки — 20 шт. 
• Масло растительное — 50 мл
• Лук репчатый — 100 г
• Зира —10 г
• Кориандр — 20 г
• Молотый красный перец — 5 г
• Молотая паприка — 20 г
• Соль —25 г

🔥 Готовим

1. Крылья промываем и выкладываем на салфетку, даем обсохнуть.
2. Делаем маринад. Для этого перетираем специи в ступке с солью, нарезаем лук, смешиваем его со специями и активно мнем. Посыпаем крылышки этим маринадом, перемешиваем и заливаем разогретым до 50–60 °С растительным маслом. Снова хорошо перемешиваем и ставим мариноваться в холодильник или прохладное место на 1,5–2 часа.
3. Промаринованные крылья нанизываем на шампуры достаточно плотно.
4. Жарим, часто переворачивая, 8–10 минут. Правильно приготовленные крылья имеют красивую хрустящую корочку, а внутри мягкие и нежные.

❗ Нюансы

Старайтесь выбрать крылышки пожирнее и помясистее, в противном случае они очень быстро обгорят в тонких местах и будут горчить.

🍽 Подаем

К шашлыку из куриных крыльев просто необходимо подать чесночно- томатный соус 

22. Товук кабоб

ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ

Куриное мясо обоснованно считается диетическим и легким продуктом. Поэтому шашлык из курицы заслуженно популярен в народе, особенно у женщин и детей. А если учесть доступность куриного мяса и быстроту приготовления, то нет цены такому шашлыку!

🥣 Потребуется ( 5–6 порций)

• Филе куриной грудки — 1 кг
• Кефир — 100 мл
• Лук репчатый — 100 г
• Чеснок — 10–15 г
• Цедра апельсина — 5 г
• Сок лимона — 50 мл
• Топленое масло — 100 г
• Черный перец, зира, кориандр, куркума — по 5 г
• Соль — 15 г

🔥 Готовим

1. Для маринада тонкими полукольцами нарезаем лук, чеснок мелко режем или пропускаем через пресс, цедру апельсина натираем на мелкой терке (только ее оранжевую часть). Соль, перец, кориандр, зиру и куркуму перетираем
2. в ступке. Все вышеперечисленное смешиваем, добавляем кефир, 15 мл лимонного сока и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Куриное филе нарезаем кусочками 3×3 см и погружаем в приготовленный маринад, накрываем крышкой и оставляем мариноваться при комнатной температуре на 2–3 часа.
4. Извлекаем мясо из маринада, очищаем его от лука и нанизываем на шампуры по 5–6 кусочков.
5. В топленое масло добавляем остаток лимонного сока, немного куркумы, хорошо перемешиваем.
6. Жарим шашлык на мангале, постоянно поворачивая, в течение 10 минут.

❗ Нюансы

Чтобы шашлык из курятины получился нежным и сочным, важно постоянно смазывать его приготовленной смесью из топленого масла и лимонного сока, что создаст жирную пленку на мясе и предотвратит вытекание из него влаги. Использовать для этих целей удобнее всего кулинарную кисть. Куркума придаст куриному шашлыку великолепный золотистый цвет.

🍽 Подаем

Куриный шашлык вкусен как в горячем, так и в холодном виде. Он прекрасно сочетается с зеленью, бобовыми, а также фруктами и овощами.

23. Бедана кабоб

ШАШЛЫК ИЗ ПЕРЕПЕЛОК

Шашлык из перепелок всегда считался деликатесом даже на самых богатых засто- льях. В далекие времена он был доступен только охотникам и очень богатым лю- дям, а в наши дни любой может побаловать себя таким блюдом и почувствовать себя падишахом, ведь современные рынки изобилуют дичью.

🥣 Потребуется (4 порции)

• Перепелки — 8–12 шт. (в зависимости от размера)
• Зира — 10 г
• Кориандр — 20 г
• Топленое масло — 100 г
• Мука — 50–60 г
• Соль — 50 г

🔥 Готовим

1. Делаем смесь из специй и соли, перетерев их в ступке. Заливаем их в стеклянной или керамической посуде 3–4 литрами воды, хорошо размешиваем.
2. Очищенных перепелок хорошо промываем, кладем на 20–30 минут в подготовленный раствор промариноваться.
3. Нанизываем по 1 перепелке на каждый шампур вдоль, смазываем тушки топленым маслом, слегка посыпаем их мукой.
4. Жарим при средней температуре углей до образования румяной корочки.

❗ Нюансы

Если на тушке образуется трещина и начинает вытекать сок, необходимо это место посыпать мукой.

Если тушка проворачивается на шампуре, то дополнительно обвязываем ее нитью (крестообразно, как подарок), закрепив края нити на шампурах.

🍽 Подаем

Шашлык из перепелок очень красиво выглядит, поэтому подается обязательно на шампурах (предварительно удаляем нить). Украшаем зеленью и свежими овощами.

Друзья, если пост оказался полезным, пожалуйста, оставьте «реакцию». Так я буду понимать, что работа проведена не зря. Вернуться обратно к превью и оставить реакцию.